Contenido Introducción Objetivos Políticas Fundamentos Metodología Recomendaciones para la preparación de alimentos para lactantes de 6 meses a 1 año. Esquema de Alimentación Complementaria Recomendaciones para el inicio de la Alimentación Complementaria. Instrucciones para el proceso de la Alimentación Complementaria. Cuadro básico para cálculo de pedidos de alimentos para lactante Recomendaciones para la integración de una dieta correcta. Menús sintéticos para lactantes: Consideraciones generales Menús cíclicos Menús desarrollados Cuadro de consistencias Instrucciones de llenado Recomendaciones para la preparación de alimentos para Maternales y preescolares. Menús sintéticos para maternales y preescolares. Recetario. 1 ANEXOS I. Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. Servicios Básicos de Salud. Promoción y educación para la Salud en materia Alimentaria. Criterios para brindar orientación. II. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios III. Glosario de Términos Generales y Glosario de Términos Culinarios IV. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 4ª edición. 2 Objetivos Objetivo General Proporcionar al personal encargado del área de Alimentación la información necesaria para la elaboración de los menús que se ofrecen a los niños y niñas de Lactantes, Maternales y Preescolares, que asisten a la Estancias Propias y Contratadas del ISSSTE, mediante la identificación de los lineamientos normativos para su completa ejecución. Objetivos Particulares Proporcionar recomendaciones de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM- 043-SSA2-2012, para lograr que la dieta de los Lactantes, Maternales y Preescolares que a acuden a las Estancias, cubra con las características de la dieta correcta y contribuya al establecimiento de hábitos adecuados de alimentación. Identificar el tipo de alimentos, la forma de preparación y las cantidades adecuadas de los mismos que se servirán a los Lactantes, Maternales y Preescolares que asisten a las Estancias para que cubran las recomendaciones de nutrimentos necesarios para su crecimiento y desarrollo. Proporcionar la información necesaria (Requerimientos, NOM-043-SSA2-2012. Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en materia Alimentaria. Criterios para brindar orientación, NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, 4ª edición) para la elaboración, servicio y ejecución de los menús que se elaboran para Lactantes, Maternales y Preescolares en el área de alimentación de las Estancias. 3 Políticas 1. La responsable del área de alimentación, deberá proporcionar al personal de cocina y encargada del lactario con un día de anticipación o el mismo día, los alimentos para elaborar los platillos, considerados en la “Guía Básica de Alimentación para Lactantes, Maternales y Preescolares 2015”; así mismo supervisará la aplicación de las técnicas de preparación indicadas. 2. La responsable del área de alimentación deberá elaborar el cuadro de consistencias y actualizarlo cada vez que el niño o niña cumpla edad en meses como lo establece la “Guía Básica de Alimentación” y deberá colocar los cuadros de ablactación y de consistencias en un lugar visible en el lactario y en la sala de lactantes. 3. La responsable del área de alimentación deberá orientar y supervisar durante el proceso de preparación de los platillos al personal de cocina y lactario, para constatar que se lleven a cabo las técnicas establecidas en la Guía de Alimentación de Lactantes, Maternales y Preescolares. 4. La Directora de la Estancia deberá supervisar a la responsable del área de Alimentación, aplique correctamente la Guía Básica de Alimentación. 5. La responsable del área de alimentación, deberá informarle a la Directora de la Estancia o al Médico cualquier cambio de alimento o de menú, para su aprobación. 4 Fundamentación La infancia es una etapa crecimiento y desarrollo acelerados. Se observan grandes cambios en las áreas física, biológica, psicológica y social. Aunque el crecimiento en esta etapa sigue normalmente un patrón sistemático hacia lo físico y un comportamiento cada vez más maduro, en realidad no sigue un proceso estrictamente lineal, ya que en este proceso intervienen muchos factores para su buen desarrollo, entre los que destacan por su gran importancia la alimentación. Está bien documentado que una alimentación correcta proporciona los nutrimentos energéticos, estructurales y aquellos necesarios para el metabolismo y el desempeño de todas las funciones fisiológicas del organismo. Por otra parte se ha observado que cuando existe un deficiente aporte de nutrimentos, se pueden presentar deterioros importantes en algunas áreas del desarrollo, al igual que cuando se dan excesos en la alimentación, se promueve el desarrollo de sobrepeso en el infante que con el tiempo se traducen en enfermedades crónico- degenerativas. Por tal motivo la alimentación, así como la formación de hábitos correctos en este sentido y en la higiene general, juegan un papel determinante en el crecimiento y desarrollo durante los primeros años de vida. La elaboración del presente documento se ha basado en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2012, PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN. 1. Establece los criterios generales que unifiquen y den congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a la población. 2. Establece los elementos para brindar información homogénea y consistente para coadyuvar al mejoramiento del estado de nutrición de la población y prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación. Tomando como referencia la NOM-043-SSA2-2012, los menús presentados en la Guía están elaborados para cubrir las características de la Dieta Correcta: La dieta correcta debe de cumplir con las siguientes características: NOM-043-SSA2- 2012, 3.22 Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos. Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre si. 5 Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas, contaminantes, que se consuma con mesura y que no aporte cantidades excesivas de ningún componente o nutrimento. Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños o niñas que crezcan y se desarrollen de manera correcta. Variada: Que de una comida a otra, incluya alimentos diferentes de cada grupo. Adecuada: Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características. Una adecuada nutrición durante la infancia y niñez temprana es esencial para asegurar que los niños alcancen todo su potencial en relación al crecimiento, salud y desarrollo, La nutrición deficiente incrementa el riesgo a padecer enfermedades. Los menús que a continuación se describen contemplan desayuno, comida y cena, así como colaciones, receta, ingredientes, cantidad específica por ración y técnica de preparación para cada platillo. Los requerimientos energéticos para niños y niñas de 6 meses a 6 años, se establecieron de acuerdo a las recomendaciones aproximadas de energía para ambos grupos de edad establecidas por FAO/OMS, como se indica más adelante. 1 Asimismo, se requiere de la participación conjunta de las áreas normativa y operativa, para propiciar hábitos alimentarios a las personas beneficiarias y población en general, por lo que la participación de quienes laboran a diario en este campo tan importante de las Estancias, sin duda favorecerá en un mejor servicio que coadyuve al desarrollo integral del niño y la niña, que se reflejará en una mejor calidad de vida. La alimentación debe entenderse en su triple dimensión como: satisfactor biológico, psicológico y social, por lo tanto, la importancia de garantizar una dieta correcta. Es así como en el establecimiento de los lineamientos para proporcionar una dieta adecuada a la población que se atiende en las Estancias, se debe partir del conocimiento de los alimentos que son la materia prima para el desarrollo, crecimiento y funcionamiento del organismo. Tomando como referencia la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2012, los alimentos se clasifican en tres grupos de acuerdo a su composición y aporte de nutrimentos: 6 Verduras y frutas: - En abundancia, en lo posible crudas y con cáscara, para disminuir la densidad energética en la dieta, prefiere las regionales y de la temporada, que son más baratas y de mejor calidad. Cereales - Incluye cereales integrales en cada comida, combinados con semillas de leguminosas. Leguminosas y alimentos de origen animal - Consumir en moderación los alimentos de origen animal, prefiere las carnes blancas como el pescado o el pollo sin piel, y las carnes rojas como la de cerdo o res. 7 Metodología La presente Guía Básica de Alimentos para las Estancias, consta de menús, calculados y planeados tomando como referencia el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. (Véase Anexo IV) I.- Cálculo de menú El cálculo dietético de cada menú se hizo considerando los siguientes parámetros: 1) Se determinó el requerimiento energético promedio para niños y niñas, en base a recomendaciones de la FAO/OMS, para Lactantes de 6 a 7 meses,