FORMAGGI MOLLI I formaggi a pasta molle, sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta essenzialmente alla alta percentuale di acqua contenuta e alla tessitura, elastica e coerente ma tenera e molle. FORMAGGI MOLLI • Sono i formaggi più diffusi nel mondo e soprattutto in Europa dove, per esempio in Francia, arrivano a rappresentare quasi la metà dei formaggi prodotti; • Sono formaggi che incontrano sempre di più il gusto dei consumatori per la bassa percentuale di scarto e il sapore dolce, poco pronunciato, molto apprezzato dai palati più delicati. FORMAGGI MOLLI La crescenza, l’Italico, il Taleggio, le Caciotte, sono alcuni degli esempi di formaggi molli conosciuti, tra cui si vantano dei successi internazionali per l’Italia, come il “Bel Paese” FORMAGGI MOLLI Formaggi a pasta molle con crosta Hanno pasta chiusa, poco o nulla influente sulla uniforme, consistente maturazione: ed elastica nell’Italico • a pasta molto umida, senza crosta e deliquescente nella (Crescenza); Crescenza ed un • senza crosta e senza sale (Pannerone); sapore dolce, con un • con o senza crosta (Havarti, Tilsit); piacevole aroma • con crosta (Italico, Caciotte) latteo I formaggi molli si Formaggi a pasta molle con crosta fiorita bianca influente sulla distinguono maturazione: • a questo gruppo appartengono i formaggi muffettati bianchi. Hanno pasta Formaggi a pasta molle con crosta uniforme, morbida e pigmentata influente sulla maturazione: proteolizzata che si • a crosta “lavata” (Taleggio, Robiola, accompagna ad un MUnster, Limburger) sapore aromatico e piccante FORMAGGI MOLLI La tecnologia dei formaggi molli si basa su una coagulazione presamico- acida del latte con acidificazione più o meno ritardata e intensa della cagliata, secondo i tipi Tipo Italico Tipo Crescenza Tipo Taleggio - Coagulazione presamica - Coagulazione presamica - Coagulazione presamica - Acidificazione minima - Acidificazione media ritardata - Acidificazione spinta ritardata seguita da disacidificazione per effetto della microflora della crosta e dei lavaggi FORMAGGI MOLLI Dimensioni e Umidità della formato dei pasta formaggi I principali parametri di interesse nell’evoluzione tecnologica e della maturazione dei formaggi molli sono riferibili Cure in Sviluppo di maturazione microflora superficiale FORMAGGI MOLLI • I formaggi a pasta molle sono formaggi essenzialmente umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo ben strutturato, capace di trattenere molta acqua; • La coagulazione è presamica, con sineresi primaria accentuata, spurgo secondario rallentato; • Il contenuto di umidità in questi formaggi grassi è correlato al contenuto in grasso della pasta, più è elevato e minore sarà l’umidità. FORMAGGI MOLLI • Nei formaggi a crosta lavata il rapporto superficie- volume delle forme è indispensabile per il regolare apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale al’interno della pasta; • Più massiccio è il formaggio, minore è l’azione degli enzimi prodotti dalla microflora superficiale; • Questa tipologia di formaggio prevede forme piccole o molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la forma è generalmente tale (parallelepipeda) da assicurare un grande sviluppo superficiale. FORMAGGI MOLLI Nei formaggi tipo crescenza, molto umidi, le cure sono ridotte al minimo (maturazione brevissima), è necessario evitare la fomazione della crosta e mantenere l’umidità del formaggio ta atipologia di ta atipologia Nei tipi Italico, è necessaria la formaggi Cure in maturazione formazione della crosta, senza crescite superficiali, per esaltare la maturazione lattica dei formaggi Molto utile per ques Molto utile Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della Per questa tipologia crosta in maturazione sono di formaggi è difficile determinanti per lo sviluppo della il confezionamento con film plastici microflora aerobica superficiale. semipermeabili FORMAGGI MOLLI Per la fabbricazione dei formaggi a pasta molle un tempo veniva, e viene ancora oggi in alcuni casi, effettuata esclusivamente con latte crudo, non essendovi la possibilità di pastorizzarlo. Presenza di difetti come gonfiore precoce dovuto all’effetto dei Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano in modo eccellente in questi tipid id formaggi. Germi anche patogeni sono stati associati a formaggi del tipo molle prodotti con tecniche tradizionali in varie parti del mondo FORMAGGI MOLLI La pastorizzazione del latte e l’uso di ferenti lattici selezionati, eliminano gli inconvenienti prima menzionati. Lo sviluppo dei sapori ed aromi non viene limitato Eccellente riuscita dei formaggi FORMAGGI MOLLI Nei formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione: la fermentazione è di tipo lattico prevalentemente termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti e altra microflora (S. faecalis, L. Casei), responsabile dello sviluppo sapido-aromatico della pasta. FORMAGGI MOLLI La specie lattica più indicata per la produzione di questi tipi di formaggi italiani è costituita dallo Streptococcus thermophilus, è indispensabile però: • avere attività acidificante media (attività troppo elevata o rapida può provocare difetti nella pasta); • avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della cagliata; • avere ceppi capaci di impartire le necessarie caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo proteolitici). Taleggio • Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già nel basso medioevo. Deve il suo nome all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo. • Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato stracchino quadro di Milano, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche "stracche", ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi. Taleggio 1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP; 2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva invecchiato e fatto maturare), con l’avvento delle celle condizionate per la maturazione è oggi fabbricato tutto l’anno; 3. L’area di produzione comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara ed alcune aree della provincia di Treviso; 4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato; 5. Si identificano ancora due tipi di taleggio: • A pasta cruda (latte crudo) • A pasta cotta (latte pastorizzato) Taleggio Taleggio a pasta cotta: • Acidificazione non molto spinta; • Temperatura di coagulazione più elevata; • Quantità maggiore di caglio; • Rottura della cagliata un po’ più spinta per ottenere una cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in modo adeguato; • Crosta distinta, colorata e macchiata; • pasta marcatamente fondente nel sottocrosta e tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore, con sapore tendente all’acidulo e piccante se stagionato a lungo; • Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg. Taleggio Taleggio a pasta cruda: • Crosta più sottile, più morbida; • Crosta colore aranciato meno marcato; • Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e pastosa; • Sapore meno dolce e uniforme; • Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di 20-30 cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg. Taleggio Tipico formaggio grasso da tavola (grasso sul secco minimo 48%), dal gusto molto definito. Viene venduto al pubblico in ottavi o sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr) avvolto in carte pergamenate capaci di permettere gli scambi gassosi Caglio di vitello liquido Aggiunta fermenti Taleggio (pepsina < 25%) a titolo Lactobacillus bulgaricus standard 10.000 in ragione di Streptococcus thermophilus 25-35 ml/hl Inoculo intorno all’1% Coagulazione latte intero, a bassa Acidità mx 3,3 – 3,5 °SH/50 acidità Latte, intero o solo parzialmente scremato (grasso minimo > 3,6% Tempo di presa (ca. 8-10’) (rapporto grasso proteine 1,2 – 1,2) Dopo 25-30 minuti rottura Rottura moderata della cagliata Temperatura del latte in caldaia 34- Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato, 36 °C riposo per circa 5-10 minuti, seconda Nessuna cottura e lavorazione in rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm Pastorizzazione T° ca. 72-74 caldaia ridotta al minimo (nocciola grossa °C per 15 secondi Travaso rapido della cagliata negli stampi 22-26°C (più bassa per le paste crude, più elevata per le paste cotte) Stufatura della cagliata negli Durata ca. 8-10 ore stampi in condizioni controllate Durante la stufatura si eseguono vari rivoltamenti, il primo dopo 20-30 minuti Ph della pasta non inferiore a 4,8-5,0 Acidificazione progressiva, ma non troppo spinta, della cagliata Sale secco impiegato 4-5 kg per 100 kg di formaggio, nel Salatura in salmoia 8-10 ore a prodotto finito non deve Salatura a secco o in salamoia 18° Baumé superare il 3% Maturazione e stagionatura a Durata 30-40 giorni temperature basse e U.R. elevata Formazione di colonie di muffe con colorazione intensa della crosta Lavaggi progressivi della crosta arancione, divetando viscida e con acqua e sale in stagionatura limacciosa TALEGGIO • Caglio: liquido di vitello • Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi durante la stagionatura, sottile, giallognola o rosata; • Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta a causa dei fenomeni di proteolisi che si manifestano nel prodotto stagionato; • Facce: piane, con lato di 18-25 cm;