Ingredients Campinas ­ SP 1ª Edição Ficha catalográfica elaborada pela Área de Documentação e Informação do Centro deTecnologia de Embalagem – CETEA Brasil ingredients trends 2020 [recurso eletrônico] / editores, Airton Vialta, Raul Amaral Rego – 1. ed. – Campinas : ITAL, 2014. 389 p. : il. ; 27 cm. ISBN 978-85-7029-124-0 1. Ingredientes alimentícios. 2. Alimentos processados. 3. Suplementos alimentares. I. Vialta, Airton. II. Garcia, Aline de Oliveira. III. Lemos, Ana Lúcia da Silva Correa. IV. Van Dender, Ariene Gimenes Fernandes. V. Bucione, Ary. VI. Gallina, Darlila Aparecida. VII. Marasca, Elza Teresinha Grael. VIII. Lajolo, Franco. IX. Alvim, Izabela Dutra. X. Moreno, Izildinha. XI. Madi, Luis. XII. Soler, Márcia. XIII. Berto, Maria Isabel. XIV. Silva, Marta Gomes da. XV. Zacarchenco, Patrícia Blumer. XVI. Rego, Raul Amaral. XVII. Instituto de Tecnologia de Alimentos. XVIII. Título. PRO IA - I M B X R E A - S T IL IA FI AN GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO Governador: Geraldo Alckmin SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO ­ SAA Secretária: Mônika Bergamaschi Secretário­Adjunto: Alberto José Macedo Filho Chefe de Gabinete: Silvio Manginelli AGÊNCIA PAULISTA DE TECNOLOGIA DOS AGRONEGÓCIOS ­ APTA Coordenador: Orlando Melo de Castro INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – ITAL Diretor­Geral: Luis Madi Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL Av. Brasil, 2.880 CEP: 13070­178 – Campinas­SP www.ital.sp.gov.br Criado em 30 de agosto de 1963, pelo Governo do Estado de A dinâmica do setor de ingredientes demonstra claramente que São Paulo, com o objetivo de auxiliar o desenvolvimento o segmento de alimentação e nutrição caminha de forma científico e tecnológico do setor industrial de alimentos, acelerada na direção de estágios avançados de tecnologia bebidas e embalagens, o ITAL adaptou-se, nesses 50 anos, embarcada. O domínio do conhecimento científico e para estar à frente dos acontecimentos, gerar conhecimento e tecnológico nesse setor, portanto, será uma competência prestar os serviços necessários a esse estratégico setor. essencial e determinante da competitividade agroindustrial. Quando analisamos as pesquisas realizadas pelo ITAL nas Mas isso, infelizmente, não está sendo contemplado nas décadas de 60 a 90, os alimentos e bebidas existentes para o políticas públicas. consumidor brasileiro nesse período, as instituições de Uma grande quantidade de equipes de cientistas, profissionais pesquisa, desenvolvimento e Inovação, públicas e privadas, e empreendedores tem se dedicado, de forma ética e atuando no setor também nesse espaço de tempo e competente, à investigação das profundezas de várias ciências, comparamos com os dias de hoje, verificamos uma complexa e buscando melhores soluções para a alimentação e nutrição. importante mudança, com melhora fantástica nas condições de Mas não é essa a imagem que a sociedade, aparentemente, tem saudabilidade, sensorialidade, qualidade, conveniência e dos responsáveis pela qualidade dos produtos industrializados. sustentabilidade dos alimentos, bebidas e embalagens. A população, cada vez mais interessada em ler os rótulos dos Particularmente, o estudo Brasil Food Trends 2020, lançado alimentos e das bebidas, parece surpresa ao se defrontar com em 2010, revelou um mercado consumidor brasileiro em termos desconhecidos, com tendência a rechaçar alguns transformação, que deverá acarretar novos desafios e trazer ingredientes por medo gerado pela mera ignorância. boas oportunidades para a indústria nos próximos anos. A partir Estes parecem ser os maiores desafios. Comprovar o potencial dessa exitosa pesquisa, o ITAL iniciou o desenvolvimento da que o setor tem para criar novos produtos, negócios e série Trends 2020, com o objetivo de dar prosseguimento ao empreendimentos capazes de melhorar a alimentação e a estudo contínuo de tendências e inovações. Esta série objetiva saúde dos consumidores, gerar empregos, prover o estimular as pesquisas no ITAL, no setor privado e em outras desenvolvimento socioeconômico e outros benefícios. instituições, além de, notadamente, servir como instrumento Demonstrar, enfim, a qualidade, a segurança e a para a inclusão tecnológica das micro e pequenas empresas, sustentabilidade dos ingredientes alimentares, de modo a nas quais o acesso a informações sobre tendências e conquistar a confiança da população e vencer os preconceitos oportunidades de mercado não é tão facilitado. existentes em relação aos produtos processados. Para a elaboração do Brasil Ingredients Trends 2020, O Brasil Ingredients Trends 2020 foi elaborado, com uma formamos um grupo coordenado pelos colegas Airton Vialta e abordagem menos teórica e mais pragmática, para servir como Raul Amaral Rego, com o apoio da UBM, nossa grande parceira instrumento capaz de proporcionar uma visão panorâmica do e incentivadora, e dos patrocinadores da Plataforma de setor para a sociedade, na qual possam ser identificadas Inovação Tecnológica do ITAL, que abraçou a tarefa de elaborar diversas oportunidades para a inovação tecnológica. Diante da um complexo trabalho sobre o amplo e diversificado setor de complexidade do setor e da sua constante evolução, é um ingredientes alimentares. projeto no qual se reconhece a necessidade de futuros Durante 24 meses, uma equipe multidisciplinar analisou bases desdobramentos e atualizações. As centenas de documentos de dados e diversos documentos técnicos e científicos, de consultados retratam apenas uma parte de amplo e modo a aprofundar o conhecimento sobre os diferentes temas diversificado setor. No entanto, representa uma sincera abrangidos para este importante setor. Como resultado, o Brasil iniciativa no sentido de oferecer informações úteis ao mercado Ingredients Trends 2020 oferece uma visão ampla sobre os brasileiro, cumprindo assim uma das funções primordiais do fatores que influenciarão o futuro do mercado, a formação de ITAL como instituição governamental dedicada à inovação e ao macrotendências, as plataformas de inovação que deverão ser desenvolvimento. mais exploradas pelas empresas e os ingredientes em Airton Vialta Raul Amaral perspectiva, de acordo com as diferentes tendências. Editores O documento, lançado oficialmente na Food Ingredients South America (FiSA 2014), será oferecido gratuitamente à sociedade. Dessa forma, acreditamos que o ITAL continuará inovando e auxiliando a sociedade paulista e brasileira no cumprimento de sua missão. Luis Madi Diretor Geral ITAL Índice PARTE I O SETOR DE INGREDIENTES 11 Capítulo 1 O setor de ingredientes 49 Capítulo 2 Os fatores de influência do mercado de ingredientes 81 Capítulo 3 Macrotendências e inovação PARTE II EFICÁCIA E SEGURANÇA PARA NUTRIÇÃO E SAÚDE 93 Capítulo 4 Balanceamento da dieta 123 Capítulo 5 Segmentação da dieta 147 Capítulo 6 Performance e estética 161 Capítulo 7 Saúde cardiovascular 179 Capítulo 8 Saúde do aparelho digestório 207 Capítulo 9 Desempenho cognitivo 225 Capítulo 10 Saúde dos olhos PARTE III MELHORA DA QUALIDADE E REFORMULAÇÃO DE PRODUTOS 241 Capítulo 11 Sensorialidade e premiumização 267 Capítulo 12 Naturalidade e sustentabilidade 297 Capítulo 13 Redução e substituição 313 Capítulo 14 Segurança de alimentos PARTE IV ADEQUAÇÃO ÀS NOVAS TECNOLOGIAS 337 Capítulo 15 Microencapsulação e nanotecnologia 359 Capítulo 16 Biotecnologia PARTE V O FUTURO DOS INGREDIENTES NO BRASIL 371 Capítulo 17 Desafios científicos e regulatórios 385 Capítulo 18 Visão de futuro Raul Amaral Rego Ary Bucione Capítulo 1 O SETOR DE INGREDIENTES A tecnologia de alimentos evoluiu forte e rapidamente, sobretudo, com muita concorrência. Devido à intensa com- buscando atender a um mercado consumidor cada vez mais petitividade, os produtores de ingredientes atuam sob forte exigente e ávido em identificar aspectos que antes não eram pressão para ofertar soluções inovadoras para o desenvolvi- levados em conta, além de prover soluções para atender aos mento ou reformulação de produtos, com desempenho e cus- requisitos de processos produtivos cada vez mais sofisticados. tos otimizados para a sua aplicação. De acordo com Pszczola Diversos fatores de influência (ver capítulo 2) determinam (2012a), são vários os aspectos importantes exigidos dos for- tendências de consumo de produtos alimentícios que têm acarre- necedores de ingredientes, entre os quais a comercialização, tado profundas transformações no setor de ingredientes. É cres- a relação custo-benefício (ou dose e efeito), desempenho, cente o número de consumidores interessados em alimentos mais funcionalidade, sabor, textura e valor nutricional. saudáveis, que promovam a adequada reposição dos nutrientes Portanto, o setor de ingredientes vislumbra um futuro no necessários à manutenção da saúde e que também auxiliem na qual será crescente a dependência do conhecimento em ciên- prevenção de enfermidades. Tudo isso sem mencionar os grupos cia e tecnologia aplicadas à inovação, que vem se configurando populacionais específicos, tais como praticantes de atividades como competência essencial das empresas mais resilientes e esportivas, gestantes e nutrizes, terceira idade e tantos outros empreendedoras. Um horizonte que guarda muitos desafios que buscam características intrínsecas e peculiares de seus ali- para o setor de ingredientes, os quais deverão ser enfrentados mentos. Ao mesmo tempo, existe maior demanda por alimentos de forma eficiente, com qualidade e, sobretudo, com segu- processados de melhor qualidade, com características sensoriais rança. Um futuro no qual o Brasil poderá assumir um papel mais refinadas e níveis de segurança mais elevados, com maior de destaque,