Hornstein Ranking 2013 “Nur wer die Natur liebt, kann Kunst wirklich verstehen.” VINCENT VAN GOGH Der Guide der Spitzen-Gastronomie und Top-Hotellerie Champagne Laurent-Perrier Vins de Plaisir et Independance d’Esprit Das im Jahre 1812 gegründete Champagnerhaus feierte im Jahr 2012 sein zweihundertjähriges Bestehen. Laurent-Perrier gehört heute zu den größten Champagnerhäusern weltweit und verdankt diesen Erfolg vor allem der kompromisslosen Einhaltung der seit Jahrhunderten bestehenden Traditionen: Respekt für die Natur und die Weine, hohes Qualitätsbewusstsein, starke und dauerhafte Beziehungen mit den Menschen, die das Unternehmen tragen, sowohl innerhalb als auch außerhalb des Hauses. Aber auch die Energie einer Familie, allen voran Bernard de Nonancourt, hat zu diesem Erfolg beigetragen. Die Familie de Nonancourt hat es immer verstanden, die Unabhängigkeit ihres Hauses zu erhalten und die damit verbundenen Werte zu bewahren. DIE GEHEIMNISSE DER Das Ergebnis sind „Genussweine“, von Champagnerliebhabern hoch ge- GROßEN KÖCHE ZU ERFAHREN, schätzt, und ein Sortiment, dessen Vielfalt den passenden Champagner für jede Gelegenheit bietet. Das Bestreben von Laurent-Perrier liegt mehr denn je darin, den Weinfachleuten der ganzen Welt einen IST GAR NICHT SO SCHWER. Champagner anzubieten, der verführt und nachhaltig erobert. Der Cham- pagnerkonsument sucht nicht nur das Prestige eines großen Weines oder ES GENÜGT, AN IHREM TISCH einer Marke, sondern auch die Entdeckung von seltenen und vielfältigen Geschmackserlebnissen. PLATZ ZU NEHMEN. THE FINE DINING WATERS Hornstein Ranking 2013 Die besten Restaurants in Deutschland, Österreich und Südtirol sowie eine Auswahl der besten deutschen Hotels und der führenden Wellnesshotels im deutschsprachigen Raum. gefördert von Champagne Laurent-Perrier Herausgeber: Thomas Schreiner 1 Redaktion: Ingo Swoboda Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Zustimmung des Herausgebers. Für die Zusammenstellung des Rankings ließen wir größtmögliche Sorgfalt walten, trotzdem können Daten falsch oder überholt sein. Eine Haftung können wir nicht übernehmen. Copyright 2013 Thomas Schreiner c/o Laurent-Perrier Deutschland Adolfsallee 14 . 65185 Wiesbaden Tel. +49 611 1575000 . Fax +49 611 1575001 [email protected] . www.laurent-perrier.de www.hornsteinranking.de Weitere Exemplare erhalten Sie über Laurent-Perrier Deutschland gegen ¤ 5,- Schutzgebühr, zzgl. Versandkosten. 2 Inhalt Ein Wort zuvor 4 Informationen 6 Die maßgeblichen Guides 7 Die 150 am besten bewerteten Restaurants in Deutschland 10 Die 150 besten Restaurants in Deutschland nach Orten 17 Die 40 besten Restaurants in Österreich 27 Die 40 besten Restaurants in Österreich nach Orten 29 Die 10 besten Restaurants in Südtirol 32 Die 10 besten Restaurants in Südtirol nach Orten 33 Die 50 besten Hotels in Deutschland nach Orten 34 50 ausgewählte Wellnesshotels in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol nach Orten 38 Die Ehrungen des Jahres 2013 42 Kalendarium 2013 46 3 Vorwort Das Jahr 2012 ist vorüber und es kommt die Zeit, da im Frühjahr des Jahres die erscheinenden Restaurantführer, die nahezu alle wieder im letzten Quartal des Jahres erschienen sind, zusammen geführt werden. Folglich erscheint auch wie- der das Hornstein-Ranking, dass dem Wunsch nach Informa- tion und Zusammenfassung von Bewertungen gerecht werden will. Dies bereits seit 32 Jahren. Somit ist das Hornstein-Ran- king wohl das arrivierteste aller Restaurant-Rankings. Natürlich gibt es wieder die Diskussionen über Bewertungen, über Sterne, Hauben, Kochlöffel oder Punkte. Es wird wieder die Bewertung an sich oder auch der Stil der Beschreibungen intensiv diskutiert. Lob und Tadel hatten wieder Hochkonjunk- tur. Der Michelin z.B. weist 37 neue Sterne aus. Berücksich- tigt man die Anzahl der gestrichenen Sterne (24), so kommt doch eine stattliche Anzahl neuer Erwähnungen zu Stande. 10 3-Sterne Restaurants und 36 2-Sterne-Lokale in Deutschland sprechen für sich. Aber auch die Gastronomie bei unseren Nachbarn in Österreich und Südtirol kann sich sehen lassen. Herzlichen Glückwunsch in diesem Zusammenhang an die Ge- brüder Obauer aus Werfen bei Salzburg, die vom Gault Millau Österreich als Köche des Jahrzehnts ausgezeichnet wurden. Mit dem Hornstein-Ranking, das Wolf Freiherr von Hornstein vor mehr als 30 Jahren ins Leben gerufen hatte, versuchen wir einen objektiven Querschnitt über die Bewertungen der anerkannten Führer zu legen. Nebenbei versorgen wir natürlich den Leser mit den wichtigsten Daten, wie Adresse, Telefonnummer oder Internetauftritt. Das Hornstein-Ranking ist natürlich auch wieder im Internet vertreten. Die lebhaften Diskussionen über die Bewertungen insbesondere die der Köche sind natürlich immer von der eigenen subjek- tiven Ansicht und Einschätzung geprägt. Durch das von Wolf von Hornstein entwickelte und von uns leicht modifizierte Bewertungsschema möchte das Hornstein-Ranking diese subjektiven Einschätzungen ausgleichen und eine objektive Zusammenführung schaffen. Ingo Swoboda, der das Ranking 4 wiederum journalistisch begleitet hat, wird das Bewertungs- schema in seinen Anmerkungen vorstellen. Vielen Dank an ihn. In seinen Grundbestandteilen bleibt das Ranking gegenüber dem Vorjahr unverändert und berücksichtigt, im Gegensatz zu anderen Rankings, nicht nur die Bewertung der Küche, sondern auch die der Restaurants. Das Hornstein-Ranking wird in 2013 neben Deutschland die führenden Restaurants in Österreich und in Südtirol zusammen- fassen. Aus organisatorischen Gründen kann die Schweiz dieses Jahr nicht erfasst werden. Die Liste der 50 führen- den Hotels in Deutschland sowie eine Auswahl der besten Wellness-Hotels (zusammengestellt vom Magazin Top-Hotel) aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz runden das Ranking ab. 300 Spitzenadressen im deutsch-sprachigen Raum sollen dem Leser die Möglichkeit der Information geben und zum Besuch der Häuser ermuntern. Das Horstein-Ranking möchte seit eh und je die Spitzengastronomie in den Vordergrund stellen und fördern. Vielen Dank natürlich wieder an die Restaurant- und Hotel- führern, die sich seit Jahrzehnten mit der Gastronomiesze- ne beschäftigen und ohne die das Hornstein-Ranking nicht möglich wäre. Viel Vergnügen beim Lesen und natürlich beim Besuch der empfohlenen Restaurants und Hotels. Ihr Thomas Schreiner 5 Informationen Restaurants und ihre Küchenleistungen zu bewerten hat in vielen europäischen Ländern Tradition. Zahlreiche Guides widmen sich in jährlich erscheinenden Publikationen einer Restaurantkritik, die für den ambitionierten Gast ein wichtiger und hilfreicher Leitfaden geworden ist. Neuentdeckungen, Trends und Aufsteiger in der Restaurantszene sind für den Nutzer von Gastronomieführern dabei genauso interessant, wie die Bestätigung von Kontinuität etablierter Häuser und die Beobachtung der Weiterentwicklung talentierter Köche. Das vorliegende „Hornstein-Ranking“, das von dem früheren Sternekoch und Hotelier Wolf von Hornstein (1918-2008) im Jahre 1981 erstmals publiziert wurde, erstellt aus der Vielzahl der unter- schiedlichen Bewertungen, die neben der eigentlichen Küchenleis- tung auch Ambiente, Service und Innovation des Angebotes unter die kritische Lupe nehmen, ein Ranking der besten Restaurants im deutschsprachigen Raum. Grundlage der Liste sind die aktuellen Bewertungen der maßgeb- lichen Restaurantführer, die entsprechend ihrer Bewertungskrite- rien zusammengefasst und nach einem 100-Punkte-System aufge- schlüsselt werden. Insoweit ist die vorliegende „Hornstein-Liste“ ein rechnerischer und unkommentierter Querschnitt durch die einschlägigen Restaurantbewertungen der wichtigsten deutsch- sprachigen Publikationen. Das Hornstein-Ranking 2013 berücksichtigt neben der Küchenleis- tung auch die bei Michelin und Gault & Millau extra aufgeführten Restaurantleistungen inklusive Service (siehe kleine Ziffer). Die jeweils schlechteste Bewertung entfällt und hat damit keinen Einfluss auf die Gesamtpunktzahl. Ausgenommen hiervon sind die Bewertungen von Michelin, Gault & Millau und Der Feinschmecker. Aufgrund der Verfügbarkeit der einzelnen Guides kann dies in Ös- terreich, der Schweiz und Südtirol abweichen. Die Bewertung des in Österreich erscheinenden Falstaff wurde in diesem Jahr wieder- um ausgesetzt, da dieser Restaurantführer erst im März erscheint und wir das Erscheinungsdatum für eine aktuelle Bewertung für zu spät erachten. Der Restaurantführer Gusto wurde in diesem Jahr noch nicht berücksichtigt. Bei der Zusammenführung der Hotelbewertungen wurden die relevanten Hotel-Guides gleicher- maßen berücksichtigt. Die Klassifizierung nach Kronen wird nach folgendem Schlüssel errechnet: 3 Kronen 95-100 Punkte 2 Kronen 89-94,9 Punkte 1 Krone unter 89 Punkte Thomas Schreiner & Ingo Swoboda, Januar 2013 6 Die massgeblichen Guides Der Feinschmecker Restaurant Guide 2013 Die besten 800 Adressen in Deutschland Top-Küchen, Landgasthäuser, Bistros Jahreszeiten Verlag, Hamburg, ¤ 16,95 Gault & Millau Deutschland 2013 Der Reiseführer für Genießer 1040 Restaurants neu getestet und kommentiert 350 Hotelempfehlungen Christian Verlag, München, ¤ 29,95 Gault & Millau Österreich 2013 858 Restaurants, 28 Landgasthöfe, 559 Hotelempfehlun- gen, 135 Café-Konditoreien neu getestet und bewertet Plus: Südtirol, Kroatien, Slowenien sowie Prag und Bratislava Communication Service Verlagsgesellschaft Wien, ¤ 33,00 Guide Michelin Deutschland 2013 Hotels & Restaurants Michelin, Vertrieb durch Travel House Media, 1480 Seiten, ¤ 29,95 Michelin Italia 2013 Hotels und Restaurants Michelin, Vertrieb durch