ENTRADAS TÁRTARA DE ATÚN ALETA AZUL Aguacate fermentado, aire de ajo negro, alioli de chile güero tatemado con tinta de calamar y petate de harina con tajín. TLAYUDA DE MAÍZ AZUL Y JUREL AHUMADO EN FRÍO Tostada tatemada a las brasas, humus de chile poblano, hojas de nuestro huerto, tomates heirlooms, jurel ahumado en frío con costra de chiles secos y mayonesa de chile jalapeño GORDITAS DE MAÍZ AZUL Con estofado de cola de res, crema de rancho, salsa verde cruda y queso fresco de la región ENSALADAS Y SOPAS TEXTURAS DE BETABEL Queso de cabra líquido, pepitas con caramelo salado, brotes de rúcula, mermelada de pera y mostaza antigua, salsa de higo con chile piquín y granizado de betabel ENSALADA DEL HUERTO DE FRIDA Brotes del huerto aderezados con miel de agave, mostaza antigua y soya, mil hojas con requesón del valle y helado de aguacate, salsa de tomatitos chirríes ahumados y chile pasilla dulce CHILEATOLE COLORADO DE CAMARÓN Guisado de camarón, polenta crocante, polvo de huitlacoche, palomitas de maíz con chile y brotes de milpa tiernos CREMA DE FLOR DE CALABAZA Crema de flores de calabaza servida en la mesa, flor rellena de foie gras, ceniza de totomoxtle, mermelada de chile jalapeño y maíz azul LOS FAVORITOS DE LAFRIDA ARROZ A LA TUMBADA Pulpo al carbón, almejas tatemadas y camarón cocinado en mantequilla de chile meco, terminado con brotes de chícharo dorado y chicharrón de queso LOS TRAPOS DE LAFRIDA Pasta fresca hecha en casa, chambarete de res con adobo de chiles secos, hongos, quelites y aceite de epazote CAMARONES AL CARBÓN CON ALMOHADAS DE FRIDA Tres camarones cocinados al carbón con mantequilla de tomillo, almohadas de chorizo y queso Oaxaca, salsa de tomates herloom con ajo y queso de prensa POLLO ORGÁNICO COCINADO AL CARBÓN Servido con pepián colorado, maíz azul y brócoli rave LUBINA ENVUELTA EN HOJA SANTA Esquites con mayonesa de chicatana, puré de plátano macho a la parrilla y mole negro DE LA GRANJA LECHÓN Al horno servido con mole verde oaxaqueño, chayote blanco a la parrilla, ejotes de milpa y papitas fingerlling confitadas COSTILLA DE CERDO CONFITADA Puré de manzana a la parrilla, crocantes de piña, camote al horno, verdolagas y mole de frutas CHIVO DE LA REGIÓN EN BARBACOA Servido con mole de maíz tostado, ahumado con mezquite, cebollitas a la parrilla, tomatillo y cilantro criollo LASCAS DE NEW YORK Servidas con mole de zarzamoras y chocolate blanco, zanahorias ahumadas, puré de color, acelgas a la parrilla y aceite de trufa negra CORDERO EN COSTRA DE CILANTRO Tamalito de huitlacoche, polenta de queso azul y sal de betabel y Xoconostle a la parrilla SOLOMILLO DE RES A LA PARRILLA Terrina de camote con queso Oaxaca y tocino, salsa de manzana verde con foie gras y puré de chícharo.