Akademik Gıda® ISSN Online: 2148-015X http://www.academicfoodjournal.com http://dergipark.gov.tr/akademik-gida Akademik Gıda 17(2) (2019) 260-268, DOI: 10.24323/akademik-gida.613621 Derleme Makale / Review Paper Geleneksel Bir Meyve Çerezi: Pestil Osman Onur Kara1 , Erdoğan Küçüköner2 1Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Antalya İl Müdürlüğü, Antalya 2Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta Geliş Tarihi (Received): 09.04.2017, Kabul Tarihi (Accepted): 02.04.2019 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): [email protected] (O.O. Kara) 0 242 643 60 12 - 2170 0 242 643 60 08 ÖZ Pestil, pek çok farklı meyveden üretilebilen geleneksel bir meyve çerezidir. Karbonhidrat, enerji, mineraller ve lif açısından zengin bir gıda maddesidir. Soğukta depolanmaya ihtiyaç duymaz, serin ve kuru ortamda oda koşullarında muhafaza edilebilir. Ayrıca hafif olması nedeni ile kolay taşınıp depolanabilme özelliğine sahiptir. Pestil farklı şekillerde üretilmekle birlikte, ülkemizde geleneksel olarak üretilen pestiller, meyve suyu ya da püresi ile nişasta karışımının ısıtılıp, ince bir tabaka halinde dökülerek kurutulmasıyla elde edilmektedir. Kurutma işlemi güneşte kurutularak ya da sıcak hava kurutucularla gerçekleştirilir. Bu çalışmada pestil üretimi, bileşimi ve besin değeri, üretiminde kullanılan bileşenler, paketlenme ve depolanması gibi konular hakkındaki bilgiler derlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Pestil, Meyve çerezi, Kurutulmuş gıda A Traditional Fruit Snack: Fruit Leather ABSTRACT Fruit leather is a traditional fruit snack, which can be produced from a variety of fruits. It is high in carbohydrate, energy, minerals and fiber. It does not require cold storage. It can be kept under ambient room conditions in cool and dry place. Due to its reduced weight, it can be shipped and stored easily. Fruit leathers can be produced by different methods; however, in Turkey, fruit juice or puree and starch mixture are heated and then poured as thin layer in a traditional production. It is dried in this shape, and drying is performed under sun light or in hot air dryers. In this study, the production methods, composition and nutritional values, ingredients used in the production, packaging and storage of fruit leathers are reviewed. Keywords: Fruit leather, Fruit snack, Dried food product GİRİŞ sağlanana kadar kurutulmasıyla elde edilen bir ürün olarak tanımlanır [2]. Elma, üzüm, dut, kayısı, muz, Meyveler yaş haldeyken kısa sürede bozulan gıdalardır kiraz, portakal, armut, ananas, erik, çilek, mandalina ve [1]. Bu bağlamda dayanıklılıklarını arttırmak, besin şeftali gibi pek çok farklı meyveden ayrıca domates ve değerlerini daha uzun süre koruyabilmek için geçmişten kabaktan pestil üretilebilmektedir (Şekil 1) [3, 4, 5]. günümüze farklı işlemler uygulanmaktadır. Bu Özellikle küçük ezik ve çürüklere sahip meyveler ya da işlemlerden birisi de meyvelerin kurutulmuş bir meyve taze tüketime uygun olmayan fazlaca olgun olanlar, çerezi olarak pestile işlenmesidir. Pestil, farklı şekillerde pestile işlenerek değerlendirilebilmektedir [3]. Pestil, üretilmekle birlikte nemli meyve püresinin düz bir zemine yenilmesi kolay ve paketlemeye uygun olması nedeni ile ince bir tabaka halinde dökülerek, kohesif derimsi yapı hemen her yerde tüketilebilen bir meyve çerezidir. Hafif 260 O.O. Kara, E. Küçüköner Akademik Gıda 17(2) (2019) 260-268 oldukları için depolanmaları kolaydır ve soğukta özelliklere sahip gıdalara yönelmeleri, bir meyve ürünü depolanmaya ihtiyaç duymazlar. Bu özellikleri ile olan pestile olan ilgiyi de artırmış, son yıllarda başta gezginler, kampçılar, piknikçiler gibi gıdalarını Avrupa olmak üzere uluslararası pazarlardaki talebi yanlarında taşıyanlar için pratik bir seçenektir [6, 7]. gitgide artan bir ürün olmuştur [4, 9]. Ülkemizde çeşitli yörelerde geleneksel olarak üzüm, dut, erik, elma ve Pestil, deriye benzeyen parlak görünümü nedeniyle kayısı gibi değişik meyvelerden üretilip yıl boyu İngilizce’de “fruit leather” olarak adlandırılır [8]. tüketilmektedir [10]. Günümüzde tüketicilerin sağlıklı ve fonksiyonel a) b) Şekil 1. a) İncir pestili [11] b) Altınçilek pestili PESTİLİN KİMYASAL BİLEŞİMİ VE BESİN DEĞERİ fazla olan çocuklar ve gençler için iyi bir atıştırmalık yapar. Ayrıca yüksek lif içeren meyvelerden elde Pestil, şekerleme ya da atıştırmalık olarak tüketilir. edilenleri önemli bir diyetsel lif kaynağıdır [14]. Meyve Bununla beraber kurutma işlemi boyunca suyun kurumadde tüketimini arttırmak için de, pestil tüketimi uçurulmasıyla meyvedeki şekerlerin, asitlerin, pratik bir yoldur [12]. vitaminlerin ve minerallerin konsantre hale gelmesinden dolayı, besin değeri yüksek bir gıdadır [6, 12]. Özellikle Farklı meyvelerden üretilen pestillerin kimyasal bileşim içerdiği yüksek şekerden dolayı iyi bir karbonhidrat ve değerleri üzerine yapılan bir çalışmada elde edilen enerji kaynağıdır [13]. Bu özelliği onu, enerji gereksinimi sonuçlar Tablo 1 ve 2’de gösterilmiştir. Tablo 1. Farklı meyvelerden üretilen pestillerin kimyasal bileşimi [15] Bileşen (%) Dut Erik Kayısı Üzüm Nem 14.3 19.5 17.3 11.3 Toplam Şeker 83.4 79.0 80.1 87.6 Protein 2.0 2.0 1.9 4.1 Toplam Kül 1.4 1.6 3.5 1.6 Ham Yağ 0.4 0.1 2.6 0.6 Tablo 2. Farklı meyvelerden üretilen pestillerin mineral değerleri [15] Bileşen (mg/kg) Dut Erik Kayısı Üzüm Demir 14 11 46 13 Bakır 10 6 9 10 Fosfor 401 821 865 1099 Potasyum 3881 8061 15206 5173 Sodyum 215 245 207 203 Kalsiyum 2507 3828 2318 2563 Magnezyum 47 68 72 65 Yapılan bir başka çalışmada, ülkemizdeki yerel arasında bulunmuştur. Ayrıca bu çalışmada bazı mineral marketlerden alınan üzüm, dut ve kayısı pestillerinin madde konsantrasyonları da ölçülmüş; kalsiyum 25.2- bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir [16]. Pestil 207.6 mg/100 g, demir 0.3- 12.0 mg/100 g, magnezyum örneklerinde nem değerleri %11.8-18.3 arasında ve 29.3-66.8 mg/100 g, çinko 0.3-12.8 mg/100 g değerleri kurumadde bazında sırasıyla, kül değerleri %0.2-3.6 aralığında tespit edilmiştir. Pestillerin genel karakteristik arasında, protein değerleri %3-4.6 arasında, yağ olarak karbonhidrat, enerji ve mineral madde açısından değerleri %0.3-3.4 arasında, karbonhidrat değerleri zengin ürünler oldukları farklı meyve pestilleri %73.7-82.4, enerji değerleri 321.5-356.4 kcal/100 g 261 O.O. Kara, E. Küçüköner Akademik Gıda 17(2) (2019) 260-268 kullanılarak yapılmış olan bu çalışma sonuçlarında da olmakla birlikte [22, 25, 28], pestil bu bileşenlere kaynak gözlenmektedir. olma özelliğini korumaktadır. Pestillerde incelenen bir diğer fizikokimyasal özellik de PESTİL ÜRETİMİNDE KULLANILAN BİLEŞENLER gıda ürünleri açısından önemli bir kalite faktörü olan su aktivitesidir. Gıdalarda mikrobiyal gelişim, enzimatik ve Pestil üretiminde meyve püresi ya da meyve suyu enzimatik olmayan reaksiyonlar, lipit oksidasyonu, konsantresi kullanılmaktadır. Ayrıca fizikokimyasal ve tekstürel değişim, tat ve aroma gibi pek çok önemli olay, duyusal özelliklerini iyileştirmek için şeker, asit, nişasta su aktivitesi ile doğrudan ilişkilidir [17]. Yapılan farklı ya da pektin gibi bileşenler de ürün bileşiminde yer alır çalışmalarda pestillerde bulunan su aktivitesi değerleri [8]. Ülkemizde üretilen pestillerde jelleştirici olarak (aw); elma pestilinde 0.7 [7], mango pestilinde 0.62 [18], nişasta veya nişasta içeren buğday unu kullanılır ve durian isimli meyvenin pestilinde 0.57-0.62 [19], ananas kullanılan katkı maddeleri içinde en önemlisidir [15, 23]. pestilinde 0.44-0.54 [8], papaya pestilinde 0.50-0.52 [20] şeklindedir. Gıdalarda 0.6 aw’nin altındaki su Nişasta, başlıca amiloz ve amilopektin moleküllerinden aktivitesi değerlerinde mikrobiyal gelişimin oluşan, bitkilerde bulunan bir depo polisakkaritidir. gerçekleşmediği bildirilmiştir [21]. Farklı çalışmalarda Amiloz, α-1,4 glukozidik bağlarla bağlanmış (Şekil 2), elde edilen pestillerin nem oranlarına bakıldığında ise; düz glukoz zincirlerinden oluşmaktadır. Amilopektin ise üzüm pestillerinde %13.6-16.3 arasında, dut α-1,4 glukozidik bağları ile bağlanmış glukoz zincirlerinin pestillerinde %11.8-13.8 arasında, kayısı pestillerinde yanında α-1,6 bağlanmalarla yan (Şekil 2), zincirler %13-18.3 arasında [16], bir diğer çalışmada kayısı oluşturmaktadır. Amilozun çözünürlüğü yüksektir ve düz pestillerinde %13.12-14.39 arasında [22], mango zincir yapısından dolayı sert jel ve güçlü film oluşturma pestillerinde %17.2 [18] şeklindedir. Meyvelerde nem özelliğine sahiptir. Halbuki amilopektin, yumuşak jel ve oranının %15 ve altında olmasının mikrobiyal gelişimi ve zayıf film oluştururken sıvı dispersiyonda da daha bazı kimyasal reaksiyonları (lipid oksidasyonu, enzimatik stabildir, su içerisinde çözünmekten çok şişme özelliği olmayan esmerleşme, şeker kristalizasyonu, vb.) göstermektedir. Nişasta granülü %70-80 amilopektin ve kısıtladığı bildirilmiştir [23]. Sonuç olarak, pestillerin %20-30 amiloz içermektedir [29]. Nişasta granülündeki genelde orta seviyede su aktivitesi ve düşük nem amiloz-amilopektin oranı, nişastanın gıda endüstrisi oranlarına sahip oldukları görülmektedir. Düşük nem açısından sahip olduğu fonksiyonel özellikler olan değerleri ve içerdikleri meyvenin doğal asitliği, pestilleri jelatinizasyon, çirişlenme ve jelleşme özelliklerini mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir ve dayanıklı doğrudan etkilemektedir [29, 31]. Nişasta, pestilde suyu kılmaktadır [24]. Uygun biçimde kurutulup bağlama özelliği ile ürünün tamamen kurumasını paketlendikleri takdirde bu ürünler soğuk zincire gerek önleyerek ürünün yenilebilir kendine has kıvamının duyulmadan aylarca muhafaza edilebilir. Mango oluşmasını sağlar.