INDEX OF DISHES POTAGES ET SOUPES Anchoïade ............................................. 16 SOUPS Aspic ......................................................... 31 Assiette de charcuterie ................... 32 NAME DISH N° Assiette de fruits de mer ................ 33 Bisque d’écrevisses ............................ 67 Avocat au crabe ................................. 38 Bisque de homard .......................... 68 Avocat vinaigrette ............................. 39 Bisque de langoustines ................ 69 Beignets de cervelle ......................... 59 Bouillon de bœuf aux quenelles 92 Beignets de fleurs Bouillon de légumes ....................... 93 de courgettes ................................ 56 Bouillon de volaille ........................... 94 Beignets de scampi .......................... 58 Consommé de volaille .................... 198-1 Betteraves rouges ............................. 61 Crème d’asperges ............................. 231 Bouchée à la reine à l’ancienne 85 Crème aux cèpes .............................. 232 Bouchée à la reine au homard Crème de carottes ............................ 236 et langoustine .............................. 86 Crème de céleri .................................. 237 Bouchée à la reine Crème de champignons ............... 238 au ris de veau ............................... 87 Gaspacho .............................................. 400 Bulots à la mayonnaise .................. 10 9 Gratinée à l’oignon .......................... 435 Cake aux petits légumes ............... 117 Gratinée au Beaufort ...................... 436 Canapés .................................................. 120 Minestrone ............................................ 514 Canapés au jambon ........................ 121 Potage Ardennais .............................. 666 Canapé au saumon ......................... 122 Potage Saint Germain ................... 667 Cassolette d’escargots farcis ........ 147 Soupe crèmeuse aux moules ..... 825 Club sandwich .................................... 181 Soupe de julienne de légumes . 826 Céleri rémoulade ............................... 150 Soupe à l’oignon ............................... 827 Cervelle de canut .............................. 155 Soupe au pistou ............................... 829 Champignons de Paris (crème) . 157 Soupe de potiron ............................ 828 Champignons à la grecque ........ 158 Soupe de poissons ........................... 827-1 Chèvres chauds sur lit de salade ............................ 163 Crevettes ................................................. 253 HORS-D’ŒUVRE Crevettes mayonnaise .................... 253 APPETISERS Concombre à la crème .................. 197 ENTR ÉES Cou d’oie farci ..................................... 218 STARTERS Crêpe au jambon .............................. 245 Allumettes au fromage ................... 10 Croissant au jambon ....................... 25 5 Allumettes aux anchois .................. 10 Croque-monsieur ............................... 257 Amuse-bouche .................................... 13 Croque-madame ............................... 258 19 Croûtes au fromage ......................... 262 Quiche aux tomates ........................ 709 Croûte paysanne ............................... 262 Rillettes de lapin ................................. 726 Feuilles de vigne ................................ 325 Rillettes d’oie ........................................ 727 Feuilleté au chèvre ........................... 327 Rillettes de porc .................................. 728 Feuilleté d’asperges .......................... 326 Rillettes de saumon .......................... 729 Feuilleté au jambon ......................... 328 Saucisson brioché ............................. 809 Feuilleté au Roquefort .................... 329 Soufflé au fromage ........................... 822 Feuilleté à la saucisse ...................... 330 Soufflé au comté ............................... 822 Feuilleté à la viande ......................... 331 Soufflé au jambon ............................ 82 3 Ficelle picarde ..................................... 334 Taboulé ................................................... 840 Filets de harengs marinés ............ 345 Tapenade ............................................... 842 Flamekuche ou tarte flambée .... 357 Tarte aux champignons ................. 848 Flamiche ................................................. 358 Tarte flambée ....................................... 357 Fond d’artichaut ................................ 366 Tarte à l’oignon .................................. 859 Friands ..................................................... 378 Tarte aux poireaux ............................ 862 Friands à la viande ........................... 377 Tarte à la tomate ................................ 868 Fricandeau ............................................ 382 Tartine campagnarde ...................... 870-1 Friture d’éperlans ............................... 385 Tartine de pain au chèvre ............ 870-2 Galantine de lapin ............................ 389 Terrine de foie de canard ............. 871 Galette bretonne au jambon ..... 391 Terrine de campagne ..................... 874 Galette bretonne aux noix Terrine de poissons .......................... 872 de Saint-Jacques .......................... 392 Terrine aux 3 poissons .................... 873 Gnocchi à la parisienne ................ 421 Tomates farcies .................................... 882 Gougère ................................................. 424 Tomates mozzarella .......................... 883 Goyère ..................................................... 426 Vol au vent aux morilles ................ 906 Macédoine de légumes ................. 490 Melon au jambon de Parme ...... 503 SALADES Melon au porto .................................. 504 SALADS Mousse d’avocat aux crevettes .. 535 Mousse de foie de volailles .......... 536 Artichaut à l’huile d’olive ............... 27 Mousse de saumon (poisson) .... 537 Champignons de Paris ................... 156 Mousse de turbot .............................. 538 Chicorée frisée aux lardons ......... 165 Mozzarella à l’huile d’olive ........... 540 Frisée à la lyonnaise ........................ 384 Pamplemousse au sucre ............... 593 Feuilles de chêne aux foies Pâté de campagne ........................... 603 de volaille ........................................ 324 Pâté en croûte .................................... 605 Fèves fraîches en salade ............... 332 Pâté Lyonnais ...................................... 607-1 Harengs saur en salade ................. 443 Piperade ................................................. 635 Harengs marinés ............................... 443 Pissaladière ............................................ 636 Lentilles (d’accompagnement) .. 479 Pounti (région Auvergne) ............. 690 Pommes de terre en salade ........ 772 Quiche aux asperges ...................... 703 Salade Auvergnate ........................... 757 Quiche aux champignons ........... 704 Salade de calmars ............................. 758 Quiche au jambon ........................... 705 Salade de cervelas de Lyon ......... 760 Quiche lorraine .................................. 706 Salade de champignons de Paris 759 Quiche aux moules ......................... 707 Salade de chèvres chauds ........... 761 Quiche aux pleurotes ..................... 708 Salade de crudités ............................ 763 20 Salade d’endives ................................ 291 Omelette périgourdine .................. 573 Salade aux foies de canard ......... 765 Piperade ................................................. 635 Salade aux gésiers confits ............. 767 Salade landaise gourmande ....... 768 ESCARGOTS - GRENOUILLES Salade de lentilles .............................. 478 SNAILS - FROGS LEGS Salade de mâche aux lardons ... 491 POISSONS - CRUSTAC ÉS Salade de chèvres chauds ........... 761 FISH - SHELLFISH Salade Sarladaise ou gourmande 769 Salade Périgourdine ........................ 769 Accras de morue ............................... 2 Salade de pissenlits ........................... 762 Aile de raie au beurre ..................... 5 Salade de pissenlits au lard .......... 774 Aile de raie aux câpres ................... 6 Salade d’endives ................................ 764 Aïoli ............................................................ 7 Salade de mesclun ........................... 770 Amandes ................................................ 12 Salade niçoise ...................................... 771 Anchois ................................................... 15 Salade de pommes de terre ....... 772 Anguille de mer au bleu ............... 20 Salade de poulpes ............................ 773 Anguille en matelote ....................... 21 Salade de tomates mozzarella ... 775 Anguille au vert .................................. 22 Salade de queues d’écrevisses ... 281 Araignée de mer ............................... 23 Tomates mozzarella .......................... 883 Araignée farcie à la quiberonnaise ...................... 24 Assiette de fruits de mer ................ 33 ŒUFS Bar en croûte de sel ........................ 43 EGGS Bar au vin et aromates ................... 44 Brouillade d’œufs .............................. 105 Bar farci à la bretonne .................... 45 Brouillade aux truffes ...................... 106 Bar grillé au fenouil ......................... 46 Œuf au plat .......................................... 550 Bar poché .............................................