Il Pecorino di Farindola Indagine fisica, chimica e microbiologica. Riferimenti di territorialità Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: P.S.R. Regione Abruzzo 2007/2013 l’Europa investe nelle – Misura 1.2.4. “Cooperazione per lo zone rurali sviluppo di nuovi prodotti, processi e tecnologie nei settori agricolo e alimentare e in quello forestale” Progetto PecoPlus “Arricchimento in elementi di funzionalità, sicurezza alimentare e tracciabilità del Pecorino di Farindola” © 2018 Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell'Abruzzo e del Molise "G. Caporale" Campo Boario, 64100 Teramo - Italia 2° edizione pre-print Progetto Editoriale: Comunicazione Istituzionale - IZSAM Hanno collaborato: Paolo Boni Paola Di Giuseppe Alessandra Fraticelli Manuel Graziani Guido Mosca Alessandro Pavone Claudia Rasola Fausta Roselli Volume realizzato a cura di Guido Mosca Foto: Archivio IZSAM Giacomo Migliorati Guido Mosca Cognome primo autore et al. INDICE Introduzione Il Pecorino di Farindola tra passato, presente e futuro ........................................ pag. 9 Presentazione Il Progetto PecoPlus ....................................................................................... 11 Studio I Studio del processo di produzione del Pecorino di Farindola Introduzione .................................................................................................... 13 Materiali e metodi .............................................................................................. 13 Aziende ...................................................................................................... 13 Sopralluoghi e interviste .................................................................................. 13 Risultati .......................................................................................................... 14 Processo di produzione del Pecorino di Farindola ........................................................ 14 Processo di produzione del caglio ....................................................................... 16 Discussione ...................................................................................................... 16 Conclusioni ...................................................................................................... 16 Bibliograa ...................................................................................................... 16 Studio II Studio chimico-sico e microbiologico del Pecorino di Farindola Introduzione .................................................................................................... 21 Materiali e metodi ............................................................................................. 22 Campionamento ........................................................................................... 22 Analisi di laboratorio ....................................................................................... 22 Analisi di statistica ......................................................................................... 23 Risultati .......................................................................................................... 23 Rilevamento dei parametri chimico-sici e microbiologici durante il processo di produzione ..... 23 Determinazione del pH ........................................................................................ 23 Determinazione dell’aw ............................................................................... 23 Carica batterica mesola (CBM) ...................................................................... 23 Numerazione Enterobacteriaceae ....................................................................... 24 Numerazione Enterococchi .......................................................................... 24 Numerazione Lattobacilli ............................................................................. 25 Numerazione Lattococchi ............................................................................ 26 Numerazione Micrococcaceae ....................................................................... 27 Numerazione di mue e lieviti ....................................................................... 27 Numerazione di stalococchi coagulasi positivi (SCP) . 27 Analisi statistica ........................................................................................ 27 Rilevamento dei parametri chimico-sici e microbiologici del prodotto in vendita ............ 29 Determinazione pH .................................................................................... 30 Determinazione aw ..................................................................................... 30 Carica batterica mesola ............................................................................. 31 Numerazione Enterobacteriaceae ................................................................... 31 Numerazione Enterococchi ........................................................................... 31 Numerazione Lattobacilli ............................................................................. 32 Numerazione Lattococchi ............................................................................ 33 Numerazione Micrococcaceae ....................................................................... 33 Numerazione mue e lieviti ......................................................................... 33 Analisi statistica ........................................................................................ 33 Discussione ..................................................................................................... 33 Conclusioni ...................................................................................................... 38 Bibliograa ...................................................................................................... 38 3 Titolo abbraviato Studio III Caratterizzazione della ora autoctona del Pecorino di Farindola Introduzione .................................................................................................. pag. 41 Materiali e metodi .............................................................................................. 42 Ceppi batterici .............................................................................................. 42 Estrazione del DNA ......................................................................................... 42 Identicazione dei ceppi batterici ....................................................................... 42 Rilevazione di geni codicati per batteriocine e ammine biogene ................................ 43 Rep PCR per lo studio di popolazioni batteriche ........................................................ 44 Risultati .......................................................................................................... 44 Caratterizzazione dei LAB isolati dalla produzione sperimentale di pecorino ........................ 46 Discussioni ....................................................................................................... 47 Conclusioni ...................................................................................................... 51 Bibliograa ...................................................................................................... 52 Studio IV Valutazione delle caratteristiche probiotiche della ora latticadel Pecorino di Farindola Introduzione .................................................................................................... 53 Materiali e metodi .............................................................................................. 54 Ceppi batterici .............................................................................................. 54 Resistenza a pH acidi ...................................................................................... 54 Resistenza alla bile . 54 Test di adesione su colture cellulari ..................................................................... 54 Produzione in vitro di batteriocine mediante Deferred Antagonism Test ......................... 55 Risultati .......................................................................................................... 56 Discussione ...................................................................................................... 57 Conclusioni ...................................................................................................... 58 Bibliograa ...................................................................................................... 58 Studio V Studio di Challenge test su Escherichia Coli O157, Listeria Monocytogenes, Salmonella Typhimurium e Staphilococcus Aureus in Pecorino di Farindola Introduzione .................................................................................................... 60 Materiali e metodi ............................................................................................. 62 Materia prima ............................................................................................... 62 Processo produttivo ........................................................................................ 62 Ceppi batterici e preparazione all’inoculo ................................................................ 62 Campionamento e determinazioni analitiche ......................................................... 63 Calcolo del potenziale di crescita (δ) ....................................................................