Prof., t.e.n. Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu B.e.n., baş müəllim Qurbanova Alilə Alı qızı Kitabın çapında göstərdiyi dəstəyə görə müəlliflər «Azərsun Holding» AZƏRBAYCAN ÇÖRƏYİ Şirkətlər qrupunun idarə Heyətinin sədri Abdolbari Goozal bəyə səmimi qəlbdən minnətdarlıq bildirir və Böyük Yaradanımızdan ona möhkəm cansağlığı, işlərində uğurlar diləyirlər. В А К 1-2010 Az 2 ON SOZ Ə 96 Rəyçilər: Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və ekspertizası» Çörək - un, su, duz, acıxəmrə, yaxud maya ilə süd, kafedrasının dosenti, t.e.n. A.Ə.Hüseynov şəkər, yağ və digər məhsullar əlavə edilməklə (və ya əlavə Azərbaycan Kooperasiya Universiteti olunmadan) yoğrulmuş xəmirdən bişirilmiş qida məmu­ «Əmtəəşünaslıq və ekspertiza» latıdır. Çörək, adətən buğda, çovdar, bəzi hallarda isə arpa kafedrasının müdiri, b.e.n. , dos.A.H.Xəlilov və qarğıdalı unlarından da hazırlanır. Çörək gündəlik qida Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti rasionunda mühüm yer tutur. «Qida məhsullarının texnologiyası» İnsanlar hələ 15 min il bundan əvvəl - Mezolit döv­ kafedrasının dosenti, t.e.n. E.M.Ömərova ründə yabanı dənli bitkilərdən qida kimi istifadə etmişlər. Sonralar dəni daş ilə narın hala salaraq su ilə qarışdırmaqla Elmi redaktoru: t.e.n. dos. N.X.MUSAYEV duru unlu-dənli sıyıq hazırlamışdılar. Daş dövründə ya­ Ə 96 Əhmədov Ə-C.İ., Qurbanova A.A. Azərbaycan çörəyi şamış insan daha sonra müəyyən elmişdir ki, yabam dənlər qovrularkən daha asanlıqla yarma halına salınır və ondan (Monoqrafiya). Bakı, «Gənclik», 2010. 260 səh. hazırlanmış sıyıq daha dadlı olur. Kitabın birinci və ikinci fəslində çörək-kökə məmulatının xammalı, Bir neçə minilliklər ötmüş, əkinçilik inkişaf etmişdir. istehsalı üsulları, çeşidi və keyfiyyət göstəriciləri geniş ədəbiyyat məlumatları Qədim insan bir dəfə öz buğdasını əkib becərdiyi yerdə öz əsasında yazılmışdır. Üçüncü fəsildə yer alan Azərbaycanın milli çörək-kökə vətənini tapmış və oturaq həyat tərzi keçirərək məskunlaş­ məmulatının əsas və yardımçı xammalları, o cümlədən çörəyin qidalılıq və bioloji dəyərini artırmaq məqsədilə istifadə olunan müxtəlif zənginləşdirici mışdır. Bu zaman müxtəlif əl dəyirmanları ixtira olunmuş, xammaların səciyyəsi, milli çörək-kökə məmulatının təsnifatı və çeşidi təndir meydana çıxmışdır. Qədim misirlilər, assuriyalılar, oxucuların marağına səbəb olacaqdır. yəhudilər, personlar və digər xalqlar müxtəlif üsullarla çö­ Dördüncü fəsildə çörək-kökə məmulatının mikrobiologiyasının əsasları müəllifin şəxsi tədqiqatları əsasında gcııiş və elmi-təcriibəvi baxımdan dərin rək bişirməyə başlamışdılar. Bizim uzaq əcdadlarımız tərə­ məzmunlu yazılmışdır. Burada çörəyin xammalından tutmuş istehsalda və findən bişirilmiş çörək boz rəngli kökə şəklində olmuşdur. saxlanılma şəraitində çörəyin müxtəlif mikrooıqanizmlərlə çirklənməsi, onların Belə kökələrin bişirilməsi ilə yer üzərində çörəkbişirilmə ta­ qarşısının alınması və çörəyin mikrobioloji təmizliynin və davamlılığının artırılması yolları göstərilmişdir. Beşinci fəsil xammalların və hazır çöıək-kökə rixinin başlanğıcı qoyulmuşdur. məmulatının keyfiyyətinin öyrənilməsi məsələlərinə həsr olunmuşdur. 5-6 min il bundan əvvəl qədim Misirdə çörək mayaları Kitabdan «Qida məhsullarının texnologiyası» və «Ərzaq malları və süd turşusu bakteriyalarından istifadə olunmaqla ilk dəfə əmtəəşünaslığı və ekspertiza» ixtisası üzrə təhsil alan tələbələrlə yanaşı çörək istehsalı və satışı ilə məşğul olan mütəxəssislər, kolleclərin müəllimləri və məsaməli çörək bişirilmiş və müasir çörəkbişirmə texnolog­ tələbələri də istifadə edə biləcəklər. iyasının əsası qoyulmuşdur. K.K.Timiryazev bu barədə Kitabda 38 cədvəl, 24 şəkil var. Biblioqrafiya 100. yazmışdır: «Yaxşı bişirilmiş çörək parçası insan ağlının ən böyük ixtirasından biri olmuşdur». 4702060204 Ə------------------------ q rifi i nəşr 3 min il bundan əvvəl yetişdirilmiş xəmirdən məsaməli 47653(07)2010 çörəyin bişirilməsi Yunanıstanda da tətbiq olunmağa baş­ ISBN 5-8020-1065-14 © Əhməd-Cabir, 2010 lamışdır. Və artıq yeni eranın 776-cı illərində I Olimpiya oy­ təşkil edir ki, bu ayda 90-120 min ton və bir ildə 1200-1400 unlarının açılışı zamanı yarış iştirakçıları və qonaqlara min ton çörək deməkdir. Respublikada 2009-cu ildə 3 xüsusi delikotes - yaxşı məsaməli ağ çörək bişirilmişdir. milyon ton taxıl istehsal olunduğu nəzərə alınarsa, deməli Qədim Yunanıstanda məsaməli buğda çörəyi ən dadlı respublika əhalisinin tələbatı tam ödənilməkdədir. yemək (qida, çərəz) hesab olunurdu. Belə çörəyi yalnız ari­ Azərbaycanda 1990-cı ilə qədər çörəkbişirmədə isteh­ stokratlar yeyirdilər. sal olunan məhsulların 55-60%-ə qədəri dövlət, 30% Azərit- Misir çörəkbişirmə texnologiyasını tətbiq edən romalı tifaq və qalan hissəsi digər müəssisələrdə istehsal edilirdi. ustalar çörəklə yanaşı yaxşılaşdırılmış məmulatlar bişirmiş, Hazırda çörək istehsalının 40%-ə qədəri özəl kiçik müəssisə­ kiçik müəssisələrdə duru xəmir-maya hazırlamışlar ki, bu­ lərin, qalan hissə səhmdar cəmiyyətlərin müəssisələrinin nunla da maya sənayesinin təməli qoyulmuşdur. payına düşür. Hazırda çörəkbişirmə sahəsində özəlləşdirmə Hər bir xalqa məxsus milli mətbəx ocaqlarının inkişaf proqramı demək olar ki, yerinə yetirilmişdir. Çörəyə tələba­ edib təşəkkül tapması ilə əlaqədar çörək məmulatlarının da tın artması, əhalinin yaşayış səviyyəsinin aşağı olması ilə çeşidi artmağa başlamışdır. Çörək hər bir xalqın gücü, izah edilir. Çünki respublikada çörək istehlakı fizioloji nor­ qüdrəti sayılır. «El-oba çörəyi ilə tanmar» demişlər. Çörəyə madan çoxdur. hörmət və ehtiram bütün xalqlarda olduğu kimi biz azər­ Çörək-kökə məmulatının keyfiyyətini və bioloji dəyər­ baycanlıların da müqəddəs sayılan adətlərindəndir. Elimiz­ liliyinin yüksəldilməsi həmişə çörək istehsalçılarının diqqət də hər bir qonaq duz-çörəklə qarşılanmış, dostluq naminə mərkəzində olmuşdur. Çünki çörək digər ərzaq məmulat­ çörək kəsilmişdir. larına nisbətən daha çox və hər gün istehlak olunan qida Çörəyin qədrini bilmək müqəddəs borcdur. Çörək bol­ məhsuludur. luqdur, baş ucalığıdır, onu qorumaq ümumxalq işidir. Çö­ Çörəyin keyfiyyətini yüksəltmək üçün yardımçı xam­ rəyə qayğı və qənaətçillik münasibəti bəslənməlidir, bu, iqti­ mallardan, o cümlədən yağ, yumurta, şəkər, süd məhsulları, sadi qüdrətin əsas amillərindən biridir. Çörəyi bol olan ölkə meyvə və tərəvəz püreləri, bitki mənşəli zülallar, taxıl əla­ həmişə özünü yenilməz sanmışdır. «Çörək bol olarsa, basıl­ vələri, pivə mayaları, vitamin preparatlarından istifadə edilir. maz Vətən», «Çörəyin qədrini bilməyən, elin də qədrini bil­ Bunlar çörəyin minerallı maddələr və vitaminlərlə zəngin­ məz», «Taxıl anbarlarda - xoş güzəran evlərdə» - demişlər. ləşməsinə və eləcə də qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur. El-oba torpağın, həyat mənbəyi və diriliyin neməti Azərbaycanın müxtəlif ərazilərində qədimdən bişirilən, olan çörəyin qədrini bilmiş, onu hər şeydən üstün tut­ eləcə də indinin özündə hazırlanan milli çörəklərin çeşidi muşdur. Çörək dostluq, qardaşlıq, etibar rəmzi olub. Çö­ çoxdur. Milli çörəklər sadə və yaxşılaşdırılmış qruplara ayrı­ rəklə bağlı atalar sözləri («Duz çörək düz çörək», «Çörəyi lır. Bu çörəklərin hazırlanma texnologiyasının, çeşidinin və tapdalamazlar», «Kişi ilə çörək kəsərlər, namərdlə yox», keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsinin böyük elmi- «Çörək qan kəsər», «Çörəyə and olsun», «Çörəyi ver çörək­ təcrübəvi əhəmiyyəti vardır. Bu vaxta qədər istər dövri mət­ çiyə, birini də üstəlik») və deyimləri həyatın özündən yaran­ buatda və istərsə də elmi ədəbiyyatda Azərbaycanın milli mışdır. çörək məmulatı haqqında çox az yazılara rast gəlinir. Bu Çörək gündəlik qida rasionunda mühm yer tutur. Ha­ sahədə dəqiq tədqiqat işləri aparılmamışdır. Odur ki, bizim zırda respublikada gündəlik çörək tələbatı 3,5-4 min ton əsas məqsədimiz Azərbaycanda istehsal olunan buğda çö- ləkləri ilə yanaşı, buğda-çovdar, çovdar və milli çörək-kökə Beşinci fəsildə çörək-kökə məmulatının istehsalında is­ məmulatlarını əmtəəşünaslıq baxımdan ətraflı öyrənməkdir. tifadə olunan əsas xammalın və hazır çörəyin keyfiyyətinin Azərbaycanda istehlak edilən çörək məmulatının əsas öyrənilməsi üsulları verilmişdir. çeşidini buğda çörəyi təşkil edirdi. Lakin son illər Azərbay­ Sonda azərbaycan, rus və ingilis dillərində geniş xülasə can əhalisi, xüsusən də yaşlılar və şəkər xəstəliyindən əziyyət yazılmışdır. çəkənlər daha çox çovdar və çovdar-buğda çörəyi istehlak Kitabın I, II və III fəsilləri prof. Ə-C.İ.Əhmədov, IV və edir. İndi Bakı ticarətində bir neçə çeşiddə çovdar və çov­ V fəsillər isə b.e.n., baş müəllim A.A.Qurbanova tərəfindən dar-buğda çörəkləri əhaliyə təklif olunur. Bakı ticarətinə yazılmışdır. yaxın xaricdən də saxlanılma müddəti nisbətən çox olan Kitabın əlyazmasının nəşrə hazırlanmasında etdiyi çovdar çörəkləri də gətirilir və satılır. köməkliyə görə müəlliflər «Ərzaq malları əmtəəşünaslığı və Hazırda Bakı ticarətində satılan çovdar çörəklərinin ekspertizası» kafedrasının laborantı Namazova Afaq Vəli- əsas hissəsi kiçik özəl müəssisələrdə istehsal olunur. Bu çö­ xan qızına və kitab haqqında müsbət və tənqidi fikirlərini rəklərin keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi vacib məsələ­ bildirən mütəxəssisələrə qabaqcadan öz minnətdarlıqlarını lərdəndir. bildirirlər. Kitab beş fəsildən ibarətdir. Birinci fəsildə çörək-kökə məmulatının kimyəvi tərkibi və qidalıhq dəyəri, çörək-kökə məmulatı istehsalında istifa­ Prof., t.e.n. Əhməd-Cabir Əhmədov də olunan əsas və yardımçı xammalların səciyyəsi, çörək- kökə məmulatının istehsalının əsasları, çörəyin saxlanılası və bayatlaşmasının mahiyyəti, eləcə də hazır çörəyin çıxarı haqqında ətraflı