HABILIDADES BÁSICAS Prof. Giuseppe Marino 2018 Copyright © UNIASSELVI 2018 Elaboração: Prof. Giuseppe Marino Revisão, Diagramação e Produção: Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri UNIASSELVI – Indaial. 745.5 G538h Giuseppe, Marino Habilidades básicas / Giuseppe Marino. Indaial: UNIASSELVI, 2018. 222 p. : il. ISBN 978-85-515-0155-9 1.Habilidades manuais. I. Centro Universitário Leonardo Da Vinci. PREFACE Nous sommes très heureux de préfacer le premier livre d’un de nos anciens élèves. La transmission des bases sont les fondations de notre métier. Le maitre et l’apprenant et quand l’apprentis deviens le chef et que c’est celui-ci qui enseigne nous pouvons dire que la boucle est bouclée Déjà au lycée Hotellerie Pierre et Marie Curie ( Freyming Merlebach. France) Giuseppe Marino était un élève modèle sérieux et motivée toujours envie d’apprendre les nouvelles techniques et s’intéressait aux nouveaux produits. Il a rendu heureux ses maitres et ses professeurs par son professionnalisme et son envie de savoir et de bien savoir. Voilà un ouvrage complet qui va être le support de centaine eleves, les techniques, les recettes, sont d’une clarté qu’il sera facile d’élaborer ces plats. De plus ils seront le support, les fondations pour faire évoluer les recettes comme il est d’actualité de les revisiter. Parce que au quotidien du métier de cuisinier se rajoute de nouvelles normes d’hygiène et de traçabilité , des techniques innovatrice s, de nouveaux produits , il faudra constamment se remettre en question et évoluer avec son époque en étant le plus performent PREFÁCIO Estamos muito felizes de prefaciar o primeiro livro de um dos nossos ex- alunos. A transmissão das bases são os alicerces da nossa profissão. O mestre e o aprendiz e e quando o aprendiz se torna o líder, é esse quem ensina que podemos dizer que o loop está curvado. Já na Faculdade de Hotellerie Pierre e Marie Curie (Freyming-Merlebach. França), Giuseppe Marino foi um estudante modelo sério e motivado sempre querendo aprender novas técnicas e estava interessado em novos produtos. Ele fez seus mestres e professores universitários felizes com seu profissionalismo e seu desejo de conhecer e conhecer bem. Aqui está um livro completo que erá o apoio de centenas de estudantes, técnicas, receitas, são uma clareza que será fácil desenvolver esses pratos. Além disso, eles serão o suporte, os fundamentos para evoluir as receitas, pois são atuais para revisitá-las. III Porque, diariamente, a profissão de cozinheiro acrescenta novos padrões de higiene e rastreabilidade, técnicas inovadoras, novos produtos, será necessário constantemente questionar-se e evoluir com o tempo, sendo o mais efetivo. Chef Patrick Lamour Chef Patrick Thiebaud Eis uma frase do Papa da Gastronomia, Paul Bocuse, que resume em poucas palavras o que é GASTRONOMIA. O Sr. Paul Bocuse costumava dizer: "Clássico ou moderno, doce ou salgada, há apenas uma cozinha, A BOA". Fonte: Disponível em : <http://www.lorientlitteraire.com/article_details.php?cid=83&nid=7120>. Acesso em : 18 abr. 2018. Chef Patrick Lamour Chef Patrick Thiebaud CAP cuisine Cap cuisine Plp production culinaire Brevet de maitrise cuisine Plp production culinaire IV APRESENTAÇÃO Seja bem-vindo no mundo maravilhoso da gastronomia. O livro de Habilidades Básicas destina se, principalmente, a estudantes em programas de culinária profissional, mas também ajudará os donos de restaurantes que desejam melhorar as técnicas e o conhecimento de seus funcionários. Além disso, eles se tornarão os assistentes indispensáveis ​​de quem quer dominar os conceitos TÉCNICOS da culinária e satisfazer sua paixão por cozinhar e as artes da mesa. As técnicas aplicadas incluem apresentação e explicações sobre A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA e os elementos de uma boa aprendizagem da culinária. Discute o ambiente e a organização do trabalho na cozinha profissional, incluindo a descrição de cada função de uma brigada, e apresenta as ferramentas e equipamentos, técnicas e preparativos básicos os cortes, termos culinários, vegetais, ovos, corte de carne, carnes e aves, peixe, moluscos e mariscos, com explicações em imagens. Na restauração tradicional, mas também em fast food, boteco, restaurante corporativo e cozinha comunitária. O comércio da gastronomia está particularmente interessado em especialistas em organização e produção culinária para a preparação de refeições. O livro de Habilidades Básicas prepara profissionais a ser operacionais e capazes de se adaptar a todos os setores e formas de restauração. Permite aprofundar a produção culinária, para projetar, organizar e produzir serviços de qualidade, compatíveis com as evoluções atuais, saber como organizar uma cozinha de acordo com as máquinas, as regras de higiene e as pessoas que trabalham lá. O livro traz todas as técnicas da cozinha francesa necessárias para trabalhar uma multiplicidade de alimentos e se adaptar às cozinhas internacionais. As técnicas são regularmente atualizadas de acordo com as últimas tendências. Tipo de cozimento, molho, fundo, confeitaria, panificação. Além desse conteúdo, durante todo o texto, diversas leituras complementares e materiais adicionais são recomendados, garantindo dessa forma que todos que desejarem possam se aprofundar no assunto. Contamos com seu empenho e dedicação. Bons estudos! Prof. Giuseppe Marino V NOTA Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novidades em nosso material. Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto em questão. Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa continuar seus estudos com um material de qualidade. Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de Desempenho de Estudantes – ENADE. Bons estudos! VI VII VIII SUMÁRIO UNIDADE 1 – A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO DE COZINHEIRO, SUA ORGANIZAÇÃO NA COZINHA E EQUIPAMENTOS MAIS UTILIZADOS ................................................................................................................1 TÓPICO 1 – A EVOLUÇÃO DA COZINHA ......................................................................................3 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................3 2 A EVOLUÇÃO DA PROFISSÃO ......................................................................................................4 2.1 IDADE MÉDIA .................................................................................................................................5 2.2 O RENASCIMENTO .......................................................................................................................6 2.3 O SÉCULO XVII ..............................................................................................................................7 2.4 O SÉCULO XVIII, COZINHA E ALQUIMIA ............................................................................8 2.5 O SÉCULO XIX E A IDADE DOURADA DA GASTRONOMIA FRANCESA ......................9 2.6 O SÉCULO XXI E O NASCIMENTO DO TURISMO .................................................................10 3 RENASCIMENTO DE PROFISSÕES DE COZINHEIRO ...........................................................11 LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................12 RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................................15 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................16 TÓPICO 2 – ORGANIZAÇÃO DA COZINHA .................................................................................17 1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................................17 2 PRINCIPAIS REQUISITOS PARA A ORGANIZAÇÃO DA COZINHA ................................17 LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................................32 RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................................35 AUTOATIVIDADE .................................................................................................................................36 TÓPICO 3 –