F O Contribution à l’étude de la fraction insaponifiable N ’ D de trois huiles d olive issues des variétés Guasto, A ’ Rougette et Blanquette plantés dans l est algérien M E 1 Monia MEZGHACHE Abstract: N 1 The sterol profile of three Algerian virgin olive oils produced from Guasto, Blanquette and Cherifa HENCHIRI Rougette cultivar’s, varieties grown in the East of the country, was established by gas chromatography 2 T Lucy MARTINE using a flame ionization detector and coupled to mass spectrometry. Four sterol compounds were 2 Olivier BERDEAUX identified and characterized in the three oils which are, sitosterol always predominant (43-66%), delta A Noureddine AOUF3 5-avenastérol (8-13%), stigmasterol (≤ 1,5%) and campesterol (1-2%) ; one methyl sterol L Pierre JUANEDA2 (4-methylsterol) : citrostadienol (4-7%) and two triterpenic alcohols : 24-methylene cycloartanol (10-33%) and cycloartenol (3-13%). These results vary according to campany and variety. Our study 1 Laboratoire de biochimie appliquée, shows that most of these compounds were affected by climatic conditions especially during the campa- Université Badji Mokhtar, nies 2004-2005 and 2005-2006. The amounts of the four identified sterols are in agreement with the Annaba-Algerie European regulation (Reg. (EEC) n°2568/91, appendix 1). 2 ’ Centre des sciences du goût et de l alimentation, Key words: phytosterols, olive oil, cultivars, Olea europaea UMR6265 CNRS, UMR1324 INRA, Université de Bourgogne, Agrosup, Dijon, France 3 Laboratoire de chimie organique appliquée (LCOA), Université Badji Mokhtar, Annaba-Algérie Introduction L’huile d’olive est une des principales composantes du régime dit « méditerranéen », connu pour son action bénéfique sur la santé (Jacotot, 1996). Elle est caractérisée par sa composition particu- lière en acides gras, en composés mineurs appartenant à la fraction insaponifiable des huiles végétales. Ses caractéristiques physicochimiques et organoleptiques sont définies par la norme commerciale du Conseil Oléicole International (COI, 2009) et au niveau européen, par l’annexe I du règlement (CEE) n° 2568/91 (CEE, 1991). Elle contient une forte teneur en acide gras mono-insaturés représentée par l’acide oléique de la famille oméga-9 (65 à 80 %), 15 % d’acides gras saturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés représentés par l’acide linoléique – oméga-6 dominant et des traces de l’acide α-linolénique oméga-3, acides gras essentiels, indispensables car non synthétisables par l’organisme humain. Les composés mineurs sont représentés par les phénols, tocophérols, caroténoïdes et les stérols, objet de cette étude. Plusieurs paramètres influencent la composition stérolique de l’huile comme par exemple, la variété et le degré de maturité des fruits (Hajana et al., 1998) les métho- des d’extraction (Di Giovaccino, 1996), de conservation de l’huile (Gutierrez et al., 2000) et enfin les conditions climatiques et agronomiques (El Antari et al., 2000). Les plus importants des stérols sont le sitostérol, le campestérol et le stigmastérol, qui sont habituellement consommés en faibles quantités dans un régime alimentaire traditionnel n’appor- tant pas plus de 300 mg de phytostérols/jour. Récemment, des études ont proposé que le profil stérolique puisse être utilisé pour classer les huiles d’olives vierge en fonction de leur variété (Bucci et al., 2002 ; Ranalli et al., 2002 ; El Antari et al., 2000). C’est aussi un paramètre très important pour contrôler la pureté des huiles d’olive et y détecter des adultérations par la présence d’huiles de différentes origines (Ollivier, 2003). L’absence de données sur les caractéristiques des huiles d’olive algériennes nous a conduits à Article reçu le 8 juillet 2009 entreprendre ce travail. Celui-ci a pour objectif de caractériser ces huiles d’olive par leurs compo- accepté le 6 juillet 2010 sitions en stérols et autres constituants de l’insaponifiable en fonction du lieu géographique, de la nature du sol, de la région de culture et des cultivars. Ainsi, nous avons étudié la variation de la composition, notamment stérolique, de trois huiles d’olive issues de trois cultivars dominants à FONDAMENTAL l’est algérien (wilaya de Skikda) à savoir la Guasto, la Blanquette et la Rougette pendant trois cam- doi: 10.1684/ocl.2010.0330 pagnes consécutives 2004-2005, 2005-2006 et 2006-2007. OCL VOL. 17 N° 5 SEPTEMBRE-OCTOBRE 2010 337 Article disponible sur le site http://www.ocl-journal.org ou http://dx.doi.org/10.1051/ocl.2010.0330 Matériels et méthodes Extraction de l’huile L’extraction a été réalisée dans une huilerie par procédé en continu selon Matériel végétal les étapes suivantes : lavage, broyage, pétrissage et centrifugation ’ Trois cultivars dominants, plantés dans deux régions de l’est algérien (figure 2).Cest un procédé italien Alfa Laval qui fonctionne avec un (Es-Sebt et Oued el Aneb : wilaya de Skikda) à savoir Guasto, Blanquette décanteur par centrifugation à deux phases (huile et grignons) qui ne ’ ’ et Rougette ont fait l’objet de cette étude. La figure 1 et le tableau 1 demande pas d eau pour la séparation de l huile (liquide) des grignons présentent respectivement les aires géographiques de production et la et margines (solides). Avec ce procédé, le rendement est plus élevé et ’ caractérisation primaire des trois cultivars étudiés. Les échantillons ont l huile obtenue, de meilleure qualité est plus riche en composés phéno- été récoltés au mois de décembre pendant trois campagnes successives liques que celle obtenue avec le procédé ancien à trois phases (Anony- 2004-2005, 2005-2006 et 2006-2007. mea, 2006). Les huiles ont été prélevées dès la première pression. Les échantillons récupérés ont été conservés au réfrigérateur à une Les deux régions sont caractérisées par des reliefs montagneux avec température de + 4 °C en attendant d’être analysés. des sols peu évolués (région Es-Sebt), brunifiés et contenant des sesqui- ’ oxydes de fer d apport alluviaux récents (sols profonds généralement de ’ texture limoneuse ou argileuse) (Oued el Aneb) (Itaf, 2002). Dosage des stérols et autres constituants de l insaponifiable La wilaya de Skikda appartient à l’étage bioclimatique subhumide supé- L’analyse de ces composés nécessite trois étapes successives : rieur sous influence maritime. Le climat est de type méditerranéen avec Saponification à froid des lipides totaux des températures moyennes annuelles minimales entre 11 et 14 °Cet Cette première étape à pour but d’isoler la fraction insaponifiable des des températures maximales entre 21 et 25 °C (pouvant atteindre 44 à lipides totaux. 20 mL de potasse à 1M dans le méthanol (Merck 5012) 49 °C). La pluviométrie est supérieure en moyenne à 650 mm/an. ont été ajouté à 500 mg d’huile. Après une agitation énergique, les Les précipitations sont plus abondantes sur les sommets que sur les échantillons ont été placés sous argon dans le noir pendant toute une plaines et les vallées (Anonyme, 2007). nuit. Cette méthode a été choisie pour sa douceur et permet d’éviter la En ce qui concerne les trois campagnes : formation d’oxystérols lors de la manipulation (Grandgirard et al., – Campagne 2004-2005 : année avec une pluviométrie normale 2004). (précipitations assez bonnes) et des températures estivales élevées avec L’échantillon saponifié est versé dans une ampoule à décanter de forte tendance à la sècheresse (Anonyme, 2005). 100 mL, puis extrait avec 40 mL d’eau osmosée et 40 mL de dichloro- – Campagne 2005-2006 : peu de pluviométrie, tendance à la sèche- méthane (SDS ref 2950A48). Après décantation de l’échantillon, la resse (Anonyme, 2006). phase inférieure est recueillie dans un ballon de 100 mL. – Campagne 2006-2007 : bonne année agricole (température et La phase aqueuse est extraite une deuxième fois avec 40 mL de dichloro- pluviométrie), meilleure que les deux précédentes (Anonyme, 2007). méthane, la phase inférieure organique est récupérée dans le même El Marsa Mer Méditerranée Chetaibi Seraidi Blanquette Treat Ain Zouit Rougette Filfila Oued el Aneb SKIKDA Ben Azouz nalous Hamadi Djendel Saadi Mohamed El Krouma Hadaiek Berrahal Bouchetata Sidi Amar Beni Bachir Ramdane Djamel Azzaba Emdjez Bekkouche idi Edchiche Lakhdar Mezghiche Eulma Cheurfa Salah Bouchaour Ain Charchar Guasto Ain Berda El Ghedir El Harrouch Es Sebt Bouati Mahmoud Nechmaya Ain Bouziane Zerdezas Heliopolis Roknia Guetaat Bousbaa Figure 1. Aires géographiques de production des trois cultivars : Guasto, Blanquette et Rougette. 338 OCL VOL. 17 N° 5 SEPTEMBRE-OCTOBRE 2010 Tableau 1. Caractérisation primaire des variétés d’olives (Itaf, 2002). Variété Zone de culture d’origine Fruit Utilisation Arbre Blanquette Ain Cherchar, Bekouche lakhdar, Fruit de bonne fermeté, de faible Huile (récolte en Arbre moyennement vigoureux, Oued el Aneb (Skikda). poids, de forme allongée, de couleur novembre-décembre), port dressé avec une densité rouge violet en pleine maturité, Olive verte (récolte en octobre) moyenne du feuillage. produit une huile de couleur verte, fine,fruitée,seconservantbien. Guasto Es Sebt Fruit de poids moyen et de forme Huile (récolte en Arbre de vigueur moyenne, (Skikda) sphérique. décembre-janvier) Port retombant et une densité de très bonne qualité. compacte du feuillage. Rougette Bin el ouiden, Kerkra, Fruit de bonne fermeté, de faible Huile (récolte en Arbre de faible vigueur, port Tamalous, poids, et de forme sphérique. décembre-janvier). étalé et une densité moyenne Oued El Aneb (Skikda). du feuillage. ballon (soit un volume final de 80 mL). Cette phase est ensuite lavée (CPG-FID) et d’un injecteur de type split/spiltless dont les conditions dans une ampoule à décanter avec 80 mL d’eau osmosée plusieurs fois opératoires sont : colonne RxiTM 5MS (RESTEK) de 30 m de longueur, jusqu’àl’obtention d’un pH neutre. 0,25 mm de diamètre interne et 0,25 μmd’épaisseur de film L’insaponifiable est évaporé à sec à l’aide de l’évaporateur (type Bushi) (95 % diméthyle/5 % diphényle polysiloxane) ; les températures du puis repris dans 1 mL du mélange de solvant suivant : hexane (SDS ref.