UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS HUMANAS, LETRAS E ARTES PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS SOCIAIS MICHELLE CRISTINE MEDEIROS DA SILVA EÇA DE QUEIROZ E A COZINHA BURGUESA LITERATURA E ALIMENTAÇÃO NATAL-RN 2012 MICHELLE CRISTINE MEDEIROS DA SILVA EÇA DE QUEIROZ E A COZINHA BURGUESA LITERATURA E ALIMENTAÇÃO Dissertação apresentada ao Programa de pós- graduação em Ciências Sociais, como exigência parcial à obtenção do título de Mestre em Ciências Sociais, sob a orientação do professor Dr. Alexsandro Galeno Araújo Dantas. NATAL-RN 2012 MICHELLE CRISTINE MEDEIROS DA SILVA EÇA DE QUEIROZ E A COZINHA BURGUESA. LITERATURA E ALIMENTAÇÃO. Dissertação apresentada ao Programa de pós-graduação em Ciências Sociais, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como exigência parcial à obtenção do título de Mestre em Ciências Sociais. BANCA EXAMINADORA ______________________________________________ Prof. Dr. Alexsandro Galeno Araújo Dantas Orientador ______________________________________________ Prof. Dr. Hermano Machado Ferreira Lima Membro externo - UECE ______________________________________________ Profa. Dra. Maria da Conceição Xavier de Almeida Membro interno - UFRN ______________________________________________ Profa. Dra. Norma Missae Takeuti Suplente - UFRN Natal, 01 de agosto de 2012. Aos amantes das ocupações livres, das tarefas sem importância, dos simulacros que de nada adiantam. AGRADECIMENTOS A Alex Galeno pela zelosa orientação: leituras minuciosas, ideias criativas, sugestões de design e cultivo intelectual pleno de cuidado. Agradeço ainda pela disposição de alma em debruçar-se sobre um tema que aparentemente poderia parecer estranho. Obrigada pela aposta. E pela aposta maior: aquela de vida. Às mulheres das primeiras cozinhas que frequentei: minha mãe e avós. Obrigada pela educação que se fez em silêncio ao redor das caçarolas e por um amor que plantaram nos meus sentidos mesmo sem percebê-lo. À minha mestra e amiga amada Vera Pinto por ter me ensinado muito, muito do que sei e por ter me apresentado um dia a A Cidade e as Serras . À Célia Márcia, professora querida. Minha grande referência ao pensar em Nutrição e em carinho gostoso de bem-querer. Aos professores Jesús Contreras, Massimo Montanari, Antoni Rieira e David Domenici pelas ricas problematizações em torno do tema da alimentação e pelo apoio direto no amadurecimento em algumas questões deste trabalho. Aos professores Ceiça Almeida e Edgard Carvalho pelas excelentes ideias e desdobramentos fundamentais que sugeriram no momento da qualificação para este menu e pelos convites de sempre para provar de uma ciência cheia de sabor. Ao professor Hermano Machado, parceiro nesta paixão de letras e cozinha, pela disposição em participar desta banca e pelas conversas descontraídas e potentes em torno do tema. À querida professora Norma Takeuti pelas discussões levantadas no seminário de dissertação e por ter aceitado o convite de compor a banca. Aos sempre competentes e prestativos Otânio e Jefferson, secretários da coordenação da pós-graduação em Ciências Sociais. Às minhas colegas de trabalho do Departamento de Nutrição pelo apoio e incentivo que me têm concedido. Um agradecimento especial à Daline Fernandes, Larissa Seabra, Ângela Cardonha, Nély Holland e Liana Pinheiro. Aos amigos, parceiros de vida, Fábio Resende, Luzia Vilma e Júlia Leite. Às amigas Fátima Araújo e Rejane Pinheiro e aos amigos Marcos Queiroz, Sandro Cordeiro e Jéssica Messias pelas farras de fogão. Aos colegas da Universitat de Barcelona em especial a David Colom Berga, Berta Roca, Lorea Egaña, Maria de Valles, Nana Caetano pelas aprendizagens encarnadas: paellas, gaspachos, fricandós, cogumelos, cavas, feijoadas, gula melaka... Ao meu querido irmão que, como eu, também se fez encantado pela mesa. Ao meu pai. Um gourmet sempre em formação. Ao CnPq pelo financiamento da pesquisa. Que os estudiosos, pois, fechem os livros e preparem as caçarolas. Eça de Queiroz, Cozinha arqueológica . RESUMO Utilizar a literatura para problematizar o tema da alimentação, propriamente a cozinha burguesa, foi o propósito deste trabalho. Como corpus , utilizamos uma das obras de Eça de Queiroz, A cidade e as Serras . Serviram como referenciais teóricos o conceito de cozinha universal de Claude Lévi-Strauss, além daquele apresentado pelo sociólogo Jean Claude Fischler que a compreende como um sistema cultural alimentar que comporta representações, crenças e práticas de um grupo específico. Após a leitura inicial do romance e construção de um arquivo com informações gerais sobre a obra, espacialidades para elaboração de um material de análise foram assim pensadas a priori : a obra, personagens, comidas, intelectuais e geografias. Percebemos a cozinha como um epicentro para a compreensão da cultura de um grupo específico: neste caso, o burguês. Propusemos um modelo quaternário para sistematizá-la: a cozinha burguesa é aquela que põe em relevo a técnica, que tem afeição por aquilo que é raro e/ou caro apesar de consumi-lo com temperança, que estabelece uma nova relação com o uso do tempo e que, por fim, inaugura o ritual que envolve frequentar restaurantes e cafés. O exercício de pensar a cozinha burguesa por meio da literatura sugere que esta possa produzir na formação de nutricionistas a ampliação de suas capacidades de compreensão do objeto complexo com o qual lidam em sua profissão: a alimentação. Palavras-chave: literatura, alimentação, cozinha, cozinha burguesa. ABSTRACT Using literature to discuss the topic of food, proper bourgeois cuisine, was the purpose of this work. As a corpus, we use one of the works of Eça de Queiroz, The City and the Mountains . Served as theoretical references the Claude Levi-Strauss’s concept of universal culinary and the Jean Claude Fischler’s concept of specific culinary who understands food as a cultural system which includes representations, beliefs and practices of a specific group. After the initial reading of the novel and construction of a file containing general information of the work, categories designed for elaboration of a material for analysis were these: work, characters, food, intellectuals and geographies. We realized the culinary as an epicenter for understanding the culture of a specific group: in this case, the bourgeois. We proposed a quaternary model for systematizing it: this bourgeois cuisine highlights the technique, has affection for what is rare and/or expensive but still consume it with temperance, establishing a new relationship with the use of time and, finally, it is the one that opens the ritual that involves frequent restaurants and cafes. The exercise of thinking the bourgeois cuisine through the literature suggests that the art may work on increase the comprehensive capabilities of nutritionists, professionals who deal with a complex object in your practice: the food. Keywords: literature, food, culinary, bourgeois cuisine. LISTA DE ILUSTRAÇÕES Capa - Detalhe de Automat (1927) de Edward Hopper Imagem adaptada. Fonte original: DUCASE, A. Paris do sabor Menu - em 200 endereços. Tradução de Cecília Prada. São Paulo: Editora Senac SP, 2011. Imagens adaptadas. Fonte original: DUCASE, A. Paris do Banners das sabor em 200 endereços. Tradução de Cecília Prada. São seções - Paulo: Editora Senac SP, 2011. Utensílios utilizados na cerimônia do chá. chawan , chasen e Imagens 1-3 - chashaku Imagem 4 - Menu-guia de A cidade e as Serras Imagem 5 - Café de la Paix Imagem 6 - Salão de jantar de Potel & Chabot® Imagem 7 - Ostras e limão de Guillaume Fouace Imagem 8 - Detalhe de Um bar em Folies-Bergère : Édouard-Manet Imagem 9 - Trufas e queijo : fotografia de David Halliday Imagem 10 - Eça e seus companheiros do Vencidos da Vida Carolina Augusta Pereira d’Eça e José Maria Teixeira de Imagem 11 - Queiroz Imagem 12 - Estátua de Eça de Queiroz em Póvoa do Varzim Imagem 13 - Territórios da história de Eça de Queiroz Imagem 14 - Interior e fachada do café que Eça frequentava em Havana Imagem 15 - Eça na capital cubana Imagem 16 - Territórios da história de Eça de Queiroz como cônsul Imagem 17 - Vista superior da Casa Tormes Imagem 18 - Paris no século XIX, Praça da Bastilha Rótulo da garrafa de vinho do Porto comemorativo do Imagem 19 - centenário da morte de Eça de Queiroz Imagem 20 - Eça com amigos em sua casa em Neuilly Imagem 21 - Capa do livro O vinho do porto na obra de Eça de Queiróz Imagem 22 - Pintura em terracota grega, 320-330 a.C. Imagem 23 - Pescador , Grécia século 16 a.C. Imagem 24 - Peixe pargo ( Pagrus pagrus ) Imagem 25 - O triângulo culinário de Lévi-Strauss Capas de receituários importantes no estudo da história da Imagem 26 - cozinha Imagem 2 7 - Emberiza hortulana Imagem 28 - Hortulana assada numa caçarola Imagem 29 - Degustação ritual da ave hortulana Imagem 3 0 - Lista de compras elaborada para o burguês Jacinto Imagem 3 1 - Modelo quaternário para cozinha burguesa Imagem 32 - Ferran Adrià e El Bulli Imagem 33 - Esferas de Ferran Adrià Imagem 3 4 - Espumas e espetáculos de Ferran Adrià Imagem adaptada. Fonte original: DUCASE, A. Paris do sabor Nossa cozinha - em 200 endereços . Tradução de Cecília Prada. São Paulo: Editora Senac SP, 2011. Há dias, folheando os três pesados tomos de Ateneu, pensava eu quanto - através desta nobre, piedosa e filial curiosidade que nos leva a esquadrinhar toda a civilização antiga, sobretudo a greco- romana, em cada uma das suas manifestações, desde a religião até à jardinagem – tem sido esquecida, ou menos atendida, uma das que melhor revelam o gênio de uma raça: a cozinha! Eça de Queiroz, Cozinha arqueológica . 14 Este aperitivo é um convite para comer, comer letras. Balzac no seu melhor estilo glutão em suas idas ao Chez Véry : cem ostras, doze costelas de cordeiro, um pato com nabos, duas perdizes assadas, uma dezena de peras. Proust cheirando à cestinha de framboesas e pêssegos colhidos do pomar do senhor Swann. Mia Couto e a sápida cozinha da Beira transformada em ato de amor pela avó Ndzima. Cora Coralina e as memórias de gerações contadas pela bisavó, todas condensadas num prato “de bom-bocado e de mães-bentas. De fios-de-ovos.