Da noi la carne è una cosa seria MENU ESTIVO Comin- cia da un buon inizio Antipasti POLPETTE AL SUGO 5 Le classiche polpette della nonna, al sugo. Ci mettiamo due tipi di carne: maiale e vitella, poi pane, uva passa, pinoli, prezzemolo, aglio, parmigiano e altre meraviglie. Infine, le serviamo col nostro ragù. POLPETTE AL PISTACCHIO 6 Questa volta le classiche polpette della nonna le serviamo con un un fior di latte di Agerola e una crema di pistacchio artigianale e olio extra vergine preparata da noi. BOMBETTE 6 Carne di maiale accoppiata ad una pancetta prodotta con cura dal Piccolo Salumificio Artigianale Gioi, insieme vengono arrotolate ad un cuore di Caciocavallo di Agnone, poi le serviamo con una vellutata di patate di Avezzano. PARMIGIANA 5 Sulla parmigiana di melanzane ci sono tante scuole di pensiero. Noi la facciamo come si deve fare: le melanzane sono fritte, il fior di latte è di Agerola, c’è il Grana Padano [D.O.P.] e un sugo ristretto di San Marzano [D.O.P.]. GATEAU A SORPRESA 6 Se stai cercando un gateau come quelli di una volta sarai accontentato: ricco, gustoso e morbido, noi lo facciamo così e lo proponiamo in due varianti a sorpresa. Scopri quali sono, oppure chiedi a noi. VERDURE PASTELLATE 5 Le verdure sono di stagione, il piatto ci dicono che assomigli alla tempura Giapponese, ma noi certe cose non le sappiamo, noi le chiamiamo verdure pastellate e le serviamo con la nostra salsa speciale. Taglieri TAGLIERE DI SALUMI 12 Capicollo di Martina Franca [Presidio Slow Food], salsiccia di Nero Casertano, olive, verdure sott’olio, finocchiona toscana, crudo di maiale e salame di cinghiale. Alcuni tagli possono variare a seconda della disponibilità. DEGUSTAZIONE DI FORMAGGI 14 pecorino di carmasciano [Presidio Slow Food], blu di bufala, caciocavallo podolico, cruisé affinato in foglie di castagno, testun al barolo. Anche questa selezione di formaggi può variare il contenuto a seconda della disponibilità e viene servita con elementi di accompagnamento come miele, creme, confetture o frutta caramellata. Aperitivi BOLLICINE 4 Prosecco o asprino spumantizzato COCKTAIL CLASSICO 6 I classici cocktail della lista IBA Questa selezione di aperitivi è pensata per aprire il pasto, tutti vengono serviti con qualcosa di caldo per stuzzicare l’appetito. SPRITZ 6 Prosecco e Aperitivo Luxardo NEGRONI 8 Gin, Vermouth e Bitter Berto BRONX 8 Bombay Sapphire, succo fresco di arancia e vermouth artigianale GIN TONIC 8 Citrum artigianale, Acqua Tonica Fever Tree I tre segreti di Brado A Napoli si direbbe che sono i segreti di Pulcinella. Il primo segreto è la spesa: la facciamo come la farebbe una madre premurosa e attenta, selezionando con cura le carni, selezionando capo per capo da piccoli allevatori di fiducia. Scegliamo i prodotti dell’orto privilegiando la stagionalità e la freschezza, i metodi di coltivazione più genuini e la provenienza. Per tutti i nostri ingredienti facciamo ricerche accurate, premiando piccoli ed eccellenti produttori, difensori dei Presidi Slow Food, interpreti dei prodotti doc e dop, produttori indipendenti. Il secondo segreto è la cucina: aondiamo la nostra cultura nelle radici della nostra tradizione, cercando di ritrovare il gusto e i sapori di una volta con delle piccole escursioni nella modernità, cercando di assicurare ai nostri piatti quel pizzico di leggerezza e innovazione che i tempi moderni richiedono. Il terzo segreto è il cuore: ci mettiamo tanta passione, tanto lavoro e tanto amore, perché senza questi tre ingredienti fondamentali niente può raggiungere l’eccellenza. Primi piatti CACIO E PEPE 8 La ricetta classica e semplice, con ingredienti selezionati: Spaghettone di Gragnano [I.G.P.], pecorino di carmasciano [Presidio Slow Food], Parmigiano Reggiano di montagna [D.O.P.] e pepe. CARBONARA DI ZUCCHINE E GAMBERI 12 Una carbonara di mare leggera e croccante: bucatino di Gragnano [I.G.P.], Uova di gallina livornese, olio extravergine di oliva degli alburni, gamberi, zucchine, parmigiano e pepe. PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE 10 Un grande classico della cucina napoletana, lo prepariamo con pasta mista di Gragnano [I.G.P.], fagioli Dente di Morto [Presidio Slow Food], olio extravergine di oliva degli Alburni, cozze e pepe. PACCHERI CON STOCK 10 Gusto e sostanza per questo Pacchero di Gragnano [I.G.P.] con stoccafisso norvegese, olive caiazzane [Presidio Slow Food], capperi di Salina [Presidio Slow Food], olio di oliva degli Alburni. RISOTTO AGLI ASPARAGI 12 Riso di Baraggia varietà Sant’Andrea [D.O.P.] con asparagi di montagna, guanciale di maiale nero, burro Occelli e Parmigiano Reggiano [D.O.P.]. Portate pazienza c’è da attendere trenta minuti e lo prepariamo almeno per due persone. L’Oste Di Brado BISTROT Antonio è l’Oste di Brado, ogni giorno si reca personalmente dai piccoli produttori locali e seleziona personalmente le carni in base all’alimentazione del bestiame, prediligendo sempre produttori che allevano allo stato brado o semibrado. Quindi, quando troverai la dicitura “selezione Brado” significa che non possiamo sapere sempre quale razza di carne è stata presa quella giornata, ma potrai sempre chiedere ad Antonio che saprà darti informazioni. Secondi SALSICCIA CON FRIARIELLI 9 Un tuffo nel classico e nella napoletanità più pura: salsicce di Nero Casertano cotte alla brace con friarielli saltati in padella come vuole la tradizione. STOCCO CON VERDURE 12 Un piatto leggero e saporito che ricorda i sapori antichi. Stocco novegese all’insalata con coriandoli di verdure di stagione croccanti e olive pugliesi. COSCIOTTO DI POLLO 12 Il classico cosciotto di pollo ruspante allevato a terra: bello succoso, cotto in padella con contorno di patate al forno croccanti, speziate con aromi e rosmarino. TAGLIATA 18 Tagliata di vitella di nostra selezione servita con verdure di stagione e pomodorini secchi, con aggiunta di scaglie di Provolone del Monaco e un filo di olio extravergine di oliva degli Alburni. FILETTO 20 L'essenza della carne: il medaglione di taglio centrale, il taglio per eccellenza, di pura razza piemontese, cotto alla brace, solitamente servito al sangue, come andrebbe gustato. CONTORNI 4 Insalata, ortaggi di stagione. patate fritte, patate al forno. Carni Per cuocere adeguatamente le nostre carni abbiamo bisogno di 20/30 minuti, tempo necessario a far prendere temperatura salle carni e poi cuocerle ad arte. Delle cinque cotture canoniche indichiamo le preferite per il singolo taglio, poiché alcune carni sarebbe un reato cuocerle oltremodo, se la preferite cotta diversamente chiedetecelo al momento. COSTATA 5 all’etto Le costate si ottengono dalla lombata o biffo, come si chiama a Napoli: più esattamente dalla parte anteriore del dorso, dalla sesta alla dodicesima costola, e sono tagliate con la tipica parte grassa sul lato. Carni di Selezione Brado che, solitamente, serviamo al sangue. COSTATA PIEMONTESE 7 all’etto Queste costate, a differenza delle costate classiche, provengono da animali di pura razza Piemontese e sono frollate almeno quaranta giorni. Carni di Selezione Brado che, solitamente, serviamo al sangue. FIORENTINA 8 all’etto Si definiscono alla fiorentina le bistecche ottenute dal taglio della lombata posteriore, la fetta deve essere alta e caratterizzata dal classico osso a T (il t-bone) che separa filetto e controfiletto. Carni di Selezione Brado che, solitamente, serviamo al sangue. ENTRECOTE 6 all’etto L’entrecôte, o controfiletto, viene dal taglio della lombata posteriore e corrisponde alla parte più grande della fiorentina, ha un buon tenore di grasso e un grande sapore. Carni di Selezione Brado che, solitamente, serviamo al sangue. Per gli abbinamenti adatti coi vini, chiedete ad Antonio, l’Oste di Brado. Qui si cucina con amore Hamburger NONNA 10 Burger di fassone da 220 grammi su patate al forno e sovrastato da parmigiana di melanzane al sugo di San Marzano [D.O.P.]. L’OSTE CONSIGLIA “A me piace accompagnare questo panino con dell’aglianico giovane dai tannini ben strutturati, ma non eccessivi, così da sposarsi bene con la melanzana, ma senza corrompere il sapore del nostro sugo, poco stressato dal fuoco.” AGLIANICO BIOLOGICO [IGT] NIFO SARRAPOCCHIELLO 4 PAESANO 10 Burger di fassone da 220 grammi, peperoncini di fiume con pomodorini, provola di agerola, scaglie di provolone del monaco [D.O.P.]. L’OSTE CONSIGLIA “Questo è un panino complesso e ruffiano che apparentemente potrebbe abbinarsi con tantissimi vini, sia rossi che bianchi. Io ne ho scelti due, un bianco e un rosso, altrettanto ruffiani da poter competere con lui e bilanciarlo nella sua complessità.” PIEDIROSSO DEL VESUVIO VIPT CANTINE OLIVELLA 4 FALANGHINA BIOLOGICA IGT NIFO SARRAPOCCHIELLO 4 BURGER AL PIATTO CLASSICO 10 Burger di fassone da 300 grammi, insalata, pomodori e verdure grigliate di stagione. L’OSTE CONSIGLIA “La succulenza del nostro burger contrasta il sapore delle verdure per cui abbiamo bisogno di un’alta componente alcolica per asciugare la bocca e di una forte presenza di tannini per bilanciare il piatto e gustarlo al meglio.” FALERNO DEL MASSICO [D.O.C.] MASSERIA FELICIA 5 Hamburger BOLOGNA 10 Burger di fassone da 220 grammi, mortadella di pura razza mangalica, crema di pistacchi di nostra produzione e fior di latte di Agerola. L’OSTE CONSIGLIA “La geografia farebbe pensare al Lambrusco, ma dopo vari assaggi ritengo opportuno consigliarvi un vino del nostro amato vesuvio, minerale, che ben si sposa con il pistacchio e che grazie alle bollicine contrasta il grasso della mortadella.” DÒRÈ LACRIMA CRHISTI BIANCO D.O.C. DI SORRENTINO 5 CORPOSO 10 Burger di fassone da 220 grammi, melanzane alla pollastrella - indorate e fritte, ripiene di prosciutto e formaggio - con provola di Agerola e pesto. L’OSTE CONSIGLIA “Qui va evitato il rosso, i cui tannini si sommerebbero alla complessità degli ingredienti che compongono il pesto e alla frittura. quindi tutta la vita un bianco giovane e frizzante per questo panino.” ASPRINO SPUMANTIZZATO MASSERIA CAMPITO 5 BURGER AL PIATTO CONTADINO 13 Burger di fassone da 300 grammi, uova livornesi, asparagi di montagna e pecorino bagnolese.