45 AGROALIMENTARIA Nº 6. Junio 1998 AGROALIMENTARIA. Nº 6. Junio 1998 NOTAS SOBRE LA SITUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE ARROZ EN VENEZUELA Luisa Elena Molina Centro de Investigaciones Agroalimentarias, CIAAL, Universidad de Los Andes, Venezuela. INTRODUCCIÓN reales, el arroz juega un papel más bien secundario en el patrón En este trabajo se presenta una caracterización general de la pro- de consumo nacional. ducción del arroz en Venezuela con particular referencia al esta- Desde la colonia el cultivo del arroz era ya conocido en Vene- do Guárico, uno de los principales centros de producción prima- zuela y las primeras noticias sobre su presencia «se remontan a ria y de transformación agroindustrial del arroz en el país. En 1578, cuando la relación presentada por el gobernador Juan algunos casos se efectuarán comentarios acerca de los estados Pimentel lo señala como uno de los cultivos que se daban en la Portuguesa y Cojedes, aún cuando no es propósito del documen- to la descripción y el análisis de la situación del rubro en estos agro-industrial de la harina de maíz precocida en 1960 y el comportamiento de últimos estados. En los análisis y consideraciones que siguen se los precios son algunas de las causas que promovieron el mantenimiento del recogen resultados preliminares de una visita de campo realizada producto entre los habitantes de la Venezuela urbana. A ello se unen los hábi- durante el verano de 1996, como parte de una investigación que tos de consumo de la arepa, principal forma de preparación alimentaria del la autora realiza sobre la cadena agroindustrial del arroz en Ve- maíz, particularmente en términos de la frecuencia de consumo diario y sema- nal y de su papel en el plato del consumidor (plato principal en el desayuno, nezuela. Para desarrollar el documento se ha seguido básica- plato principal o acompañante en la cena y/o en el almuerzo, con diferencias mente la propuesta metodológica para el diagnóstico de sistemas según las ciudades y regiones del país y según el nivel de ingreso). En algunos agrícolas de Caraballo (1995) con modificaciones ajustadas al lugares como el área metropolitana de Caracas y otras ciudades del centro, su estudio de caso, cuando ha sido necesario. En la primera parte consumo se ha fortalecido también con la restauración del producto a nivel se comentan las características generales del consumo del arroz urbano (areperas). en Venezuela, así como de los aspectos físico-geográficos del En cuanto al trigo, según los cronistas y escribidores de Indias, el cereal fue estado Guárico. Seguidamente se exponen descripciones y aná- traído por primera vez a América por Colón en su segundo viaje en 1493, y en lisis que conciernen de manera específica a las áreas de produc- 1535 habría sido introducido en el Perú por doña Inés de Muñoz (Cartay, ción del arroz y al manejo del rubro en el estado. 1992). La importación de trigo ha estado presente en Venezuela desde la colo- nia y durante dicho período el cereal se produjo en pequeñas cantidades, en algunos lugares como los valles altos andinos y los valles de Aragua (Codazzi, I. CARACTERIZACIÓN GENERAL DE LA PRODUCCIÓN 1847). No obstante, el comercio externo y consumo nacional de trigo han Y EL CONSUMO DE ARROZ EN VENEZUELA prosperado significativamente durante el siglo actual, después de la Segunda Guerra mundial. Diversos factores de orden externo e interno han contribui- I. 1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS do a consolidar la oferta y demanda del producto y sus derivados (políticas de El arroz fue introducido en Venezuela poco después de la con- subsidio aplicadas por los principales productores mundiales, comportamiento de los precios internacionales del trigo, disponibilidad nacional de divisas, quista, sin embargo no es sino hasta la segunda mitad del pre- desarrollo interno de la molinería y de la industria de pastas alimenticias y sente siglo cuando el producto comienza a tomar importancia galletas, etc). En fin, el crecimiento del consumo se atribuye también a la tanto del lado de la producción, como del consumo. A diferen- proliferación de panaderías que se consolidaron en todas las ciudades, acom- cia del crecimiento y la consolidación histórica del maíz y del pañando el proceso de urbanización del país y a otros factores como la incli- trigo1 como componentes básicos del consumo nacional de ce- nación cultural de la población por el uso del pan y más recientemente de las pastas, pizzas y otras formas de preparaciones rápidas, la disminución del tiem- po de preparación de nuevas presentaciones (pastas precocidas, por ejemplo). 1 Como en numerosos lugares de América, el maíz es en Venezuela un cereal En términos económicos, los precios de algunos productos, especialmente de de antigua tradición alimentaria . Su consumo fue importante entre nuestros las pastas alimenticias y la condición de plato principal en la mesa de numero- pobladores aborígenes, manteniéndose luego en los hábitos de la población en sas familias son variables que se señalan como propicias al mantenimiento de la Venezuela rural, tanto en el campo, como en las ciudades. La introducción consumo de renglones alimentarios elaborados a partir del trigo. Notas sobre la situación de la producción ... 46 Luisa Elena Molina provincia de Caracas» (Montilla et al, 1990: 25); no obstante, su Las tendencias de la producción agrícola y utilización no era fundamental ni para la población autóctona, afian- agroindustrial se adecúan a las orientaciones del zada en el consumo de maíz, ni para la población de Allende, consumo per cápita del producto. enraizada en la cultura del trigo. Durante el siglo actual estos renglones siguen siendo los cereales de mayor consumo en el país. STATUS SOCIAL DEL ALIMENTO Durante este siglo el status social del arroz pare- La primacía de ambos productos en comparación con el arroz ce variar de acuerdo a la estructura geográfica de hacia mediados de los años cincuenta, se evidencia, por ejemplo, a la población. En los sectores urbanos se emplea través de las siguientes cifras: en 1954 se producían en Venezuela básicamente como alimento acompañante en la 16 mil toneladas (t) de arroz, frente a 300 mil t de maíz y la canti- forma de arroz pulido de mesa. Las campañas pu- dad de trigo importado en la forma de harina superaba 10 veces la blicitarias y las estrategias industriales han crea- importación de arroz (fueron importadas 54 mil t de harina de do una desviación en las preferencias del consu- trigo y 5 mil t de arroz) (MAC, 1967). Puede admitirse que la midor hacia arroces clasificados según el porcen- participación del arroz en el patrón de consumo nacional es más taje de granos enteros. Después de 1989 una par- bien reciente y su desarrollo parece estar muy asociado a la intro- te de la población, particularmente de bajo in- greso ha incrementado las compras de arroces con ducción y ampliación de la producción y la agroindustria desde mayor porcentaje de granos partidos. Esta varia- finales de los años cuarenta hasta fechas contemporáneas. En tér- ble (% de grano entero) no altera la calidad minos cualitativos la presencia del arroz en el plato del venezolano nutricional del producto está vinculada con aspectos socio-culturales (cultura alimentaria), En las áreas rurales el arroz parece comportarse más económico (ingreso) y de precio del alimento y de sus productos como plato principal que como acompañante. La substitutivos y complementarios. En el cuadro N° 1 se expone denominación arroz con.... (caraotas y otros granos, una síntesis de algunas de las características básicas del perfil carnes, tajadas) entre los entrevistados en el medio socio-cultural del consumo de arroz en Venezuela. Esta síntesis rural es más frecuente que las denominaciones po- fue preparada a partir de entrevistas no estructuradas en el medio llo con... carne..., con (arroz.. y...tajadas...o ensalada) de las áreas urbanas. urbano y rural (visita de campo, 1995). HÁBITOS Cuadro No. 1 ALIMENTARIOS Su consumo fue promovido en algunos platos po- EL ARROZ EN LA CULTURA AGRO-ALIMENTARIA pulares como el pabellón criollo. Según Cartay DEL VENEZOLANO (1995), no existe evidencia de que éste haya existi- do como plato integrado antes de comienzos del ANTECEDENTES siglo XX, no obstante en fuentes consultadas por el HISTÓRICOS mismo autor se señala el consumo separado de sus período colonial componentes (carne, caraota, plátano y arroz) du- rante el siglo pasado y otros autores (Lovera, citado Siglo XIX - Según las fuentes históricas, el arroz fue introdu- por Cartay,1995) indican que su fórmula data pro- cido en América en el siglo XVI. Su consumo y bablemente del siglo XVIII. producción fueron restringidos durante los siglos En decenios recientes se han incorporado otras for- XVII-XVIII. mas de preparación y consumo del arroz, frecuen- Los acontecimientos políticos relacionados con la tes entre la población de bajo ingreso, como el arroz confrontación del poder español, la inestabilidad de con salchichas y el arroz con sardina. los primeros años de la independencia, la guerra El arroz con pollo -y otras recetas análogas- se ex- federal y otros acontecimientos políticos influye- pandió como plato festivo o como plato de consu- ron negativamente sobre la actividad productiva. El mo después de 1960 entre las poblaciones de me- arroz seguía siendo en este período un cereal de diano y alto ingreso. Esta receta no es de elabora- producción y consumo marginal. ción usual entre semana, sino más bien en fines de semana, probablemente como consecuencia de la Siglo XX - Implementación de programas agrícolas, peque- relación tiempo de preparación/horarios (de traba- ñas molinerías de beneficio(segunda mitad siglo jo, de estudio). XX): En algunos segmentos de la población (de ingre- - Plan Arrocero Nacional (Corporación Venezola- sos medios y altos) aparecen otras recetas que se na de Fomento), año 1949 inicio fomento de la pro- consumen ocasionalmente como platos de fines de ducción en Portuguesa.