Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) TESE DE DOUTORADO Glória Alberto Manhique AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS, MANIPULADORES E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM MERCADOS E NAS RUAS DE MAPUTO, MOÇAMBIQUE. Porto Alegre Novembro, 2020 Universidade Federal do Rio Grande do Sul Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) GLÓRIA ALBERTO MANHIQUE BIÓLOGA – UPM/FCNM MESTRE EM CIÊNCIA E EDUCAÇÃO AGRÁRIA – UEM/FAEF TEMA: AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS E CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS, MANIPULADORES E UTENSÍLIOS UTILIZADOS NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS EM MERCADOS E NAS RUAS DE MAPUTO, MOÇAMBIQUE. Orientador: Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Área de Concentração Ciência e Tecnologia de alimentos), como requisito para obtenção do Grau de Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre Novembro, 2020 iii iv Tese de Doutorado Avaliação das condições higiênico-sanitárias e contaminação microbiológica de alimentos, manipuladores e utensílios utilizados na preparação de alimentos em mercados e nas ruas de Maputo, Moçambique. Glória Alberto Manhique Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) - Universidade Federal do Rio Grande do Sul – Porto Alegre, RS, Brasil, como requisito para a obtenção do grau de DOUTOR EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Aprovada em: Homologada em: Pela Banca Examinadora: Por: ____________________________ EDUARDO CESAR TONDO Orientador – PPGCTA/UFRGS ____________________________ PATRÍCIA DA SILVA MALHEIROS Banca – PPGCTA/UFRGS ____________________________ ANA BEATRIZ DE OLIVEIRA Banca – Nutrição/UFRGS ____________________________ CHEILA MINEIA DANIEL DE PAULA Banca – Nutrição/UFCSP v Dedico este trabalho aos meus filhos, Yasmin e Allen que embora não tivessem conhecimento disto, iluminaram dе maneira especial оs meus pensamentos mе levando а buscar mais conhecimentos. Valeu а pena toda distância, tоdо sofrimento, todas аs renúncias... Valeu а pena esperar... Hоjе estamos colhendo, juntos, оs frutos dо nosso empenho! Esta vitória é muito mais vossa dо qυе minha!!! vi AGRADECIMENTOS A Deus, о qυе seria dе mіm sem а fé qυе еυ tenho Nele. Sеυ fôlego dе vida еm mіm mе dеυ coragem para questionar realidades е propor sempre υm novo mundo dе possibilidades. Ao meu orientador Professor Eduardo Cesar Tondo pela oportunidade, confiança, apoio, compreensão, paciência nа orientação o qυе tornou possível а conclusão desta tese e contribuição na minha formação. As professoras Erika M. DU Plessis e Lise Korten, do Departamento de Plantas e Solos da Universidade de Pretória pelo acolhimento, todos os ensinamentos obtidos, especificamente na realização de análises nos laboratórios da Universidade de Pretoria, África do Sul. A equipe do Conselho Municipal de Maputo do Departamento dos Mercados e Feiras, especialmente ao Sr. Macandza que sempre me recebeu com atenção e carinho, possibilitando a realização desse trabalho. A todos os colegas do Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos (ICTA/UFRGS), pela boa convivência e amizade. À Claudia, Fabiola, Stefani, Susana, pelo apoio incondicional; e a querida Vera pela amizade e incansável ajuda. Aos meus amados e queridos filhos Yasmin da Glória e Allen pelo amor, carinho e compreensão durante os períodos da minha ausência. Ao pai dos meus filhos, qυе dе forma especial е carinhosa mе dеυ força е coragem, mе apoiando nоs momentos dе dificuldade. Аоs meus amigos, pеlаs alegrias, tristezas е dores compartilhas. Cоm vocês, аs pausas entre υm parágrafo е outro dе produção melhora tudo о qυе tenho produzido nа minha vida. Em fim, aos membros da banca, por terem aceitado o convite. vii RESUMO Nos últimos anos, o número de refeições consumidas fora de casa tem aumentado, bem como o número de surtos alimentares envolvendo essas preparações e os locais que às produziram. Em Maputo, Moçambique, muitas refeições são realizadas em estabelecimentos como mercados públicos e ruas, sendo que muitos deles não apresentam condições higiênico-sanitárias adequadas. Dessa forma, o primeiro objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de preparo de alimentos em estabelecimentos de sete mercados públicos da cidade de Maputo. Para tanto, utilizou-se um checklist constituído por 36 questões relativas às práticas de higiene e manipulação de alimentos, o qual foi submetido a 190 manipuladores de 190 estabelecimentos preparadores de alimentos de sete mercados de Maputo. O checklist foi elaborado com base no Diploma Ministerial n. 51 de 3 de outubro de 1984, que consiste na legislação utilizada para avaliar às condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos de alimentação em Moçambique. Para classificar os estabelecimentos quanto às condições higiênico-sanitárias, foi criado o Food Safety Index (FSI). Esse índice permitiu classificar cada estabelecimento em três níveis de adequação das condições higiênico- sanitárias (inadequadas, satisfatórias e adequadas), e o índice foi calculado utilizando a média harmônica ponderada onde foram considerados pesos diferentes para cada grupo de questões relacionadas às condições higiênico- sanitárias dos estabelecimentos. O resultado dos checklists demonstrou que, nos mercados, a maioria (85,76%) dos estabelecimentos apresentou um FSI entre 0,15 e 0,18, tendo sido classificados como em condições inadequadas ou ruins. O segundo objetivo do estudo foi avaliar o nível de conhecimentos e atitudes sobre segurança de alimentos de manipuladores e investigar Enterobacteriaceae nas mãos dos mesmos e nas saladas de alface prontas para consumo, vendidas nas ruas da cidade de Maputo. Ao todo, 110 manipuladores de alimentos foram entrevistados e 55 amostras de saladas e 55 amostras de mãos foram analisadas, utilizando o método ISO 21528-2 para Enterobacteriaceae. A maioria das pessoas entrevistadas foi do sexo feminino, com menos de 35 anos e nunca tinha recebido treinamento em segurança de alimentos. Mais da metade (58%) dos entrevistados possuía conhecimento insuficiente sobre segurança de alimentos, principalmente em relação à contaminação cruzada, controle de temperatura e patógenos alimentares. A contagem média de Enterobacteriaceae nas saladas prontas para consumo e nas mãos dos manipuladores foi de 4,23 ± 0,78 log cfu/g e 3,14 ± 0,7423 log cfu/g, respectivamente. Escherichia coli genérica foi detectada em apenas uma amostra de mãos e não foi observada correlação significativa positiva (P <0,05) entre os conhecimentos e atitudes e os microrganismos encontrados. O terceiro objetivo desse estudo foi avaliar a prevalência de Enterobacteriaceae em amostras de água, saladas de alface prontas para o consumo, mãos dos manipuladores e utensílios dos mercados da cidade de Maputo e, para tanto, 182 amostras foram analisadas. A identificação dos isolados foi realizada com o auxílio de espectrometria de massas (MALDI-TOF) e aquelas que foram positivas para Escherichia coli, foram submetidas à análise de reação em cadeia da polimerase (PCR) para a presença de genes de virulência (stx1F, stx1R, stx2F, stx2R). Dentre os 219 isolados obtidos, Enterobacter spp. foi a espécie predominante (45,2%). A contagem de Enterobacteriaceae variou de 0,52 a 6,98 log UFC /g e a presença de E. coli foi observada em 13 amostras, viii as quais foram negativas quanto à presença de genes de virulência. A partir dos resultados obtidos, constatou-se a necessidade de treinamentos e inspeções nos estabelecimentos que preparam alimentos nos mercados e ruas de Maputo, dado que deficiências nos conhecimentos e nas condições higiênico-sanitárias foram constatadas com frequência. A contaminação por Enterobacteriaceae indicou possíveis falhas nos procedimentos de higienização ou contaminação cruzada, contudo a baixa prevalência de E. coli e a ausência de genes de virulência nesses microrganismos indicaram que outros fatores colaboram com a baixa contaminação fecal ou com a sobrevivência desses microrganismos. Outros estudos são necessários para compreender tais resultados. Palavras chaves: vegetais contaminados, manipuladores de alimentos, segurança de alimentos, mercados públicos, vendedores de rua ix SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO............................................................................................................ 1 2. OBJETIVOS ............................................................................................................ 3 2.1 Objetivo Geral ....................................................................................................... 3 2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 3 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 5 3.1 Doenças Transmitidas por Alimentos .................................................................... 5 3.2 Condições Higiênico-sanitárias de Preparo e Venda de Alimentos nos Mercados e Ruas ........................................................................................................ 7 3.3 Tipos de serviços de alimentação de Moçambique e suas características ........... 8 3.4 Boas Práticas em Serviços de Alimentação .......................................................