Il Corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse L’ONAF, Organizzazione Nazionale As- personale e/o professionale, desiderino migliorare saggiatori Formaggi, è nata a Cuneo nel le proprie conoscenze sui formaggi. 1989 con l’obiettivo di promuovere, Attraverso un assodato metodo di degustazione e prima in Italia, le qualità dei formaggi l’utilizzo della scheda ONAF, i partecipanti arrive- italiani tra un pubblico sempre più ampio e preparato attraverso l’utilizzo della ranno a riconoscere le caratteristiche organoletti- tecnica dell’assaggio. via Castello, 5 - 12060 che dei formaggi assaggiati. Grinzane Cavour (Cn) L’attività dell’ONAF è quindi prevalen- tel. 0173.23.11.08 | fax 178.22.00.582 Le lezioni saranno tenute da Docenti Maestri As- temente rivolta alla formazione degli As- www.onaf.it | [email protected] saggiatori dell’ONAF. Il superamento dell’esame fi- saggiatori di Formaggi attraverso la nale dà diritto all’iscrizione nel Libro degli realizzazione di corsi che si tengono in Corso per Assaggiatori ONAF. tutta Italia, con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cul- Prezzo tura del formaggio e delle produzioni lat- assaggiatori tiero-casearie alla luce delle metodologie Euro 290,00 (comprende iscrizione al corso, di assaggio più avanzate e della conside- di formaggi materiale didattico, quota associativa annua razione del prodotto caseario come espres- Con il patrocinio di all’ONAF, abbonamento alla rivista InForma). sione della tradizione e della realtà del proprio territorio. Modalita’ di iscrizione Le iscrizioni, accettate in ordine cronologico, dovranno pervenire entro l’11/09/2017, accompagnate dall’acconto di 120,00 euro Parma (o saldo di 290,00 euro). N.B. Prima di effettuare il versamento, telefonare dal 26 settembre al 16 novembre 2017 al n. 338.2902374 (Sig. Giacomo Toscani) per dalle ore 20,30 alle 22,30 conoscere la disponibilità di posti. Sede del corso grafica e stampa: Comunecazione - Bra (Cn) ARTE & GUSTO | Via Emilia Est, 87 Modalita’ di pagamento Bonifico Bancario intestato a Onaf IBAN IT 73L0311146380000000003401 o transazione con carta di credito dal sito www.onaf.it Causale: “corso di Parma” a nome_________________ dal 1989 costruiamo Assaggiatori di formaggi Calendario programma ore 20,30 - 22,30 1° INCONTRO | MARTEDÌ 26 SETTEMBRE |6° INCONTRO | MARTEDÌ 17 OTTOBRE Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte I Formaggi a pasta molle - Formaggi Caprini Corso di 1° livello per aspiranti assaggiatori di formaggi - I sensi: vista, olfatto, gusto, tatto, udito - tecnologia dei formaggi in assaggio - la tecnica di assaggio - gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata Parma - terminologia per l’assaggio e la valutazione della struttura - particolarità dei disciplinari scheda di iscrizione Assaggio di: Raviggiolo PAT, Asiago DOP pressato, Assaggio di: Squacquerone di Romagna DOP, da rispedire, insieme con copia del bonifico, Quartirolo lombardo DOP caprino fresco, robiola vaccina entro l’11/09/2017 a: Onaf 2° INCONTRO | MARTEDÌ 3 OTTOBRE 7° INCONTRO | GIOVEDÌ 19 OTTOBRE Via Castello, 5 - 12060 Grinzane Cavour (Cn) Tecnica di assaggio dei formaggi - Parte II Formaggi a pasta semidura e dura - Formaggi Ovini [email protected] - fax 178.22.00.582 - la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale - tecnologia dei formaggi in assaggio COGNOME e le loro differenze - gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata - la valutazione del consumatore - particolarità dei disciplinari NOME - la valutazione olfattiva, di aroma, sapore e retrogusto Assaggio di: Parmigiano Reggiano DOP, NATO/A A IL Assaggio di: Fontina DOP, Casera DOP, Fiore Sardo DOP, Pecorino Toscano DOP INDIRIZZO Salva Cremasco DOP, Raschera DOP 8° INCONTRO | MARTEDÌ 24 OTTOBRE 3° INCONTRO | GIOVEDÌ 5 OTTOBRE Formaggi a pasta filata CAP LOC. PROV. Il latte e la sua composizione - tecnologia di caseificazione E-MAIL - le proteine, i lipidi, i carboidrati - cenni storici - latte di diverse specie animali - latte, caratteristiche e trattamenti TEL - l’importanza del latte nell’alimentazione Assaggio di: Mozzarella di bufala campana DOP, CEL Assaggio di: Piave DOP, Pecorino Romano DOP, Ragusano DOP, Provolone Valpadana DOP Robiola di Roccaverano DOP 9° INCONTRO | GIOVEDÌ 26 OTTOBRE PROFESSIONE 4° INCONTRO | MARTEDÌ 10 OTTOBRE Cultura e normativa casearia HO EFFETTUATO IL VERSAMENTO IN DATA Microbiologia lattiero-casearia - l’evoluzione della caseificazione - classificazione dei microrganismi (M.O.) - diverse classificazioni dei formaggi Per la restituzione della quota versata nel caso il corso - fattori che influenzano la crescita dei M.O. - normative di tutela DOP - IGP non possa svolgersi per qualsiasi ragione il mio IBAN è - Importanza dei M.O. sui composti dell’aroma e sapore - i Consorzi il seguente: Assaggio di: Taleggio DOP, Emmentaler AOP, Assaggio di: Montasio DOP, Bitto DOP, Gorgonzola piccante DOP Toma piemontese DOP I dati che Lei ci fornirà mediante questo coupon consentiranno 5° INCONTRO | GIOVEDÌ 12 OTTOBRE 10° INCONTRO | MARTEDÌ 7 NOVEMBRE ad ONAF di gestire al meglio il Corso di cui al pieghevole e a tenerLa informata delle iniziative che potranno essere successi- Cenni di tecnologia casearia Utilizzazione e abbinamento formaggi e vino vamente organizzate. Essi verranno archiviati su supporto car- - il caglio - dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione taceo e/o magnetico e trattati da ONAF nel pieno rispetto delle - la cagliata: temperatura, rottura, pressatura, - il formaggio in gastronomia misure di sicurezza a tutela della loro riservatezza. È Suo diritto conoscere quali dati sono trattati, aggiornarli o chie- salatura, stufatura, stagionatura Assaggio di: Grana Padano DOP, Formai de mut DOP, derne la cancellazione scrivendo a: Segreteria ONAF via Ca- Assaggio di: Crescenza, Monte Veronese Dop, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP stello, 5 - 12060 | Grinzane Cavour (Cn) - D. Lgs 196/2003 Caprino stagionato Abbinamento con tre vini firma data I tipi di formaggio in assaggio potranno variare in funzione della reperibilità degli stessi Esame 16 NOVEMBRE 2017.