In dal mondo dei formaggi Magazineorma di cultura casearia 8 f GIUGNO 2014 euro 7 ISSN 2281-5120 Poste Italiane NO/CUNEOPoste S.p.A. - Spedizione in Abbonamento Postale -70% n° 2 anno 2014 Legno& Formaggio La deroga salva tipicità Il formaggio Viaggio d’estate Degustare Non solo mozzarella diventa un film in Piemonte le croste fiorite gli altri bufalini ORGANO DI INFORMAZIONE DELLA ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI solo dalla Valle d’Aosta. CUORE VALDOSTANO www.fontinacoop.it L’EDITORIALE Nel settore agricolo ci sono 52 miliardi di fondi europei da spendere entro il 2020 di PIER CARLO ADAMI Un paese agricolo Presidente Onaf l ministro delle Politiche agricole alimentari sità di questa operazione, una certa diffiden- e forestali, Maurizio Martina, insieme al za è legittima. IPresidente del Consiglio Matteo Renzi, ha Nel nostro settore dove i piccoli produttori annunciato al recente Vinitaly un piano sono martoriati dai vari controlli aziendali e d'azione per il comparto agro-alimentare ita- non sempre finalizzati ad ottenere una qualità liano. L’agricoltura e l’agroalimentare italiano, superiore del prodotto, la semplificazione sottolinea il ministro Martina, sono una cen- sarebbe un toccasana e permetterebbe alle tralità nelle politiche di sviluppo e di rilancio aziende di rivitalizzarsi anche con nuovi inse- che il governo vuole mettere in campo nel diamenti lavorativi da parte dei giovani. suo percorso. È un argomento da noi ampiamente dibattuto Bisogna tornare a “zappare la terra”, dice che non ci stancheremo mai di sottolineare. Matteo Renzi nel suo tono non politichese, e Per assurdo, nelle varie fasi di controllo, o le risorse a disposizione ci sarebbero pure. meglio di accanimento, passa inesorabilmen- In effetti nel settore agricolo ci sono da spen- te in secondo piano la qualità e l’ingrediente dere 52 miliardi di euro di fondi europei da principale: il latte. É primario il controllo del qui al 2020 e le premesse del ministro del- peso delle forme che per le produzioni di l'agricoltura, spinto dalle organizzazioni pezzatura ridotta equivale ad alcuni grammi. L’Italia taglierà professionali del settore, vanno verso la i contributi giusta direzione. L’Italia taglierà i contributi La certezza della tipologia del latte la vorrem- “verdi” a banche, agricoli a banche, assicurazioni, società mo considerare prioritaria senza naturalmen- immobiliari ed enti pubblici. Si tratta di te aggiungere altri balzelli. assicurazioni, circa tremila soggetti che rappresentano il Sarà che per noi la qualità riconoscibile dal società 2 per cento della platea dei beneficiari, ma gusto è vangelo, ma la semplificazione ci immobiliari, che in questi anni hanno assorbito il 15 per porta a dire che dovendo riscrivere delle cento del sostegno all’agricoltura. Sono regole il solo risultato finale che ci interessa è enti pubblici circa 500 milioni in più che finiranno a chi il gusto. Così 500 milioni svolge realmente l’attività agricola. Una Forse, per necessità, torneremo un paese finiranno scelta giusta di equità e di giustizia. agricolo: l’importante è tornarci nel modo Nel piano di azione fra le altre misure in via giusto. Giusta qualità, giusta burocrazia, giu- a chi lavora di definizione rientra “la semplificazione” sto reddito per i nostri produttori. in campagna richiesta da ogni dove ma, data la comples- Ne saremmo tutti felici. Teniamoci InForma. 3 L’INIZIATIVA PRESENTATA AL MINISTRO Sommario E AI VERTICI DELL’ESPOSIZIONE MILANESE 3 33-35 L’editoriale Latte di bufala, Expo 2015: Caseus di Pier Carlo Adami filiera della bontà La gamma Montanus lancia le 4 dei formaggi bufalini Caseus Montanus lancia di Roberto Napolano e Maria Sarnataro Olimpiadi dei Formaggi le Olimpiadi del formaggio 5 36-37 La grattugia del direttore Capra Girgentana, di Elio Ragazzoni una razza da salvare 7-9 di Ignazio Vassallo Il formaggio diventa un film 38-39 di Armando Gambera, Remo Schellino, Pandino premia i formaggi Ferruccio Dardanello e i migliori tecnici caseari 10-14 di Oreste Pattini Estate in Piemonte di Gianfranco Battisti, Giuseppe Zeppa, 41 • Gerardo Beneyton presidente Caseus Montanus con Diana Bracco Beppe Caldera, Paolo Regaldi, presidente Expo e commissario del padiglione Italia Alberto e Celeste Sebastiani, Roberto Arru Grande festa per i 20 anni initaly 2014 ha dato l’opportunità a Caseus Montanus di lancia- di Onaf Treviso, premiato re le Olimpiadi dei Formaggi di Montagna, il concorso interna- 15 Fernando Araris V zionale ideato da Gerardo Beneyton, presidente del Centro Peccati di gola di Giancarlo Coghetto Internazionale di ricerca e valorizzazione dei prodotti lattiero caseari di di Luigi Cremona montagna. «A Verona - spiega Beneyton - ho avuto modo di illustrare, nello Stand 42-43 Istituzionale del ministero delle Politiche Agricole alimentare e foresta- 16-17 Le ricette di Fabio Campoli li, al ministro Maurizio Martina, a Diana Bracco, presidente Expo2015 Il formaggio amico del cuore Spa e Commissario del Padiglione Italia e al Presidente VeronaFiere di Gildo Carabelli Ettore Riello il progetto per organizzare le Olimpiadi dei Formaggi. Il 44-45 nostro progetto- aggiunge Beneyton con malcelata soddisfazione - è Parigi val bene un formaggio stato accolto favorevolmente tanto che ci saranno nuovi incontri a 18-19 Roma e a Milano per nuovi progetti costruttivi, come li hanno definiti di Luca Grilli Pagani e Gianfranco Battisti Il servizio del formaggio i miei interlocutori». di Alan Bertolini Beneyton anticipa che l’edizione Expo2015 delle Olimpiadi dei 46 Formaggi di Montagna, sarà aperta a tutti i formaggi, non solo a quel- li prodotti oltre i 600 metri di altitudine. “La nostra iniziativa - ha 20-23 UniStem, quando il formaggio Il legno è vivo aggiunto Beneyton - è stato accolta con grande interesse anche dalla di Antonio Di Falco diventa scienza Regione Veneto che potrebbe essere coinvolta quale partner per la di Renato Contillo L’affinatore campagna promozionale, visto che l’ultima Olimpiade dei Formaggi é di Hansi Baumgartner stata ospitata dalla citta di Verona e dalla Regione Veneto. Analogo interesse è stato manifestato dal presidente di Verona Fiere Vinitaly 47 internazionale, conscio del grande successo ottenuto dalle Olimpiadi 24-25 Vita Onaf, l’ultimo consiglio 2005 che hanno richiamato a Verona oltre 300.000 visitatori. Albun Dop A tale proposito è già stato ipotizzato anche un “Caseus Italia” con prima delle elezioni l’obiettivo di dare massima e piena rappresentazione al comparto lat- Il Puzzone di Moena di Marco Quasimodo tiero-caseario italiano. “Vogliamo - conclude Beneyton - premiare la storia, dall’incomparabi- 26-27 49-51 le valore sociale e che tutela un patrimonio naturale irrepetibile” Croste fiorite Piero Minuzzo di Enrico Surra Onaf News 28-30 a cura di Beppe Casolo Europel: il sensorial contest 53 in scena nel cuneese di Emilia Brezzo e Guido Tallone Formaggi in libertà di Fiorenzo Cravetto 31-32 I grani antichi 54 dall’alta Val Stirone La vignetta di Giacomo Toscani di Gianni Audisio LA GRATTUGIA DEL DIRETTORE Non siamo nordisti di ELIO RAGAZZONI n nostro collaboratore, buona penna e certo perché là fossero più furbi e capaci, pieno di entusiasmo, mi diceva che era semplicemente perché è stato più semplice. Ugiusto ci impegnassimo ad essere un Tradizioni, opportunità e situazioni climatiche po' meno "Nordisti". Me lo ha detto con deli- hanno fatto il loro gioco. catezza, assoluta civiltà ed anche con sincera Poi, con il mondo che è cambiato sono cam- amicizia. Subito ne sono rimasto basìto, visto biate le cose ed anche i formaggi. Anzi, non che la presenza del Sud e del Centro sulle sono cambiati, ma si sono presentati, tutti, al nostre pagine è sempre stata basilare, ben mondo. Nulla è più sublime di un Ragusano accetta e ricercata, accolta con profondissimo d'eccellenza che profuma di stoppie e di piacere. Non ho mai pensato ad una Italia divi- sole, il mondo delle paste filate è uno scop- sa a settori e di diverso peso a seconda dei pio di profumi e sapori, per non parlare di punti cardinali. L'estrema bellezza del nostro ricotte e pecorini. Il rispetto delle razze e dei paese è proprio nella magica territori è divenuto imperativo varietà tra culture che vivono Oggi le differenze da Firenze in giù. Le differen- differenti sfumature in un non esistono più, ze non esistono più, sono quadro d'autore che mai nes- “ solo esili baluardi per chi non suno riuscirà ad imitare. Già sono esili baluardi vuole capire. da ragazzino non riuscivo a per chi non Diverso è, forse, il fatto del par- comprendere la divisione tra vuol capire larne, non certo per l’ospitalità Le produzioni "Yankee" e sudisti che si sul nostro foglio, ma per il desi- scannarono per creare un'America unita e di derio e l'abitudine“ del farlo dei diretti interessa- casearie alpine cui parlavano allora i fumetti ed i film in bianco ti. Le notizie sui formaggi del Sud saranno favorite da un e nero. Figurarsi per la nostra realtà. Il termine sempre perle che arricchiranno la nostra pub- maggior sviluppo mi ha però impensierito: esistono formaggi blicazione, purché giungano. nordisti e del Sud? Sì, per fortuna, ma non Questa lieve risposta ad un carissimo amico commerciale nordisti, solo del Nord. Gli alpeggi ed una arriva quando nel numero è presente un ser- ma il meridione tradizione alla stagionatura più sviluppata vizietto sul Piemonte. “Ciapa lì”, direbbe un si sta riscattando hanno favorito produzioni di differenti sensa- sarcastico lettore che ne sa di piemontese. In zioni. La realtà economica dei territori preal- realtà chi