VIN TIL MAT En nøkkel til gode smaksopplevelser Yrkeslitteraturas2011© ISBN978-82-584-0616-4 Detmåikkekopieresfradennebokenistridmedåndsverklovenelleristridmedavtaler omkopieringsomergjortmedKOPINOR,interesseorganisasjonforrettighetshavere tilåndsverk.Forbudetgjelderbådeheleverketogdeleravdet,medregnetlagringi .elektroniskemedier,visningpåbildeskjermoginnspillingpåbånd Yrkeslitteraturas Postboks5178Majorstuen,0302Oslo Telefon23275900,telefaks22430239 www.yrkeslitteratur.no [email protected] Illustrasjoner:JUPITERIMAGES,RigmorHaugsand Omslagsbilde:iStockphotoLP Sats:InterfaceMediaas,Oslo Trykk:InterfaceMediaas,2011 2  Innholdsfortegnelse Forord............................................................................ 5 Ferskoster.................................................................... 55 Innledning..................................................................... 6 Frukt-ogbærdesserter.................................................. 56 Brukavguiden–eksempler.......................................... 8 Andredesserter............................................................. 59 Osteguiden.................................................................. 61 DEL 1 – VIN TIL MAT-GUIDER .................................... 11 Saus-ogtilbehørguiden................................................ 63 Forretter/småretter........................................................ 14 Vinguiden..................................................................... 65 Fisk................................................................................. 22 Denblåaromaguiden.................................................. 77 Skalldyr........................................................................... 28 Dengrønnearomaguiden........................................... 78 Fugl................................................................................. 31 Temperaturguiden......................................................... 79 Kalv................................................................................. 33 Lam................................................................................ 34 DEL 2 – FoRDypNING................................................ 81 Okse............................................................................... 36 Innledning...................................................................... 83 Svin................................................................................ 39 Godesmaksopplevelser................................................ 84 Vilt.................................................................................. 42 Vinen.............................................................................. 87 Asiatisk........................................................................... 44 Vinglass......................................................................... 90 Fastoster........................................................................ 45 Vintemperatur............................................................... 90 Kittmodneoster............................................................. 48 Vinfeil............................................................................. 91 Blåmuggoster................................................................ 51 Vintilmat...................................................................... 92 Hvitegeitoster............................................................... 53 Litteraturliste................................................................ 94 Hvitmuggoster............................................................. 54 Stikkord......................................................................... 96 3  Innledning Viharikkehatthistoriskforankredevin-ogmattradisjoneriNorgetidligere,menstoreendringerharstimulert .interessenfordettespennendeområdet Råvareneimporteresstadigofterefralandogmatkulturervitidligereikkekjentesærligtil.Vihartilgangpå .nestenaltavråvarerheleåretogutvalgetavkrydder,tilsetningsstoffer,fruktoggrøntblirstadigstørreogbedre Tilberedningsteknikkeneforandrersegognyematlagingsteorierdukkeropp.Vinmonopoletharsamtidigløftet .tilgjengelighet,utvalg,kvalitetogserviceistorgrad Denøkteinteressenskyldesogsånyereisevanerogstørreoppmerksomhetrundtdetåkombinerevinogmat.Land somSpania,FrankrikeogItaliaharinspirertmedsinevin-ogmattradisjoner,somgjennomårhundrerharfåttutvikle segtilsmaksopplevelserifullkommenharmoni.Deneuropeiskekystbefolkningenharerfartattørrhvitvinsmaker sværtgodttilfiskogskalldyr,mensinnlandsbefolkningeniSør-ogMellom-Europagjennomflerehundreårharlært .segåverdsettesamspilletmellomkjøttbasertematretteroguliketyperavrødvin,hvitvinogrosévin ,Detkanvirkesomommiddelhavslandenesmåteåforholdesegtilvinpå,somennaturligdelavmåltidet,medhyppig menmåteholdentinntakogsåharslåttaniNorge.Mangehevderogsåatetmåteholdentinntakavvinkanvirke .positivtinnpåhelsen Dissemat-ogvintrendenegjøratdetproduseresmangegodevinbøker,etformidabeltantallkokebøkerogetter hvertstadigflerevin-ogmatbøker.Påtvkanviseegneprogrammeromdetgodemåltid,mensaviser,ukebladerog .nettstederkonkurrereromoppmerksomhetenvår .Idetteuryddigelandskapetsøkervietterdegodesmaksopplevelsene,viforsøkermedandreordåorientereoss Hensikteneråhaetoppslagsverksomerlikeaktueltetterflereårsbruk,etoppslagsverkderdetkrevesminimalt .medforhåndskunnskapernårduskalfinnevintilmat(ogmattilvin)idinsøkenetterdegodesmaksopplevelsene Omvinfokusløfteslittopp,overdenenkeltevinmark,produsentogårgang;ommatfokustrekkeslittvekkfra .mesterkokkenesanbefalinger,såerdetmuligåkommemedanbefalingersomeraktuelleimangeår 6  Bruk av guiden – eksempler Eksempel 1 Kariskaloverraskesinmannmedenenkelkveldsrett.Karivelgerframatgruppen«forretterogsmåretter».Hervelger .«hun«Laks,røktmedeggerøre Forretter og småretter Kommentarer Anbefalt vin Laks,røktmedeggerøre Eggerøreervanskeligåkombineremedvin. Chardonnay,California Tildennesmaksrikesmårettenbørduvelgeen .hvitvinmedmoderatsyreogendelrundhetiseg Herkandugjernevelgeensolmodenhvitvinfra .CaliforniaellerAustralia .PåveihjemstikkerhuninnomVinmonopoletogkjøperenanbefaltChardonnayfraCalifornia Eksempel 2 Oleharetparflaskermedgodspanskrødvinikjelleren.Hanønskeråservereenkjøttrett,menerlittusikkerpåhva sompassertilvinen.HanvetatrødvinenerfraRiojaoglagetpådruesortenTempranilloogsomvedetlykketreffviser .kolonneneiVin til mat-guiden druesorterogOlefølgerTempranillo-kolonnenogseratbådesvin,okseoglampasser Hanvelgeråserverelammestek.TillammestekanbefalesenRiojaavhøykvalitetogkjellervinenerenReserva,sådet .passerbra Blå druer Sauvignon Cabernet Barbera Sangiovese Shiraz Syrah p Tempranillo Grenache Andre inot Noir Grønne Lam Kommentarer Anbefalt druer ,Lammestek Lammestekenerfetogsmaksrik.Somoftest Riojarød, x  x x x  x  Zinfandel ,serveresstekenkrydretmedrosmarinog høykvalitet Malbec hvitløk,oggjernemedfløtegratinertepoteter. Merlot ,Dapasserdetekstragodtmedenvellagret smaksrik,krydretogfruktigrødvinmeden .delmodnetanniner 8  DessverrehaddekonabruktdetoflaskenemedRiojarødReservapåjentelagetforrigehelg.MenOlevetråd,hanser atdeninnkjøptelammestekenogsåpassertildruesortenSangiovese.Hangårnedikjellerenoghentertoflaskermed .ChiantiClassicosomhanveterenChiantihøykvalitetsvinlagetpåSangiovese-druen :UndermiddagenharOlelysttilåfortellelittomvinenogivinguidenhenterhanfremfølgendeomtale Vinguiden Vin Vinområde Vintype Fylde Lagring Mye aromaer Lufting Kommentarer Chianti,høy Toscana,Italia Rødvin Fyldig Ja Ja Ja Sangioveseerengammelitalienskdruesortsomhistorisk -kvalitet ermestberømtforsineChianti-viner.ChiantiClassico vinenekommerfraåsenemellomFirenzeogSiena.Nye klonedetyperognyedyrkingsteknikkerharbidratttil ­.vinerlangtunnadesyrerike«bastvinene»fra1970-tallet Sangiovese-vinenespennerfradeheltenkletilutrolig ­kraftigekvalitetsviner.Moderatetanninerogenmarkert .syrestrukturgirdebestevineneetfastogtørtpreg ,BrunellodiMontalcino,VinoNobileogChiantiClassico -samtsupertoscanereerblantdeviktigstehøykvalitetsvi nene.(Supertoscanereervinersombrøtmedregelverket gjennomåtillateblandingmeddruesortersomCabernet (.SauvignonogCabernetFrancivinene .Herserhanatdetteerenfyldigrødvinsomogsåegnersegforlagringogatvinengodtkanlufteslittførservering Eksempel 3 MettevariBurgundisommerferienogsynteshvitvinenesmaktegodt.Dahunkomhjemfraferienvarhuninne pånettstedet«Vinforum».DeranbefaltedeenhvitBurgundersometsværtgodtkjøp.SåMettekjøptederforen kassemeddenanbefaltehvitBurgunderPremierCru.DetteerifølgeVinguidenenvinavhøykvalitetsomkan lagresogsomharetstortaromaspekter.Foråfåfremdenekstragodesmaksopplevelsenlurerhunpåhvilketglass sombestfårfremvinensaromaer.Ifordypningsområdet«Vinglass»leserhunatburgunderglassetpassersvært