UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE MORELOS INSTITUTO DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN HERENCIA CULTURAL Y EDUCACIÓN NO FORMAL: HÁBITOS ALIMENTARIOS EN 5 GENERACIONES DE HABITANTES DEL ESTADO DE MORELOS, 1935-2015. T E S I S QUE PARA OBTENER EL GRADO DE DOCTORA EN EDUCACIÓN PRESENTA: ROSA MARÍA CALDERÓN DÍAZ DIRECTOR DE TESIS: DR. ANTONIO PADILLA ARROYO CUERNAVACA, MORELOS MAYO, 2018 DEDICATORIA: A mi padre y a mi abuela Gregoria, Quienes me enseñaron que aún con todos los retos que la vida nos ofrece siempre podemos ser solidarios y felices… También a la Dra. Martha Luz Arredondo y al Dr. Kande Mutsaku, quienes me apoyaron en mi vida profesional. AGRADECIMIENTOS Agradezco, a Dios por la inmensa oportunidad de poder levantarme de todos los retos a los que me enfrente -durante los dos primeros años del programa de doctorado- y finalmente poder lograr disfrutar del trabajo de investigación objetivo importante de mi formación. Agradezco, a mi asesor el Dr. Antonio Padilla Arroyo, quien es un verdadero mentor, que no solo me dio valiosos consejos y su apoyo incondicional para lograr sacar adelante la tesis, también me dio un voto de total confianza y creyó en mí y eso fue vital para retomar el paso final del programa de doctorado. Agradezco, también a la Institución que me permitió desarrollarme académicamente. A todos y cada uno de mis lectores, pero en especial a la Dra. Doris Ortega Altamirano quien sin conocerme me apoyo ampliamente; inclusive compartiendo conmigo trabajos suyos, para ayudarme en el proceso de investigación y desarrollo de la tesis, al Dr. Manuel Aguilar, quien siempre tuvo en mente mi trabajo y me sugirió artículos, por supuesto la Dra. Adelina Arredondo, quien me regalo momentos de su tiempo para sugerirme algunas alternativas para el desarrollo de mi tema y a todo el comité tutorial, cuyos consejos para el presente trabajo fueron de gran ayuda. Agradezco, a mi familia pero especialmente a Iván, Marian, Diana, Jonathan, Eymi, Yaneli y a la hermosa Valeria quien con su amor incondicional me enseño que siempre se puede conseguir lo que se quiere si se trabaja con paciencia y dedicación, a todos ellos quienes siempre han sido mi fuente de inspiración gracias. Pero sin duda mi mayor agradecimiento, es a los informantes hombres, mujeres y niños, que me prestaron una parte importante de su vida para poder entender la problemática y plasmarla en estas páginas ya que sin ellos este trabajo no sería una realidad. A todos ellos un agradecimiento muy especial: don Arturo, doña Soledad, Dr. Fidel, don Esteban, doña Genoveva, doña Anastasia, doña Melita, doña Joaquina, doña Petra, Actuario don Javier, doña Virginia, don Asunción, doña Ángela, doña Susana, Profra. Gloria, doña Carmen, T.S. Patricia, doña Domitila, doña Esther, doña Victoria, Dr. Lorenzo, doña María, doña Tomasa, doña Mireya, Lucy, Dra. Brito, Ing. José, Profra. Verónica, Norma, Tella, Eva, Male, Cristi, Ceci, Bety, Anavelia, Angélica, Aurelia, Karina, Marlene, Soledad, Nancy, Araceli, Rouse, Cinthia, Caro, Tete, Yanet, Carlos, Rocío, Michelle, Tania, Hugo, Juan Pablo, Brayan, Ximena, Daniela y Álvaro. Para la negociación de las entrevistas de Tejalpa un agradecimiento especial al Ing. Gilberto Cardona quien me apoyo con esa labor y a la mtra. Judith Cardona quién me acompaño a las casas de los informantes para la realización de las entrevistas. También para el área de Cuautla un agradecimiento a doña Susa quien es parte de la entrevista pero además me ayudo a negociar las entrevistas de aquel lugar y me acompaño a la realización de las mismas. En el Coco en el municipio de Puente de Ixtla, a Yanet quien también me ayudo a negociar las entrevistas y me acompaño a los hogares de los entrevistados para su realización. INDICE: Introducción: ------------------------------------------------------------------------------------------ 1 Para empezar…: ------------------------------------------------------------------------------------ 5 Itinerario metodológico----------------------------------------------------------------------------- 9 1.- La cultura alimentaria: 1.1.- La cultura ------------------------------------------------------------------------------------- 19 1.1.2. La cultura alimentaria: ------------------------------------------------------------------- 22 1.2.- Hábitos alimentarios: ---------------------------------------------------------------------- 31 1.2.1.- La transmisión intergeneracional de los saberes de la comida: ------------- 45 2.- Permanencias y transformaciones de los hábitos alimentarios: 2.1.- Aspectos que influyen en la transformación de los hábitos alimentarios: ---- 88 2.2.1.- La mujer que trabaja fuera de casa y la alimentación de su familia: ------- 92 2.2.2.- Acceso a nuevos servicios; agua potable, luz eléctrica y gas: --------------- 96 2.2.3- Utensilios modernos que descargan el trabajo femenino: -------------------- 104 2.2.4.- La industria alimentaria los platillos listos para calentar: --------------------- 110 3.- Procesos de la alimentación: 3.1.- La producción de alimentos: ----------------------------------------------------------- 114 3.3.- El consumo de los alimentos: ---------------------------------------------------------- 119 3.3.1 Espacio y tiempo de la comida: la cocina, comedor y jardín ----------------- 149 4.- Discursos sobre la alimentación sana 4.1.- La escuela y la alimentación de los informantes: --------------------------------- 151 4.2.- La obesidad un problema de salud la opinión de los profesionistas: -------- 157 4.3.- Juegos y alimentación antes y ahora: ----------------------------------------------- 170 4.4.- La representación de la “alimentación sana” para los informantes: --------- 181 Conclusiones: ------------------------------------------------------------------------------------- 192 Bibliografía: ---------------------------------------------------------------------------------------- 195 Anexos: --------------------------------------------------------------------------------------------- 205 INTRODUCCIÓN La cultura alimentaria y, dentro de ésta los hábitos alimentarios, puede analizarse desde diversas perspectivas. En este caso los enfocó en el proceso de transformación en el tiempo y espacio familiar, en un lapso que comprende aproximadamente 79 años, cinco generaciones (formadas en un lapso de tiempo de 15 años), de habitantes del estado de Morelos. Esta investigación registra cómo y porqué a través del paso de los años las formas de preparar y de consumir la comida y las bebidas se han transformado, en la cuarta generación, en la preparación de la comida en algunas ocasiones apoyan los hombres. Este trabajo explora los procesos y los ritmos de cambio que sufren los hábitos alimentarios, sobre todo en las prácticas de elaboración y consumo cotidianos en el ámbito familiar y escolar en 5 generaciones de informantes que habitan en varias regiones del estado de Morelos. Las comunidades que forman parte del estudio son: el Coco, en el municipio de Puente de Ixtla; Gabriel Tepepa, en Cuautla; Temixco Centro, Pueblo Viejo, colonia Morelos y Lomas de Carril, localidades pertenecientes al municipio de Temixco; San Antón, Acapatzingo, Antonio Barona, Lomas de Ahuatlan, Lomas de Atzingo, Chamilpa, Ocotepec y Santa María, todas ellas localidades del municipio de Cuernavaca; Tejalpa, Jiutepec, ampliación Tejalpa y Lomas del Texcal, poblados pertenecientes al municipio de Jiutepec, así como a algunos informantes que habitan en los municipios de Tétela del Volcán y Jojutla. El objetivo central que guía el trabajo es conocer cómo las poblaciones rurales y urbanas introducen y adoptan las innovaciones tecnológicas, los inventos científicos, la mejora de las vías de comunicación, en cuanto a utensilios y a la producción de ingredientes en sus hábitos alimentarios. Los hábitos alimentarios han sido influidos por las innovaciones tecnológicas, las migraciones internas y externas, la urbanización, la mejora del transporte y la 1 elaboración de nuevas vías marítimas y terrestres, lo que permite que ingredientes de regiones lejanas lleguen a comunidades donde no se producen. Los informantes, sobre todo de aquellos que tiene alrededor de 88 años, refieren la importancia de la elaboración de la comida, como una actividad que desempeñaban las mujeres: ellas eran quienes planeaban, conseguían los ingredientes y preparaban los alimentos. Los informantes de las dos primeras generaciones consideran que la comida era mucho más natural y abundante, sabían de donde procedían los ingredientes, recuerdan que la mayoría eran sembrados por ellos o por los vecinos. Respecto a lo que bebían algunos de los informantes, los que se ubican entre 70 y los de 88 años, evocan que el principal líquido era el agua, de la cual se abastecían del “ojo de agua”, “del pocito”, “de ahí donde estaba brotando el agua la íbamos a traer para tomar y gastar”, mientras que los entrevistados de las generaciones más jóvenes relatan que el agua que beben proviene del garrafón o la compran en botella. Las bebidas también han cambiado a través de los años, primero fue “del pocito” o “de donde nace el agua” al abasto de agua potable, “tomar el agua de la llave, después esa agua que se vuelve “sospechosa” para el consumo humano y la mayoría compra botellas y garrafones o instala filtros. El marco teórico de la investigación fue guiado por categorías que sustentan estudios acerca de: hábitos alimentarios, cultura, cultura alimentaria. Estos referentes teóricos ayudan a comprender y explicar los procesos de transformación de los hábitos alimentarios,