BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kota Tegal adalah salah satu wilayah otonom di provinsi Jawa Tengah. Kota ini pernah menjadi cikal-bakal berdirinya Korps Marinir seperti tercatat dalam Pangkalan IV ALRI Tegal dengan nama Corps Mariniers, pada 15 November 1945.Kota Tegal berbatasan dengan Kabupaten Brebes di sebelah barat, Laut Jawa di sebelah utara, serta Kabupaten Tegal di sebelah selatan dan timur. Kota Tegal berada di jalur pantai utara (pantura) Jawa Tengah, terletak 165 km sebelah barat Kota Semarang atau 329 km sebelah timur Jakarta. terletak di antara 109°08’ - 109°10’ Bujur Timur dan 6°50’ - 6°53’ Lintang selatan, dengan wilayah seluas 39,68 Km² atau kurang lebih 3.968 Hektar. Kota Tegal berada di wilayah Pantura, dari peta orientasi Provinsi Jawa Tengah berada di Wilayah Barat, dengan bentang terjauh utara ke selatan 6,7 Km dan barat ke timur 9,7 Km. Dilihat dari letak geografis, posisi Tegal sangat strategis sebagai penghubung jalur perekonomian lintas nasional dan regional di wilayah Pantura yaitu dari barat ke timur (Jakarta-Tegal-Semarang-Surabaya) dengan wilayah tengah dan selatan Pulai Jawa (Jakarta-Tegal-Purwokerto-Yogyakarta-Surabaya) dan sebaliknya. Perdagangan dan jasa merupakan sektor utama perekonomian Kota Tegal. Kota ini menjadi tempat pengolahan akhir dan pemasaran berbagai produk dari kawasan Jawa Tengah bagian barat. Usaha kecil dan menengah yang cukup pesat kemajuannya adalah industri logam rumahan di kawasan Jl. Cempaka, dan 2 kerajinan batik Tegalan di Kelurahan Kalinyamat. Untuk mendukung denyut perekonomian, pemerintah Kota Tegal telah membangun Pusat Promosi dan Informasi Bisnis (PPIB). Selain dari industri logam rumahan yang maju pesat di Kota Tegal, usaha keluarga masyarakat Tegal yang populer di kalangan masyarakat di Ibu Kota dan di Kota kota besar adalah Rumah makan Warung Tegal. Warung Tegal atau disebut juga (Warung Tegal Bahari) adalah salah satu jenis usaha gastronomi yang menyediakan makanan dan minuman dengan harga terjangkau. Biasa juga disingkat Warteg, nama ini seolah sudah menjadi istilah generik untuk warung makan kelas menengah ke bawah di pinggir jalan, baik yang berada di kota Tegal maupun di tempat lain, baik yang dikelola oleh orang asal Tegal maupun dari daerah lain. Warung tegal pada awalnya banyak dikelola oleh masyarakat dari dua desa di Kabupaten Tegal dan satu desa di Kota Tegal yaitu warga desa Sidapurna, Sidakaton Kecamatan Dukuhturi Kabupaten Tegal & Krandon. Mereka mengelola warung tegal secara bergiliran (antar keluarga dalam satu ikatan famili) setiap 3 s/d 4 bulan. Yang tidak mendapat giliran mengelola warung biasanya bertani di kampung halamannya. Yang menjadikan Kota Tegal identik dengan ciri khas Warung Tegal yang berakibat masyarat banyak berasumsi bahwa makanan khas Kota Tegal adalah makanan yang disajikan di Warung Tegal, sehingga saya selaku penulis ingin sekali mengkaji mengenai makanan khas Kota Tegal yang sesungguhnya. Sesuai dengan survey saya selaku penulis makanan asli khas Kota Tegal yang banyak dijumpai itu berupa makanan sepinggan. Makanan Sepinggan adalah istilah yang digunakan untuk menunjuk pada jenis hidangan yang tersaji di dalam 3 sebuah pinggan (piring) dengan bahan utama makanan berbahan dasar serealia atau juga umbi-umbian. Sajian ini tak hanya kaya karbohidrat tapi juga protein, vitamin, mineral dan sebagainya karena dilengkapi dengan daging-dagingan, sayur dan atau kacang-kacangan. Dengan kata lain, Makanan Sepinggan adalah hidangan atau sajian dalam satu piring dengan nilai gizi yang seimbang karena memenuhi semua jenis nutrient yang dibutuhkan tubuh manusia. Beberapa sumber menyebutkan bahwa dalam 1 sajian makanan sepinggan, mengandung lebih dari atau sama dengan 300 kalori. Istilah lain yang sepadan dengan Makanan Sepinggan adalah One-Dish Meal. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata dasar dari Sepinggan yakni Pinggan diartikan sebagai piring makan yang besar. Adapun kata Sepinggan diartikan KBBI sebagai satu piring atau mangkuk yang besar. Dikarena jenis dari makanan asli khas Kota Tegal berupa makanan sepinggan yang tidak menarik untuk dihidangkan namun menarik untuk dikaji dalam tugas akhir saya pelaku penulis memutuskan untuk memodifikasi/ memodernisasikan makanan khas Kota Tegal dengan cara membuat tugas akhir yang berjudul “MODERNISASI KULINER PINGGIR JALAN KOTA TEGAL”. (sumber, wikipedia.org) 1.2 Tujuan dan Sasaran 1.2.1 Tujuan Formal a. Pelaksanaan penelitian ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Akhir Program Diploma III Program Studi Manajemen Tata Boga di STP Bandung. 4 1.2.2 Tujuan Operasional a. Menyajikan makanan asli khas Kota Tegal dalam bentuk Set Menu Fine Dining yang dapat dijadikan sebagai Referensi atau Inovasi menu pada industri kuliner khususnya Restaurant Fine Dining. b. Mengubah nilai pandang masyarakat dan para penikmat kuliner tentang penyajian makanan tradisional Kota Tegal yang semula sederhana dan tidak memiliki daya tarik menjadi lebih elegant dan berkelas yang memiliki harga jual yang lebih tinggi. c. Mengubah nilai pandang masyarakat yang mengetahui makanan khas Kota Tegal yang semulanya hanya berupa Warung Tegal menjadi makanan asli khas Kota Tegal yang dikemas dengan tampilan yang elegant. 1.3 Usulan Produk Penelitian Seperti yang sudah dijelaskan sebelumnya, penulis akan memilih produk yang akan dipresentasikan berdasarkan makanan yang umumnya disajikan atau dijual di khalayak umum Kota Tegal. Resep yang digunakan berasal dari beberapa sumber yaitu dari beberapa buku masakan Indonesia dan berdasarkan survey lapangan penulis, dan beberapa website resmi masakan Indonesia. Konsep memodernisasikan makanan dengan cara membuat Set Menu agar lebih elegant dipilih dikarenakan penulis ingin mengenalkan sekaligus memodernisasikan makanan khas Kota Tegal yang sebenarnya, yang selama ini jarang diketahui oleh masyarakat pada umumnya. Sehingga penulis berharap 5 makanan tersebut akan memiliki daya tarik dari segi platting yang modern yang membuat nilai jual makanan tersebut menjadi lebih tinggi. Dan penulis berharap karyanya dapat diterima dan berguna oleh seluruh penikmat kuliner baik secara nasional maupun secara internasional. Berikut adalah susunan sajian set menu yang akan penulis sajikan adalah sebagai berikut: MENU : Amouse bouce *** Tahu aci tahu | aci Olos Aci | tumis sayur daging Appetizer *** Rujak Teplak Jantung pisang | lembayung | tauge | kacang panjang | tahu | sauce teplak | kerupuk mie Soup *** Sauto Tegal Daging ayam | Soun | Tauge | Bawang Goreng | Sambal Tauco Main Course *** 6 Nasi Bonaga Nasi gurih | serundeng | tumis tempe kacang panjang | sambal goreng kentang Opor ayam [opor ayam yang disuir] Pindang telur [telur ayam yang di masak menggunakan daun salam] Dendeng Age [dendeng daging cincang dan kelapa parut] Dessert *** Tegal manis [gemblong cicak | kue tempel | latopia ] Dihidangkan bersama gelato kelapa Minuman *** Teh poci Berikut adalah penjelasan dari menu di atas: Disini saya akan menjelaskan mengenai konsep saya yaitu “memodrenisasikan” yang bertujuan untuk mendongkrak harga jual dan juga agar masakan tradisional ini mampu dibawa di ranah internasional, disini saya akan menjelaskan mengenai kata “modernisasi”, proses pergeseran sikap dan mentalitas sebagai warga masyarakat untuk dapat hidup sesuai dengan tuntutan masa kini; pemodernan yang bisa digarisbesarkan adalah menyesuaikan dengan 7 masa kini, maka dari itu saya tertarik untuk menjadikan “modernisasi” menjadi konsep dasar saya, dan mengapa modernisasi? Karena saya tidak ingin mengubah resipe asli makanan tersebut dan saya hanya ingin menampilkan dengan penyajian yang lebih modern dan elegan agar dapat menambah nilai jual dan dapat dibawa di ranah internasional. (sumber.jagokata.com) 1.4 Tinjauan Produk 1.4.1 Tema Tema yang akan diusulkan penulis adalah memodernisasikan penyajian kuliner asal Kota Tegal yang semula tidak menarik menjadi lebih menjual di ranah internasional dengan konsep set menu yang betujuan agar masyarakat lokal maupun internasional dapat dengan mudah mengenali makanan khas Kota Tegal. Set menu sendiri memiliki arti penyajian makanan yang telah disusun sedemikian rupa dan tamu tidak bisa memilih menu. Set menu bisa terdiri dari 3 - 6 jenis makanan mulai dari makanan pembuka sampai makanan penutup. Harga yang dikeluarkan untuk menikmati seluruh hidangan set menu cukup relatif mahal, salah satu contoh yaitu restaurant Nusa Gastronomy di Jakarta yang menawarkan set menu semi fine dining Indonesian experience seharga 700 ribu rupiah perorangnya. Karena faktor itulah penulis ingin mengembangkan makanan-makanan khas Kota Tegal yang semula sederhana dan tidak menarik untuk dilihat menjadi lebih elegant dan mewah. Selain itu penulis juga ingin 8 menjadikan kuliner khas Kota Tegal tidak kalah menarik dengan sajian-sajian modern yang sudah ada di Indonesia. Harapan penulis adalah dengan adanya modernisasi dalam penyajian pada makanan khas Kota Tegal ini, dapat menaikan harga jual makanan tersebut dan dapat diterima oleh masyarakat Kota Tegal itu sendiri dan juga dapat diterima di ranah internasional. 1.4.2 Jenis Produk yang Akan Dipresentasikan Konsep set menu dipilih oleh penulis dikarenakan penulis ingin memberikan kesan modern dan elegant pada setiap produk yang akan di persentasikan. Kata modernisasi dan elegant mengacu pada penampilanya saja, karena disini penulis tidak ingin banyak memodifikasi recipe aslinya karena penulis hanya bermaksud meninggikan harga jual tanpa harus mengubah rasa dan bentuk makanan tersebut agar masyarakat masih dapat merasakan keaslian rasa