arinotas H edición 85 septiembre 2018 PANES ARTESANALES Tarifa Postal Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Septiembre de 2018 Reducida Nº ISSN 0123-0433 Edición Septiembre Postal Tarifa Encuentra en esta edición el Coleccionable No. 35 Contenido 4 5 6 8 12 14 En Contacto Técnicas y Preguntas y Detrás del Cliente Fiel Jugador Vivimos la Procesos Respuestas Producto Mufflets Store: Rendidor emoción del Harina de Panes Tendencias Pastelería Colombia, fútbol con Trigo Haz artesanales de panadería creativa con llegó la hora nuestros de Oros: contemporánea calidad Haz de de renovar clientes Esponja Oros Goleador Haz de Oros 2018 Harinotas Medio de Comunicación Asesoría Profesional en Panadería -APP- de Harinera del Valle S.A. COMITÉ EDITORIAL: Manuel A. García; Lina Salas; Asesores Técnicos Asesoría Profesional en Panadería -APP-. ASESORES TÉCNICOS APP: Patricia García; Edilson Roberto Perilla; Lorena Ortíz Romero; Henry de Jesús García; Juan Camilo Montoya. FOTOGRAFÍA: Alberto Huber; Archivo Asuntos Corporativos de Harinera del Valle S.A.; Shutterstock. DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Viviana López Rizo. REDACCIÓN Y REVISIÓN DE TEXTOS: Lina Salas. IMPRESIÓN: Alfagraphics. CORRESPONDENCIA: Carrera 1A No 47-20 Tel: 418 7000 Ext. 1212 - 1209 Cali. CORREO ELECTRÓNICO: [email protected] Para mayor información comuníquese con la Líneamiga: 01 8000 514020 - DISTRIBUCIÓN GRATUITA La magia de la panadería artesanal Escuchar la palabra artesanal nos remite a preparaciones hechas con amor, con la delicadeza y dedicación de ser elaborado con Editorial las manos y con el nivel de detalle que solo puede tener algo a lo que se le da el tiempo necesario para lograr características únicas y sabores perfectos. Así es la panadería artesanal, todo un reto en tiempos en los que la sociedad se acostumbró a andar más de prisa, y por eso quisimos dedicar esta edición de Harinotas a un arte que no tiene lugar para afanes y en el que esperar un poco más trae resultados inigualables, pues se necesitan de horas y a veces hasta días para que el producto esté en su punto; como no se usan aditivos ni levaduras industriales, a la masa hay que dejarla fermentar lentamente para extraer todo el sabor. Por eso y para lograr los mejores resultados, podrás encontrar en las secciones de esta revista Harinotas toda una serie de recomendaciones a tener en cuenta sobre panadería artesanal para lograr que la miga, la corteza, el olor y la crocancia característica de estas preparaciones invadan los espacios y paladares de los consumidores. Por otra parte, y para complementar esta edición, también podrás encontrar las tendencias que están siendo cada vez más importantes en la panadería contemporánea y en nuestra tradicional sección del jugador rendidor verás un artículo muy completo en el que se analizan los retos que tiene la Selección Colombia, después del Mundial de Rusia 2018. ¡Disfruta la edición 85 de Harinotas! En Contacto con APP Vivimos la emoción del fútbol con nuestros clientes Durante el pasado mes de julio uni- mos a Mayoristas y Panaderías In- dustriales en una sola pasión para alentar y apoyar a la Selección Co- lombia en su paso por el Mundial Rusia 2018. En Cali, Bogotá y Medellín se rea- lizaron las jornadas con las que se buscó hacer sentir a nuestros clien- tes como si estuvieran en Rusia y para ello se adecuaron espacios con todo lo que necesita un hincha para vivir la fiesta más grande de todas. Por cada Distrito se entregaron 150 invitaciones, en Medellín para ver el partido Colombia vs. Japón y en Cali y Bogotá para ver el partido Colombia vs. Senegal. Además de disfrutar de los partidos, nuestros clientes participaron de rifas, premios y muchas sorpresas. Goleador Haz de Oros® 2018 Con esta actividad que se por premios que incluyeron, realizó en 610 panaderías de entre otros, tarjetas de re- nuestros distritos comerciales galo para compra de ropa en Colombia, pudimos afian- deportiva, tarjetas para ir a zar el vínculo con nuestros cine, kits de televisión sateli- clientes y premiarlos por su tal o tarjetas de regalo para constancia y fidelidad con la redimirlas en supermerca- marca Haz de Oros. dos. ticamente un punto y durante la Por cada bulto de 50kg que el actividad los mismos se iban acu- cliente compraba ganaba automá- mulando para después redimirlos 4/ Técnicas y Procesos Harina de Trigo Haz de Oros®: Esponja Harinotas APP te cuenta cómo hacer la Esponja con Harina de Trigo Haz De Oros. Sigue el paso a paso con nuestro Asesor Técnico del APP Henry de Jesús García. ESPONJA Este prefermento consiste en elaborar una masa LEVADURA con parte de la harina del total de la fórmula, agua el 60% con respecto a la cantidad de la harina para La cantidad de levadura dependerá principalmente de elaborar la Esponja, la cantidad de levadura necesaria la velocidad de fermentación que queramos imprimir para que tenga un tiempo correcto de fermentación en la Esponja, teniendo en cuenta la temperatura y una temperatura de la masa y de fermentación final de la masa y la temperatura donde se desarrolle controlada para que el producto final tenga unas la fermentación y también que no conviene que este condiciones óptimas. tiempo de fermentación sea menor de 3 horas ni superior a unas 24 horas. INGREDIENTES: FERMENTACIÓN La cantidad de harina a emplear para la elaboración Las condiciones de fermentación de la Esponja de la Esponja es en orden del 20% al 50% del total se deben controlar minuciosamente para que el de la harina. producto final tenga unas condiciones óptimas, no conviene que la temperatura de fermentación supere los 26º C, para que durante la fermentación INGREDIENTES % no se desarrollen las fermentaciones no deseadas Harina de Trigo Haz De Oros 100 y den unos sabores y aromas distintos a los que Agua 60 pretendemos conseguir con la Esponja. 1 2 3 4 Conoce el paso a paso de esta receta escaneando el código QR YouTube Haz de Oros 5 6 Panadería y Repostería *Dudas e inquietudes comunícate con: Líneamiga gratis: 01 8000 514020 - Whatsapp: 312 255 8528 /5 Preguntas y Respuestas Asesor Técnico Henry de Jesús García 1. ¿Qué es el pan artesanal? R/. Cuando hablamos de panes artesanales, nos referimos a productos Panes que son elaborados con procesos de fermentación lenta o también con el uso de pre fermentos y/o masa madre, son panes que se elaboran respetando los tiempos de cada etapa del proceso sin importar si se artesa- procesan a máquina o manualmente. 2. ¿Cómo se obtiene una corteza crujiente en panes artesanales? nales R/. Para obtener una corteza crujiente y fina en la elaboración de panes artesanales se recomienda inyectar vapor de 10 a 15 segundos en la etapa inicial del horneo. 3. ¿Por qué una masa de pan artesanal debe llevar un alto porcentaje de absorción? R/. En las masas de panes artesanales se adiciona una alta cantidad de agua ya que es muy importante para la textura del producto final, además una masa con mayor humedad tendrá mayor volumen y la fermentación será más rápida. 4. ¿Por qué en la elaboración de panes artesanales se emplean fermentaciones largas? R/. Para la elaboración de panes artesanales las fermentaciones largas ayudarán a mejorar el sabor, aroma y vida útil del producto, 6/ adicional contribuyen para obtener migas con alveolos más grandes. 5. ¿Por qué son importantes los prefermentos en los panes artesanales? R/. Los prefermentos aportan muchas características favorables a los panes artesanales como a todos los panes en general, cabe destacar el sabor y el aroma, la suavidad, el volumen y la vida útil. 6. ¿Cuál es la forma de agregar el agua en los panes con hidrataciones altas? R/. En general para los panes con hidrataciones entre el 70% y 90% de absorción, lo más conveniente es agregar el 60% del total del agua en la etapa inicial del amasado y el resto agregarla en forma gradual en velocidad lenta hasta lograr la completa hidratación y desarrollo de la masa. 7. ¿Por qué son fundamentales los reposos en los panes artesanales? R/. Los panes artesanales son elaborados con masas con mucha hidratación, el reposo permite mejorar el acondicionamiento de la masa (le resta pegajosidad), adicionalmente mejora la fuerza de la masa, el alveolado de la miga y contribuye con el desarrollo de compuestos que mejoran el sabor y el aroma del pan. 8. Por qué la mayoría de los panes artesanales solo se elaboran con 4 ingredientes básicos como la harina, sal, agua y levadura? R/. La mayoría de estos panes son de fórmula ligera, debido a que la grasa y el azúcar en proporciones mayores al 2 % aportan mucha suavidad y textura tanto a la miga como a la corteza del pan y esto no es característico de los panes artesanales. 9. ¿Qué otro tipo de productos se pueden incorporar en la masa de panes artesanales? R/. Existe una gran variedad de productos como por ejemplo diferentes tipos de semillas, hierbas, frutas, verduras, hortalizas, entre otros, los cuales le van a portar un sabor y características particulares a los panes; se debe tener presente el tratamiento que se le debe dar a cada producto antes de incorporarlo a la masa y la cantidad que se usa (se aconseja entre un 20% a 30 % base harina) debido a que, por ejemplo, las semillas rompen el gluten y resecan la miga del pan si no son hidratadas previamente. /7 Detrás del Producto Tendencias de panadería contemporánea La industria de la panadería hace parte de un mercado altamente competido, pero con bajo índice de consumo en Colombia; de acuerdo a cifras de la Federación Nacional de Molineros de Trigo, FEDEMOL, el consumo per capita de pan es de 28 kg al año, lo que podría conside- rarse bajo frente a otros países del continente como Argentina y Chile que superan los 65 kg por persona.