Departamento de Posgrados Maestría en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. “Análisis y evaluación del riesgo microbiológico en los alimentos expendidos en el bar de la Unidad Educativa Alfonso Lituma Correa del Cantón Gualaceo”. Trabajo de Graduación previo a la Obtención del título de Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria. Autora: Lcda. Eliana Cárdenas López Directora: Mgst. Mónica Tinoco Alvear Cuenca – Ecuador 2017 Cárdenas López ii DEDICATORIA A Dios por su compañía, por forjar mi camino e iluminarme en cada etapa de mi vida. A mis padres Alfonso y Martha por su amor, por ser el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional, por cultivar en mí valores como la responsabilidad y deseos de superación, por creer en mí, brindarme su apoyo incondicional y por siempre tener una palabra de aliento cuando más lo necesitaba. A mis hermanos, Juan Pablo, Catalina, Maritza, Ximena y Mauricio, por su compañía y por haberme apoyado en lo que necesitaba para poder cumplir con esta importante meta. De manera especial a Maritza por impulsar en mí la realización este ideal. A mis sobrinas Belén y Paula, porque con sus travesuras me transmiten entusiasmo para vivir. Eliana Cárdenas López iii AGRADECIMIENTO A mi papá, Alfonso; por ser ese apoyo sólido, por estar a mi lado en los momentos más importantes de mi vida, demostrando con acciones más que con palabras el amor que tiene para cada uno de sus hijos. Gracias por trabajar duro para sacarnos adelante a la familia. A mi mamá, Martha; por sus palabras de aliento, fortaleza, motivación, por el esfuerzo y trabajo diario que a cada momento realiza con papi, para el progreso de nosotros sus hijos. A mi tutora Mónica Tinoco, por su tiempo, apoyo y preocupación que contribuyeron al desarrollo de mi formación profesional. Cárdenas López iv RESUMEN El presente trabajo tiene la finalidad de analizar y evaluar el riesgo microbiológico de los alimentos que se expenden en el bar de la Unidad Educativa Alfonso Lituma Correa en la Ciudad de Gualaceo. La inspección y recolección de datos sobre infraestructura y los principales hábitos que el personal aplica en la manipulación de los alimentos se realizó mediante un estudio observacional descriptivo. Se realizó el análisis microbiológico a 10 muestras de alimentos estudiadas antes de las capacitaciones, 9 de ellas presentaron recuentos elevados para Coliformes totales. Escherichia coli se aisló en tres alimentos. Mientras que para Staphylococcus aureus, 7 muestras resultaron positivas. En ninguna de las muestras analizadas se aisló el patógeno Salmonella spp. Los análisis finales posteriores a las capacitaciones dieron resultados positivos, pero con una reducción notable para Coliformes Totales y E. coli. En ninguna de las muestras analizadas se aislaron los patógenos Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. En conclusión, la calidad microbiológica de las comidas servidas en el bar escolar es aceptable, siendo necesaria la vigilancia de la correcta aplicación del plan higiénico sanitario propuesto. Palabras clave: Análisis microbiológico, coliformes, riesgo, manipulación, plan. Cárdenas López v ABSTRACT Cárdenas López vi INDICE DE CONTENIDO DEDICATORIA ......................................................................................................................... ii AGRADECIMIENTO ................................................................................................................ iii RESUMEN ............................................................................................................................... iv ABSTRACT...............................................................................................................................v INDICE DE CONTENIDO ........................................................................................................ vi ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ viii ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................................x ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................................... xi Introducción ........................................................................................................................... 1 Importancia de los análisis microbiológicos en los alimentos ..................................... 2 Importancia de un plan de control higiénico sanitario en el bar escolar ..................... 3 Prevalencia de enfermedades transmitidas por alimentos en el Azuay. ..................... 4 Bacterias involucradas en el estudio. .............................................................................. 5 Escherichia coli. ........................................................................................................ 5 Salmonella spp. ......................................................................................................... 7 Staphylococcus aureus. ........................................................................................... 9 Coliformes totales ................................................................................................... 10 CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 13 MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................. 13 1.1 Descripción del sitio de estudio: .............................................................................. 13 1.2. Metodología: .............................................................................................................. 14 1.3 Materiales. ................................................................................................................... 16 CAPITULO 2 .......................................................................................................................... 18 RESULTADOS ...................................................................................................................... 18 2.1 ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE LA LISTA DE VERIFICACIÓN ……………18 2.1.1 Aspectos administrativos, financieros y legales. ....................................... 18 2.1.2 Infraestructura ................................................................................................ 19 2.1.3 Servicios Básicos........................................................................................... 19 Cárdenas López vii 2.1.4 Equipamiento de seguridad .......................................................................... 20 2.1.5 Higiene ............................................................................................................ 20 2.1.6 Conservación de alimentos .......................................................................... 21 2.1.7 Expendio de alimentos y bebidas ................................................................ 22 2.1.8 Control de plagas ........................................................................................... 22 2.2 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ENCUESTAS A ESTUDIANTES Y DOCENTES. ........................................................................................ 26 2.3 ANALISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS DE ENCUESTAS A MANIPULADORES DE ALIMENTOS. .............................................................................. 32 2.4 COMPARACIÓN DE RESULTADOS MICROBIOLOGICOS DE ALIMENTOS ANTES DE LA CAPACITACIÓN Y DESPUÉS DE LA CAPACITACIÓN. .................................... 36 2.4.1 Resultados de las muestras de alimentos antes de la capacitación: ....... 37 2.4.2 Resultados de las muestras de alimentos después de la capacitación: . 39 2.4.3 Resultados de las muestras de superficies vivas antes y después de la capacitación: ........................................................................................................... 41 2.4.4 Resultados de las muestras de superficies inertes antes de la capacitación: ........................................................................................................... 41 2.5 ANALISIS DE RIESGO MICROBIOLOGICO.............................................................. 42 2.5.2 Evaluación de la gravedad: ........................................................................... 43 2.5.3 Evaluación del riesgo: ................................................................................... 44 2.6 ELABORACIÓN DEL PLAN HIGIÉNICO SANITARIO PARA LA INSTITUCIÓN (VER ANEXO 4) .......................................................................................................................... 48 CAPITULO 3 .......................................................................................................................... 49 DISCUSIÓN ........................................................................................................................... 49 CONCLUSIÓNES .................................................................................................................. 54 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 57 ANEXOS ................................................................................................................................ 61 Cárdenas López viii ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Infecciones debidas a Salmonella hasta octubre de 2016. ....................................