UNIVERSIDAD DE CUENCA Facultad de Ciencias de la Hospitalidad Carrera de Gastronomía Aplicación de técnicas culinarias en condimentos y conservas con base en pitahaya, arazá y achotillo para la elaboración de platos de sal y dulce. Trabajo de titulación previo a la obtención del título de Licenciada en Gastronomía y Servicio De Alimentos y Bebidas Autoras: Hilda Sarbelia Alvarado Alvarado CI: 0103792289 Martha Gabriela Vizhco Pérez CI: 0106643505 Tutora: Mg. Patricia Elizabeth Ortiz Rodas CI: 0101661635 Cuenca - Ecuador Abril – 2019 Universidad de Cuenca RESUMEN El presente proyecto de intervención tiene como objetivo la aplicación de pitahaya, arazá y achotillo en platos de sal y dulce que han sido seleccionados en base a pruebas realizadas por las autoras con el fin de darles aplicaciones diferentes a las acostumbradas a los frutos antes mencionados. Además se ha aplicado en ellos técnicas de conservación al elaborar conservas como por ejemplo: relish, chutney, mermelada y jalea. Con el objeto de promover e incentivar el uso y consumo de plantas cultivadas en la región amazónica ecuatoriana como son la pitahaya, el arazá y el achotillo, se han seleccionado técnicas y métodos adecuados para resaltar las características organolépticas de cada producto, así como también se detallan los insumos necesarios para la preparación y montaje de los platos y el costo de la materia prima utilizada. Palabras clave: Pitahaya. Arazá. Achotillo. Sal. Dulce Hilda Sarbelia Alvarado Alvarado Martha Gabriela Vizhco Pérez Página 2 Universidad de Cuenca ABSTRACT Hilda Sarbelia Alvarado Alvarado Martha Gabriela Vizhco Pérez Página 3 Universidad de Cuenca ÍNDICE RESUMEN .......................................................................................................................................... 2 ABSTRACT ........................................................................................................................................ 3 ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................................... 11 ÍNDICE DE TABLAS ...................................................................................................................... 13 AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 19 DEDICATORIA ................................................................................................................................ 20 DEDICATORIA ................................................................................................................................ 21 INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 22 CAPÍTULO 1 .................................................................................................................................... 23 GENERALIDADES DE LA AMAZONÍA ECUATORIANA Y SUS PRODUCTOS ............... 23 1.1 GEOGRAFÍA ......................................................................................................................... 23 1.2 POBLACIÓN ......................................................................................................................... 24 1.3 TRADICIONES Y GASTRONOMÍA .................................................................................. 25 1.3.1 Artesanías ..................................................................................................................... 25 1.4 Tradiciones ........................................................................................................................... 27 1.5 Gastronomía ........................................................................................................................ 30 1.6 PRODUCTOS........................................................................................................................ 34 1.6.1 PITAHAYA ..................................................................................................................... 35 Variedades .............................................................................................................................. 36 Pitahaya amarilla ................................................................................................................... 36 Pitahaya roja ........................................................................................................................... 37 Características generales ................................................................................................... 38 Planta ........................................................................................................................................ 38 Fruto ......................................................................................................................................... 39 Flores ........................................................................................................................................ 39 Procesos de obtención ........................................................................................................ 40 Temperatura ............................................................................................................................. 40 Luz ............................................................................................................................................. 40 Suelo ......................................................................................................................................... 40 Siembra ..................................................................................................................................... 41 Hilda Sarbelia Alvarado Alvarado Martha Gabriela Vizhco Pérez Página 4 Universidad de Cuenca Cosecha .................................................................................................................................... 42 Venta ......................................................................................................................................... 42 Lugares de Exportación .......................................................................................................... 44 Lugares del Cultivo en el Ecuador ........................................................................................ 44 Características organolépticas .......................................................................................... 44 Valor nutricional ....................................................................................................................... 44 Beneficios nutricionales .......................................................................................................... 45 Composición Química ............................................................................................................. 46 1.6.2 ARAZÁ ............................................................................................................................ 47 Origen ....................................................................................................................................... 48 Variedades: ............................................................................................................................. 49 Stipitata .................................................................................................................................... 50 Sororia ...................................................................................................................................... 50 CARACTERÍSTICAS GENERALES .................................................................................... 50 Planta ........................................................................................................................................ 50 Fruto ......................................................................................................................................... 51 Flores ........................................................................................................................................ 52 PROCESOS DE OBTENCIÓN ............................................................................................. 52 Clima ......................................................................................................................................... 53 Suelo ......................................................................................................................................... 53 Prolongación .......................................................................................................................... 53 Cosecha ................................................................................................................................... 53 Venta ......................................................................................................................................... 54 Almacenamiento del producto ........................................................................................... 54 Lugares de Exportación ...................................................................................................... 54 Lugares del Cultivo en el Ecuador. .................................................................................. 55 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ....................................................................... 55 Valor nutricional