Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI Asiago DOP 27 Casatella Trevigiana DOP 29 Grana Padano DOP 31 Montasio DOP 33 Monte Veronese DOP 35 Piave DOP 37 Provolone Valpadana DOP 39 Taleggio DOP 41 26 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI ASIAGO DOP Descrizione del prodotto vaccino divenne la base su cui applicare l’antica La denominazione di origine protetta Asiago è ri- esperienza, tramandata di generazione in genera- servata al formaggio a pasta semicotta, prodotto zione fi no ai giorni nostri, che si effettua con la esclusivamente con latte vaccino, ottenuto nel moderna tecnica casearia nel rispetto dei metodi rispetto del disciplinare di produzione, distinto in tradizionali che ancora oggi si conservano nelle due diverse tipologie di formaggio, Asiago fresco malghe e conferiscono al formaggio un sapore e (o pressato, il cui nome deriva dal processo di un gusto particolare e molto apprezzato. pressatura cui è sottoposto con torchi manuali o idraulici) e Asiago stagionato (o d’allevo). Le loro Aspetto e sapore caratteristiche si differenziano per la stagionatura L’Asiago DOP pressato ottenuto con latte intero, e le fasi di lavorazione. a 20 giorni di maturazione, ha crosta sottile ed elastica, pasta di colore bianco o leggermente pa- La storia glierino, occhiatura marcata ed irregolare, sapore Il formaggio DOP Asiago prende il suo nome delicato e gradevole. La forma presenta scalzo di- dall’Altopiano di Asiago, detto “dei Sette Comu- ritto o leggermente convesso, facce piane o quasi ni”, in provincia di Vicenza, compreso tra i fi umi piane. Astico e Brenta. Già nell’alto Medioevo, sembra L’Asiago DOP d’allevo da latte parzialmente scre- vi si producesse un gustoso formaggio ricavato mato, a 60 giorni di maturazione, si presenta con dal latte delle pecore, che fornivano anche la lana una pasta di colore paglierino o leggermente pa- per gli insediamenti artigianali delle valli dell’Alto glierino, occhiatura di piccola e media grandezza, Territorio di origine Vicentino. Nel corso degli ultimi secoli, con il mi- di sapore dolce (mezzano) o fragrante (vecchio), Il formaggio DOP Asiago si produce con latte di glioramento di prati e pascoli, l’allevamento ovino crosta liscia e regolare. La forma ha scalzo diritto allevamenti bovini ubicati all’interno della zona de- lasciò lentamente posto a quello bovino ed il latte o quasi diritto, facce piane o quasi piane. limitata ed in caseifi ci ubicati all’interno della area stessa che interessa tutto il territorio delle provin- ce di Vicenza e di Trento e una parte delle province di Padova e Treviso. 27 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI Produzione completata a secco o in salamoia. La produzione Il latte destinato alla lavorazione dell’Asiago DOP dell’Asiago allevo è consentita anche nelle malghe deve essere stoccato a temperatura compresa fra durante il periodo di monticazione. i 4 e gli 11 °C e trasformato entro il tempo mas- simo di 60 ore dalla mungitura. Nel caso in cui il Etichettatura formaggio Asiago sia prodotto da latte crudo, la Tutte le forme di formaggio DOP Asiago sono trasformazione deve essere ottenuta entro le 36- identifi cate a mezzo di placchette di caseina nu- 48 ore successive all’ingresso nello stabilimento. merate e marchiate con fascere marchianti, conte- Per la produzione di Asiago pressato e Asiago d’al- nenti il logo costitutivo della denominazione. levo le procedure di lavorazioni fi ssate dal disci- L’indicazioni sulla stagionatura del prodotto differi- plinare differiscono sotto alcuni aspetti tra cui il scono tra l’Asiago pressato e d’allevo. numero di mungiture da cui può derivare il latte, Il formaggio Asiago pressato può recare in etichet- l’eventuale pastorizzazione, temperature e tempi ta anche l’indicazione fresco. di trattamento. Nel caso dell’Asiago pressato il lat- Il formaggio Asiago d’allevo può recare in etichet- te deve essere intero, nel caso dell’allevo il latte ta anche l’indicazione “stagionato”. Se la stagio- parzialmente scremato per affi oramento. natura è compresa fra i 4/6 mesi si usa la dizione Per la produzione del formaggio Dop Asiago che si “mezzano”, se è superiore a 10 mesi viene defi ni- fregia della menzione “prodotto della montagna” to “vecchio”; se infi ne la stagionatura è superiore tura, le citate forme sono ulteriormente identifi ca- è consentito utilizzare latte di 2 o 4 munte ma la a 15 mesi, reca in etichetta l’indicazione “stravec- te da una marchiatura a fuoco, apposta sullo scal- lavorazione deve avvenire entro un tempo limitato chio”. zo, realizzata con strumenti idonei di proprietà del dal momento del ricevimento. Le forme di Asiago DOP che si fregiano della men- Consorzio di tutela e assegnati in uso ai caseifi ci Prima della salatura le forme vengono conservate zione aggiuntiva “prodotto della montagna” sono aventi diritto, e riportante un apposito emblema. per un periodo minimo di 48 ore in locali a 10-15 contraddistinte per la presenza delle parole “pro- °C con umidità relativa dell’80-85%. La salatura, dotto della montagna”. Stoccaggio e commercializzazione qualora non sia già stata ultimata in pasta, viene Inoltre, al termine del periodo minimo di stagiona- La stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa, in magazzini aventi temperature comprese fra 10 e 15 °C con umidità relativa compresa fra l’80-85%. La stagionatura minima dell’Asiago pressato è di 20 giorni, mentre per l’Asiago d’allevo è di 60 gior- ni. Nel caso dell’Asiago che si fregia della men- zione “prodotto della montagna” la stagionatura minima aumenta rispettivamente a 30 giorni per l’Asiago pressato e 90 giorni per l’Asiago d’allevo. In cucina e a tavola L’Asiago DOP pressato è destinato ad un consu- mo più veloce di quello d’allevo; da solo, oppure tagliato a cubetti. In cucina può essere usato in molte preparazioni: negli antipasti (a listelli), nella pasta (fuso) oppure nella pizza. Richiede, per la sua delicatezza, un abbinamento con vini giovani, bianchi o rosati, fruttati, aromatici e morbidi. L’Asiago DOP d’allevo si conserva, se posto in un ambiente idoneo, anche per uno, due mesi e per la sua spiccata personalità è ideale a “fi ne pasto” abbinato a frutta fresca e vini passiti. Se sottopo- sto ad una prolungata stagionatura è idoneo alla grattugia. Una volta in fetta, l’Asiago DOP si con- serva in frigorifero, ad una temperature di 8-9 °C, meglio se avvolto in pellicola alimentare. 28 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI CASATELLA TREVIGIANA DOP Descrizione del prodotto tramandata oralmente e si affi dava a modalità di La DOP Casatella trevigiana è riservata al formag- caseifi cazione molto semplici. L’origine è perciò, gio molle ottenuto dalla caseifi cazione di latte inte- propriamente, nelle tradizioni casearie trevigiane, ro esclusivamente di origine vaccina e proveniente che vengono defi nite “remote” fi n dal 1962. dalle razze Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina Le proprietà e le caratteristiche qualitative della e loro incroci. Casatella Trevigiana DOP sono strettamente legate alla sua origine locale, familiare e contadina, non- La storia ché all’evoluzione artigianale della tecnica di casei- Il formaggio DOP Asiago prende il suo nome È fi cazione e ai ceppi batterici autoctoni selezionatisi l’antica tradizione dell’arte casearia domestica ad nell’area di produzione del latte; anche le tempera- aver defi nito l’origine e la presenza di questo tipico ture e i tempi di lavorazione selezionano le specie, i formaggio trevigiano. La tecnica di produzione era ceppi e la concentrazione della fl ora microbica. Territorio di origine Il latte utilizzato per la produzione della Casatel- la Trevigiana DOP deve essere prodotto in stalle ubicate all’interno della zona geografi ca corri- spondente alla Provincia di Treviso e sottoposto a caseifi cazione, maturazione e confezionamento all’interno della stessa zona. 29 Atlante dei prodotti DOP e IGP del Veneto FORMAGGI Aspetto e sapore da mangimi originari della zona stessa e viene vie- La Casatella trevigiana DOP, formaggio molle ot- tato l’uso di quelli non tipici dell’area. tenuto dalla caseifi cazione di latte intero esclusiva- Il latte deve avere un contenuto in grasso supe- mente di origine vaccina, all’atto della sua immis- riore al 3,2% e la sua conservazione in stalla deve sione al consumo, si presenta a pasta morbida, avvenire mediante sola refrigerazione senza uso di lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, conservanti. La caseifi cazione deve avere inizio, in di colore da bianco latte a bianco crema; sono am- ogni caso, entro le 48 ore dalla mungitura. Dopo messe lievi occhiature minute. La consistenza del- la pastorizzazione, effettuata per pochi secondi la sua pasta è tale da non essere classifi cabile tra i ad una temperatura compresa tra 70 e 75 °C, la formaggi «spalmabili» o ad elevata cremosità. trasformazione del latte prevede diverse fasi: dal La crosta è assente o appena percepibile, di forma riscaldamento per la coagulazione (34-40 °C), tradizionalmente cilindrica, ha un profumo lieve, all’acidifi cazione (mediante l’aggiunta di lattoinne- Etichettatura latteo e fresco. Al gusto ha sapore dolce, caratte- sto), coagulazione con l’aggiunta di caglio bovino Il formaggio Casatella Trevigiana DOP viene iden- ristico da latte, con venature lievemente acidule. liquido o in polvere e prima rottura della cagliata (la tifi cato con l’apposito marchio. Stante la tipologia Le dimensioni e il peso possono variare in funzio- cagliata viene tagliata a croce). Dopo una sosta che del formaggio, non sono ammissibili indicazioni ne della forma, dalle più piccole da 0,20-0,75 kg varia da 45 a 55 minuti a garanzia di una maggiore dirette sulla forma; il marchio deve essere riporta- con diametro di 5-12 cm e scalzo da 4 a 6 cm, alle espulsione del siero si esegue una seconda rottura to sull’involucro esterno protettivo del formaggio, forme più grandi con peso da 1,8 - 2,2 kg, diame- della cagliata per ottenere granuli della grandez- costituito da materiale idoneo all’imballaggio di tro di 18-22 cm e scalzo da 5-8 cm.