CENTRO AGRONÓMICO TROPICAL DE INVESTIGACIÓN Y ENSEÑANZA DIVISIÓN DE EDUCACIÓN PROGRAMA DE POSTGRADO Análisis de la cadena de producción, transformación y comercialización de la leche en el sur del cantón de Turrialba, Costa Rica Tesis sometida a consideración de la División de Educación y el Programa de Postgrado como requisito para optar al grado de MAGISTER SCIENTIAE En Economía, Desarrollo y Cambio Climático Helen Theresa Choco Turrialba, Costa Rica 2019 ii Dedicatoria A Dios por estar a mi lado siempre y por dejarme cumplir todas mis metas establecidas y por nunca dejarme sola en cada momento de mi vida. A mis padres y hermanos por acompañarme siempre. A mi esposo Jerome e hija Hyacinth iii Agradecimiento Me gustaría agradecer a Dios por su guía A mis padres y hermanos, gracias por todo su apoyo y por estar a mi lado durante cada paso de mi vida. A mi esposo Jerome y mi hija Hyacinth les agradece por todo su apoyo y por dejarme saber que renunciar no era una opción. A mi donante de beca DAAD, gracias por la oportunidad que me brindaron y por poder alcanzar esta meta. El CATIE y la Escuela de Posgrado les agradezco por todo lo que me han enseñado durante este proceso de maestría. A los productores de leche de La Suiza, Tuis y Tayutic, gracias por permitirme trabajar con ustedes. A los profesores Alejandro Imbach, Felicia Granados y Felicia Ramírez, gracias por permitirme trabajar con ustedes, sus orientaciones y por su paciencia durante este trabajo. A mis compañeros de maestría: Jorge, Meraris, Belkis, Diana, Madai y Michelle muchas gracias por todo. Gracias a mis compañeros de generación, gracias por todo el tiempo compartido. iv Tabla de Contenido Dedicatoria .............................................................................................................................................. iii Agradecimiento ...................................................................................................................................... iv Lista de acrónimos, abreviaturas y unidades .................................................................................... ix Resumen .................................................................................................................................................. ii Abstract ................................................................................................................................................... xi 1. Introducción ..................................................................................................................................... 1 2. Objetivos ........................................................................................................................................... 4 2.1 Objetivos General ...................................................................................................................................4 2.2 Objetivos Específicos .............................................................................................................................4 2.3 Preguntas de investigación ...................................................................................................................5 3 Marco Conceptual ............................................................................................................................ 6 3.1 Producción de leche al nivel centro americano .................................................................................6 3.2 Comercio internacional de lácteos .......................................................................................................6 3.3 Importancia económica del sector lechero .........................................................................................7 3.4 Industria lechera de Costa Rica ...........................................................................................................9 3.4.1 Estructura del sector lechero ........................................................................................................9 3.4.2 Producción de leche Nacional .......................................................................................................9 3.4.3 Consumo de lácteo en Costa Rica ............................................................................................ 10 3.5 Producción Primaria: La Leche .......................................................................................................... 11 3.6 Producción secundaria: Transformación de la leche ...................................................................... 13 3.7 Distribución de productos lácteos: ................................................................................................... 15 3.8 Canal de comercialización de sector lácteo ..................................................................................... 16 3.9 Precios por la leche y queso .............................................................................................................. 16 3.10 Cooperativo y Asociación en Costa Rica .......................................................................................... 17 4 Metodología .................................................................................................................................... 19 4.1 Descripción del área de trabajo ........................................................................................................ 19 4.2 Ubicación y Área de Trabajo: La Suiza, Tuis y Tayutic ................................................................. 20 4.3 Enfoque de la investigación ............................................................................................................... 21 4.4 Procedimiento metodológico de la investigación ............................................................................ 21 4.4.1 Diseño y preparación del proyecto ........................................................................................... 22 4.4.2 Recolección de datos en campo ................................................................................................ 23 4.4.3 Procesamiento de datos ............................................................................................................. 26 v 5. Resultados y Discusión ................................................................................................................. 27 5.1 Cadena productiva de la leche en la zona baja de Turrialba ............................................................. 27 5.1.1 Cadena Industrial ........................................................................................................................ 27 5.1.2 Cadena Artesanal .............................................................................................................................. 34 5.2 Identificación de los productores lecheros en la zona de estudio .................................................... 38 5.2.1 Participacion familiar e importanca en la actividad en los 3 distritos de La Suiza, Tuis y Tayutic. ......................................................................................................................................................... 40 5.2.2 Percepción sobre la actividad lechera en La Suiza, Tuis y Tayutic ............................................ 42 5.3 Descripción de las plantas queseras industrial en el área de estudio .............................................. 44 5.3.1 Planta Procesadora de San Joaquín ............................................................................................... 45 5.3.2 Quesería Pacayitas ............................................................................................................................ 46 5.3.3 Quesería Los Chalos ......................................................................................................................... 47 5.3.4 Quesería Artesanal ............................................................................................................................ 47 5.4 Canales de comercialización de quesos producidos en las plantas queseras industrial y artesanal ........................................................................................................................................................... 47 5.4.1 Queso Artesanal .......................................................................................................................... 48 5.4.2 Queso Industrial .......................................................................................................................... 49 5.5 Relación entre tipos de productores y tipos de queserías industriales para la compra de leche 50 6. Conclusión ...................................................................................................................................... 51 7. Recomendación .............................................................................................................................. 53 8. Limitaciones y lecciones aprendidas ........................................................................................... 56 9. Referencias Bibliográficas............................................................................................................. 57 10. Anexo ........................................................................................................................................... 62 Anexo 1: Protocolo de entrevista a las plantas queseras ............................................................... 62 Anexo 2: Protocolo