Pêche et LES aquaculture ÉTUDES Étude sur le poisson vendu vivant et l’abattage Ikejime en France Rapport 2020 En groupement conjoint avec ETUDE SUR LE POISSON VENDU VIVANT ET L’ABATTAGE IKEJIME EN FRANCE RAPPORT Le thon à l’ancien marché de Tsukiji Septembre 2019 Etude sur le poisson vendu vivant et le poisson ikejime en France – Rapport final septembre 2019 GROUPEMENT GEM SAS – PFI NOUVELLES VAGUES - POLE AQUIMER Page 1 Table des matières 1 Contexte et objectifs de la mission ..................................................................................... 4 2 Analyse de la situation actuelle de l’ikejime en france ..................................................... 6 2.1 Structure de la filière ..................................................................................................6 2.2 Essai de quantification de la filière .............................................................................7 2.3 Les prix ......................................................................................................................8 2.4 Perspectives de la filière : tendances et interrogations ............................................ 10 3 Analyse des coûts .............................................................................................................. 12 3.1 Filière vif .................................................................................................................. 12 3.2 Filière ikejime .......................................................................................................... 14 4 Benefices produit .............................................................................................................. 18 4.1 Intérêt pour la restauration ....................................................................................... 18 4.2 Approche neurophysiologique ................................................................................. 21 4.3 Approche sensorielle ............................................................................................... 30 5 Potentiel de l’offre ............................................................................................................ 42 5.1 Scénario 1 : fort engouement des pêcheurs et prix de marché au rendez-vous ....... 43 5.2 Scénario 2 : un marché de niche, mais mature et stable .......................................... 44 6 Potentiel de marché .......................................................................................................... 46 6.1 Analyse qualitative ................................................................................................... 46 6.2 Essai d’approche quantitative du potentiel de marché ............................................. 50 7 Enjeux et risques............................................................................................................... 56 7.1 Démarche utilisée .................................................................................................... 56 7.2 Description des procédés ........................................................................................ 58 7.3 Attentes ................................................................................................................... 62 7.4 Risques encourus et mesures de maîtrise ............................................................... 65 7.5 Evaluation des risques............................................................................................. 74 7.6 Actions à mettre en œuvre ...................................................................................... 77 8 ScénariI et propositions .................................................................................................... 80 8.1 Quelques scénarii d’évolution possibles .................................................................. 80 8.2 Programme d’Actions : ............................................................................................ 81 Annexes .................................................................................................................................... 83 1- Données statistiques Ikejime (Source : FranceAgriMer) .......................................... 84 2- Synthèse réglementaire .......................................................................................... 86 3- Invités et participations au groupe de travail ......................................................... 88 Etude sur le poisson vendu vivant et le poisson ikejime en France – Rapport final septembre 2019 GROUPEMENT GEM SAS – PFI NOUVELLES VAGUES - POLE AQUIMER Page 2 4- Liste des personnes ou entreprises contactées - crédit photos ................................. 90 5- Guide d’entretien amont : Pécheur/aquaculteur ..................................................... 92 6- Guide d’entretien aval : Mareyeur, poissonnier ....................................................... 94 7- Principaux thèmes abordés dans les entretiens restaurateurs ............................... 96 8- Bibliographie sur le volet neurophysiologique de l’Ikejime ..................................... 97 9- Rapport de synthèse de l’analyse sensorielle bars d’élevage, Ikejimes et traditionnels ..................................................................................................................... 98 10- Rapport de synthèse des analyses sensorielles et de suivis de bars sauvages de ligne « Ikejime » et « traditionnels » ........................................................................................ 120 Etude sur le poisson vendu vivant et le poisson ikejime en France – Rapport final septembre 2019 GROUPEMENT GEM SAS – PFI NOUVELLES VAGUES - POLE AQUIMER Page 3 1 CONTEXTE ET OBJECTIFS DE LA MISSION Le contexte Le secteur de la pêche, et du poisson en particulier, est marqué par la raréfaction de la ressource, par une demande sociétale de pêche durable et de méthodes sélectives, par le développement de la consommation en cru avec ou sans congélation, ainsi que par des attentes consommateur pour un poisson ultra-frais qui ont par exemple conduit des distributeurs à mettre en avant la « pêche du jour » ou encore qui alimentent les attentes insatisfaites des consommateurs sur les dates de pêche. Dans ce contexte, et sous l’influence de la cuisine japonaise, quelques chefs se sont intéressés à l’ikejime1. Dans le même mouvement, certains pêcheurs et mareyeurs ainsi que certains éleveurs ont souhaité valoriser au mieux la qualité de leurs poissons en développant une commercialisation en vif pour apporter une garantie extrême de fraîcheur à une clientèle exigeante, réactualisant ainsi parfois des traditions séculaires. Historiquement cela a notamment concerné le poisson d’eau douce ; plus récemment le turbot expédié sous glace (notamment en grand export) et, depuis trois ans, quelques pêcheurs et mareyeurs, en Bretagne notamment, qui expédient en vif vers la restauration haut de gamme. Parallèlement, depuis 4 ans environ, l’offre de poisson ikejime s’est développée, en poissonnerie comme auprès de quelques mareyeurs spécialisés : ainsi la poissonnerie japonaise Shinichi fut la première poissonnerie à avoir proposé du poisson vivant ou ikejime dès octobre 2014 à Paris et, comme nous l’avions constaté lors d’une étude sur le vif en 2015, certains chefs achètent en vif pour pratiquer eux-mêmes l’ikejime. Quelques initiatives se sont ainsi développées, notamment à Quiberon pour de la vente en vif, à Royan ou au Croisic, ou en Méditerranée, pour la vente en ikejime, où s’impliquent des grossistes, des criées, des chefs ou des poissonniers et les produits commencent à être reconnus, touchant une clientèle au positionnement haut de gamme, et notamment des restaurants japonais. Le poisson vivant comme le poisson Ikejime concernent aujourd’hui, en France, une cible étroite avec des prix élevés. Pourtant, sur les marchés asiatiques, la vente en vif qui était traditionnelle est restée très importante (plus de 340 marchés de produits de la mer vivants en Chine selon la FAO, présence de nombreux bassins de vif au marché de Tsukiji2 à Tokyo où le vif représenterait 10 % des ventes ; à Hong Kong, les importations de poissons vivants étaient estimées à 20 000 tonnes etc.). En France, cela est encore marginal, malgré un grand intérêt de certains restaurants. Le poisson ikejime, quant à lui, se développe en Europe, mais il reste à ce jour un produit de haute restauration même au Japon. Aujourd’hui, de nombreux professionnels souhaitant valoriser au mieux une pêche de grande qualité, s’intéressent de près à ces deux créneaux du vif et de l’ikejime, cette technique pouvant être pratiquée à bord, après débarquement (par un mareyeur ou un poissonnier), ou chez le restaurateur. L’objectif de l’étude est donc d’analyser la filière du vif et de l’ikejime à bord ou à terre et, selon les perspectives dégagées, de préciser comment aider à un développement harmonisé. 1 Nous utiliserons ici l’orthographe « ikejime » pour le substantif et l’adjectif et « ikejimer » pour le verbe. 2 Nous n’avons pas d’information sur la vente en vif pour les activités de gros transférées dans le nouveau marché ultramoderne de Toyosu. Etude sur le poisson vendu vivant et le poisson ikejime en France – Rapport final septembre 2019 GROUPEMENT GEM SAS – PFI NOUVELLES VAGUES - POLE AQUIMER Page 4 La filière est innovante et ne s’est développée en France que depuis 4 ou 5 ans ; l’objectif de l’approche est donc à la fois d’en évaluer le potentiel et d’analyser les moyens et conditions à créer pour favoriser