MESTRADO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA Impact on sensory preference and physicochemical parameters of salt reduction on bread Célia Regina Oliveira Monteiro M 2018 Impact on sensory preference and physicochemical parameters of salt reduction on bread Impacto na avaliação sensorial e nos parâmetros físico-químicos da redução de sal no pão Célia Regina Oliveira Monteiro Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Orientadora Professora Doutora Carla Gonçalves Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro Coorientadora Professora Doutora Olívia Pinho Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto Dissertação de candidatura ao grau de Mestre em Alimentação Coletiva apresentada à Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 2018 iii Financiamento Esta investigação foi financiada pela empresa Moagem Ceres (MOAGEM CERES A. DE FIGUEIREDO & IRMÃO, S.A.), Porto iv “Há um tempo em que é preciso abandonar as roupas usadas, que já têm a forma do nosso corpo, e esquecer os nossos caminhos, que nos levam sempre aos mesmos lugares. É o tempo da travessia: e se não ousarmos fazê-la, teremos ficado, para sempre, à margem de nós mesmos.” Fernando Teixeira de Andrade v Acknowledgements À Doutora Carla Gonçalves, agradeço toda a orientação, conhecimentos transmitidos, disponibilidade e confiança depositada ao longo deste percurso. À Prof.ª Olívia Pinho, pelo exemplo de sabedoria, ensinamentos e sugestões científicas. À Doutora Zita Martins, por todo o apoio, tempo despendido e conhecimentos partilhados. Agradeço pela valiosa contribuição na análise estatística dos dados, mas sobretudo agradeço a amizade. À Moagem Ceres, pela possibilidade de colaboração, determinante para a realização desta investigação. Agradeço em particular ao Eng.º. Paulo Cardoso, à Diana Martins, e à restante equipa técnica da padaria experimental. À colega Andreia Lemos, pelas dicas nos procedimentos laboratoriais. Aos participantes que aceitaram colaborar nas provas de análise sensorial, pela curiosidade demonstrada nesta “ciência”, pelo tempo despendido e pela paciência resistente que sempre apresentaram. À Santa Casa da Misericórdia de Baião, local onde trabalho, nas pessoas do Sr. Provedor, Eng.º José Carvalho e da Coordenadora Geral, Dra. Paula Pereira. Agradeço pela possibilidade de formação e pela compreensão da importância deste passo académico para a aquisição de competências pessoais e profissionais. Ao António, pelo companheirismo, pela ajuda incondicional, por ter suavizado as “infindáveis” horas de laboratório, pela paciência e pelas palavras de incentivo quando já parecia não existir luz ao fundo do túnel. Aos meus pais, pelo tempo em que precisaram de mim, mas que não pude estar lá. O meu sincero obrigada! vi vii Tables of Contents List of Figures .................................................................................................... xi List of Tables .................................................................................................... xii Resumo ............................................................................................................ xv Abstract .......................................................................................................... xvii List of abbreviations ........................................................................................ xix Chapter I – Introduction and Aims ................................................................... 21 1. Salt, the “white gold" .................................................................................... 23 1.1. Evidence of the effects of salt on health .............................................. 25 1.1.1. Hypertension and Cardiovascular Diseases ................................................. 25 1.1.2. Other adverse effects of salt ...................................................................... 30 1.2. Recommendations versus salt consumption ....................................... 32 1.3. Salt reduction initiatives ...................................................................... 36 2. Bread: history and cultural importance ........................................................... 41 2.1. Bread and Salt ..................................................................................... 43 2.1.1. Technological impact of salt on bread production .................................. 45 2.1.1. a) Dough characteristics and gluten network .............................................................. 45 2.1.1. b) Yeast activity and fermentation rate ....................................................................... 46 2.1.1. c) Crumb structure and crust color ............................................................................... 47 2.1.2. Salt influence on bread quality ............................................................... 48 2.1.2. a) Specific bread volume .............................................................................................. 48 2.1.2. b) Shelf-life and microbial safety ................................................................................. 49 2.1.2. c) Sensory profile .......................................................................................................... 49 2.2. Reduction of salt in bread – projects and studies ................................ 51 3. Aims ........................................................................................................... 55 Chapter II – Material and Methods ................................................................... 57 4. Sampling .................................................................................................... 59 4.1. Level of salt in original recipes – preliminary study ............................. 60 4.2. Bread making ...................................................................................... 61 viii 4.2.1. “D’água” bread ....................................................................................... 61 4.2.2. “Carcaça” bread ..................................................................................... 61 4.2.3. “Mistura” bread ...................................................................................... 62 4.2.4. “Regueifa” bread .................................................................................... 62 5. Dough analysis ............................................................................................ 63 5.1. Rheofermentometer evaluation ............................................................ 63 6. Bread analysis ............................................................................................. 64 6.1. Physical Characteristics ...................................................................... 64 6.1.1. Bread weight evaluation ........................................................................ 64 6.1.2. Bread volume evaluation ....................................................................... 64 6.1.3. Bread moisture evaluation ..................................................................... 64 6.2. Crumb structure and color image analysis ........................................... 65 6.3. Sodium analysis .................................................................................. 66 6.3.1. Chemicals and Samples ........................................................................ 66 6.3.2. Sample Preparation ............................................................................... 66 6.4. Bread Sensory Analysis ....................................................................... 68 6.4.1. Trained panel: selection and training ..................................................... 68 6.4.1. a) Basic tastes test ....................................................................................................... 69 6.4.1. b) Ranking test ............................................................................................................. 70 6.4.1. c) Triangular test .......................................................................................................... 72 6.4.2. Trained panel: validation ........................................................................ 72 6.4.3. Descriptive Analysis for bread samples ................................................. 72 6.4.3. a) Descriptive sensory attributes.................................................................................. 73 6.4.3. b) Sensory evaluation of taste control ......................................................................... 74 6.4.4. Sensory profile of bread: Evaluation procedure ..................................... 75 6.5. Consumer test ..................................................................................... 76 6.6. Preference Mapping ............................................................................. 76 7. Statistical Analysis ....................................................................................... 77 Chapter III – Results and Discussion ............................................................... 79 8. Dough evaluation: Rheofermentometer evaluation .......................................... 81 ix 9. Bread physicochemical characteristics: bread weight, volume, moisture and sodium ................................................................................................................ 84 10. Crumb structure and color image analysis .....................................................