Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Nomor 1 (2019) : 49 - 55 49 DAYA TERIMA TELUR PINDANG DENGAN PENAMBAHAN BUBUK DAUN JAMBU BIJI (Psidium Guajava Linn) POWER ACCEPTANCE OF PINDANG EGGS WITH THE ADDITION OF GUAVA LEAF POWDER (Psidium Guajava Linn) Salmanuddin 1), Mohammad Wijaya2), Kadirman 3) 1) Alumni Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian 2) dan 3) Dosen PTP FT UNM [email protected] ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bubuk daun jambu biji dan tingkat penerimaan panelis terhadap kualitas telur pindang yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi larutan bubuk daun jambu biji sebesar 30%, 45% dan 60%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar protein, dan nilai hedonik telur pindang. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam dianalisis menggunakan SPSS versi 22. Hasil penelitian menunjukkan kualitas kimia telur pindang dengan penambahan bubuk daun jambu biji yang digunakan sangat berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar air dan kandungan protein telur pindang yang dihasilkan, Hasil uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan C dengan konsentrasi penambahan bubuk daun jambu biji 60%. Kata Kunci : Telur, Bubuk Daun Jambu Biji, Telur Pindang, Uji Organoleptik. ABSTRACT This study aims to know the guava leaf powder concentration and level of panelist acceptance on the quality of pindang eggs produced. The research used Completely Randomized Design (CRD) with treatment of guava leaf powder solution concentration of 30%, 45% and 60%. The parameters observed in this research were water content, protein content, and hedonic value of pindang eggs. The analytical technique used in this study is the analysis of variance analyzed using SPSS version 22. The results showed the chemical quality of the pindang egg with the addition of guava leaf powder which was used in a very significant effect on the reduction in water content and the resulting protein egg pindang content. Organoleptic test results on color, texture, aroma and taste most preferred by the panelist that is on the of treatment C with concentration of guava leaf powder addition 60%. Keywords: Egg, Guava Leaf Powder, Pindang Egg, Organoleptic Test PENDAHULUAN Masyarakat Indonesia umumnya mencukupi Telur merupakan salah satu sumber kebutuhan protein dengan mengkonsumsi protein hewani yan memiliki rasa lezat, telur. Begitu besarnya manfaat telur dalam mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga kehidupan manusia sehingga telur sangat digemari banyak orang. Selain itu telur dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak mudah diperoleh dan harganya terjangkau. yang sedang dalam masa pertumbuhan, ibu p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 50 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Nomor 1 (2019) : 49 - 55 hamil dan menyusui, orang yang sedang sebagian besar terkonsentrasi pada kulit sakit atau dalam proses penyembuhan, dan daging bagian luarnya yang lunak dan serta usia lanjut. tebal (Fitasari;dkk, 2018). Menurut Komala (2008) Kandungan Ketersediaan telur tidak mengenal gizi telur terdiri dari : air 73,7%, Protein 12,9 musim, namun telur juga memiliki %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%. dan kelemahan yaitu mudah mengalami kadar lemak pada putih telur hampir tidak kerusakan seperti telur unggas lainnya baik ada. Ditambahkan Sudaryani (2003) bahwa secara fisik, kimia, maupun oleh mikroba hampir semua lemak di dalam telur terdapat (Salim;dkk, 2017 ), sehingga membutuhkan pada kuning telur, yaitu mencapai 32%, pengolahan agar memiliki umur simpan sedangkan pada putih telur kandungan yang lebih, salah satunya adalah telur lemaknya sangat sedikit. pindang. Proses pembuatan telur pindang Proses pengolahan yang semakin dilakukan dengan tahap perebusan awal, berkembang dalam bidang pangan, kemudian diretakkan kerabang telurnya dan menghasilkan produk-produk olahan yang perebusan dilanjutkan hingga bumbu semakin beragam yang banyak beredar meresap. Peretakan kerabang bertujuan dipasaran (Khatimah, dkk., 2018), memberikan pola retakan pada putih telur pengolahan bahan pangan dengan tujuan dan agar bumbu dapat meresap ke dalam menciptakan warna, aroma dan telur. Warna telur pindang adalah merah kenampakan khas telur pindang harus kecoklatan yang diperoleh dari daun jambu dilakukan dengan hati-hati karena hasil biji. olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri TUJUAN atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan Tujuan dari penelitian ini adalah : pangan tersebut tidak banyak berkurang 1. Untuk mengetahui pengaruh karena proses pengolahan. Salah satu kandungan protein dan kadar air pada pengolahan yang dapat menciptakan aroma, telur pindang yang dihasilkan. warna, dan kenampakan yang khas adalah 2. Untuk mengetahui tingkat penerimaan pemindangan. panelis terhadap mutu telur pindang Pemindangan telur merupakan yang dihasilkan. salah satu bentuk pengolahan dengan METODE PENELITIAN kombinasi herba-herba tertentu dan Penelitian ini termasuk penelitian perebusan. Telur pindang merupakan jenis eksperimen dengan pendekatan produk olahan telur tradisional yang kuantitatif. Pendekatan penelitian menggunakan bahan penyamak protein. merupakan langkah – langkah dalam Protein akan terkoagulasi jika kontak melaksanakan penelitian, dalam penelitian dengan bahan penyamak, misalnya tanin. ingin diteliti pengaruh variable tertentu Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk dalam kondisi yang dikontrol secara ketat. menyamak telur antara lain kulit bawang Penelitian ini dilakukan melalui eksperimen merah, daun jambu biji dan air teh di Laboratorium, teknik analisis ragam (Anonimus, 2009), Jambu biji mengandung Anova dengan menggunakan Rancangan vitamin C yang paling tinggi, vitamin C Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 3 p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Nomor 1 (2019) : 49 - 55 51 perlakuan yang dilakukan sebanyak 3 kali Waktu penelitian ini dimulai pada bulan ulangan. Februari – Maret 2017. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: Baskom, Panci, HASIL DAN PEMBAHASAN Cabinet Driyer, Kompor, blender, timbangan Kadar Air analitik, sarung tangan plastik dan LPG. 7.60 Bahan yang digunakan adalah Telur 7.49 ayam ras, daun jambu biji, bawang merah, 7.50 7.37 bawang putih, daun salam, serai, lengkuas, 7.40 Rata garam. - 7.30 7.22 7.20 Rata Pembuatan Bubuk daun Jambu biji 7.10 Penyortiran daun jambu biji, daun 7.00 jambu biji dicuci dan dibersihkan, kemudian A B C dikeringkan dalam cabinet driyer pada suhu Perlakuan 50 0C, Daun jambu biji yang telah dikeringkan, dihaluskan menggunakan Gambar. 1 Kadar Air Telur Pindang blender sampai daun jambu biji menjadi Menggunakan Bubuk Daun Jambu Biji bubuk. Keterangan : A = Bubuk daun jambu biji 30% Pembuatan Telur Pindang B = Bubuk daun jambu biji 45% Bubuk daun jambu biji ditimbang C = Bubuk daun jambu biji 60% untuk mendapatkan konsentrasi perlakuan 30%, 45%, dan 60%. masukkan bubuk daun Pada Gambar 1 kadar air telur jambu biji, bawang merah, bawang putih, pindang tertinggi ditunjukkan pada daun salam, dan garam, kemudian telur di perlakuan A dengan nilai kadar air sebesar atasnya, tuang air hingga telur terendam, 7,49% sedangkan perlakuan Bubuk daun rebus selama 10 menit hingga matang dan jambu biji 60% merupakan perlakuan air perebus berwarna kecokelatan, tiriskan dengan kadar air terendah dengan nilai telur, ketuk-ketuk kulit telur dengan pola sebesar 7,22%. Kadar air dalam bahan retakan yang dikehendaki, semakin banyak pangan ikut menentukan kesegaran dan retakan pada kulit telur semakin cantik daya awet bahan pangan tersebut, apabila motifnya. rebus kembali selama 40 menit di kadar air bahan pangan tersebut tidak atas api kecil hingga telur benar-benar memenuhi syarat maka bahan pangan matang dan bumbu meresap kemudian telur tersebut akan mengalami perubahan fisik diangkat dan ditiriskan, dan kimiawi yang ditandai dengan Penelitian ini dilakukan di tumbuhnya mikroorganisme pada makanan Laboratorium Pendidikan Teknologi sehingga bahan pangan tersebut tidak layak Pertanian Fakultas Teknik Universitas untuk dikonsumsi (Afriani;dkk, 2018). Makin Negeri Makassar. Sedangkan pengujian rendah kadar air, makin lambat kadar protein dan kadar air, dilakukan di pertumbuhan mikroorganisme berkembang Laboratorium Politeknik Negeri Pangkep. biak, sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih lambat (Winarno, 2004). p-ISSN : 2476-8995 e-ISSN : 2614-7858 52 Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian Volume 5 Nomor 1 (2019) : 49 - 55 Kadar Protein Rasa 12.40 5.5 5.45 12.25 5.4 12.20 5.4 12.00 5.3 Rata Rata - - 11.80 11.69 11.70 5.2 5.16 Rata Rata 11.60 5.1 11.40 5 A B C A B C Perlakuan Perlakuan Gambar 2. Kadar Protein Telur Pindang Gambar 4.3. Rasa Telur Pindang Menggunakan Bubuk Daun Jambu Biji Menggunakan Bubuk Daun Jambu Biji Keterangan : Keterangan : A = Bubuk daun jambu biji 30% A = Bubuk daun jambu biji 30% B = Bubuk daun jambu biji 45% B = Bubuk daun jambu biji 45% C = Bubuk daun jambu biji 60% C = Bubuk daun jambu biji 60% Kadar protein telur pindang tertinggi Pengamatan uji hidonik terhadap rasa ditunjukkan pada perlakuan Bubuk daun telur pindang yang paling disukai oleh jambu biji 60% dengan kadar protein panelis pada keempat perlakuan yang sebesar 12,25% sedangkan perlakuan A digunakan yaitu pada perlakuan Bubuk daun merupakan perlakuan dengan kandungan jambu biji 60% sedangkan perlakuan A protein terendah yaitu sebesar 11,69%. merupakan perlakuan yang