EQUIPO RESPONSABLE Cristian Celis Bustamante Especialista Técnico, Docente Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP Talca Mario Ruiz Castro Director del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP Andrés Moya Dimter Coordinador Pedagógico del Centro de Desarrollo para la Educación Media INACAP Natalia Rivera Córdova Coordinadora Metodológica Programa de Apoyo a la Implementación Curricular Edición Jorge González Moller Diagramación Eduardo Correa Arias Centro de Desarrollo para la Educación Media, CEDEM Dirección de Relaciones Educación Media Vicerrectoría de Vinculación con el Medio y Comunicaciones Universidad Tecnológica de Chile INACAP Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago-Chile www.inacap.cl/cedem [email protected] Ediciones INACAP ISBN Impreso: 978-956-8336-60-8 Ebook: 978-956-8336-61-5 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD TERCERO MEDIO ÍNDICE PRESENTACIÓN. 5 PLANIFICACIÓN SUGERIDA. 6 Sesión N°1 - Equipos y utensilios básicos en las áreas de producción gastronómica 14 Sesión N°2 - Selección de equipos y utensilios según requerimiento de ficha técnica 18 Sesión N°3 - Plan de limpieza y mantención de equipos gastronómicos utilizados en la producción 21 Sesión N°4 - Ensaladas básicas nacionales 25 Sesión N°5 - Ensaladas Básicas Internacionales 29 Sesión N°6 - Sopas y cremas nacionales 32 Sesión N°7 - Sopas y cremas internacionales 36 Sesión N°8 - Características organolépticas de productos frescos, normas de higienización y desechos orgánicos 40 Sesión N°9 - Técnicas de cortes 45 Sesión N°10 - Métodos de cocción por expansión 49 Sesión N°11 - Métodos de cocción por concentración 52 Sesión N°12 - Métodos de cocción por temperaturas combinadas 56 Sesión N°13 - Estructuradores de sabor y aroma, fondos, agentes espesantes, refinadores y salsas madre 60 Sesión N°14 - Elaboración de fondos base 64 Sesión N° 15 - Elaboración de salsas madres 67 Sesión N° 16 - Platos base entradas nacionales 71 Sesión N° 17 - Platos base principales nacionales 75 Sesión N° 18 - Platos base entrantes internacionales 79 Sesión N° 19 - Platos base principales internacionales 82 Sesión N° 20 - Postres básicos nacionales e internacionales 86 Sesión N° 21 - Productos de pastelería nacional e internacional 91 Sesión N° 22 - Clasificación de alimentos 95 Sesión N° 23 - PAlimentos base según requerimientos nutricionales 101 Sesión N° 24 - Dietas según requerimientos nutricionales 105 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. 110 3 GASTRONOMÍA ÍNDICE DE TABLAS Y FIGURAS. FIGURA 1. Clasificación de Alimentos 98 TABLA 1. Tipo o grupo de alimento seleccionado 42 TABLA 2. Ideas Claves 102 TABLA 3. Menú 106 4 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD TERCERO MEDIO PRESENTACIÓN En relación con las implicaciones del módulo elaboración de alimentos de baja complejidad a aplicar du- rante el semestre, le doy la más cordial bienvenida a este nuevo desafío el cual emprende y le deseo éxito durante las clases a impartir. Referido al aprendizaje colaborativo y al trabajo en equipo, competencias y habilidades claves para el desa- rrollo de las clases que a continuación se presentan, cabe señalar la importancia de su rol como facilitador y mediador a la hora de realizar las actividades destacadas. Por otro lado, su propia experiencia y conocimien- tos serán fundamentales durante las sesiones prácticas en cuanto a demostraciones e indicaciones de taller. El propósito en el cual se enmarca este módulo radica en sesiones teóricas y prácticas para asegurar un aprendizaje significativo transversal a todos los estudiantes de la clase, a través de dinámicas que activan conocimientos previos y experiencias propias de los educandos referente a la elaboración de alimentos, considerando las normas de higiene y seguridad en todo momento, incluyendo, las técnicas básicas de cocina estudiadas en otros módulos de igual forma, las cuales sientan precedente al momento de trabajar esta asignatura. Por otra parte, el rol del grupo curso debe ser activo-participativo en todo momento, ya sea en las sesiones en aula o en taller práctico. El establecimiento educacional actúa de igual manera como un lugar de apoyo al proceso de enseñanza-aprendizaje que usted guía en todo momento. A su vez, sugiero tomar como referencia las indicaciones que se presentan en este texto e integrar modifica- ciones a la rutina diaria que pudieran darse si fuese necesario. Las problemáticas más comunes se presentan en el trabajo en equipo, por lo que su interacción como mediador en situaciones tensas es primordial, a la vez el manejo de grupos y el poder de síntesis de contenidos, son habilidades claves durante la fase práctica las cuales debe considerar. Finalmente, las actividades en aula contemplan trabajo en equipo, investigaciones, exposiciones, resolución de problemas, entre otras que ayudaran a los estudiantes a obtener las competencias necesarias intrínsecas en el currículo, parte importante del objetivo del módulo referente a elaborar alimentos de baja compleji- dad aplicando técnicas básicas de cocina, considerando insumos, equipamiento, higiene y prevención de riesgos durante todo el proceso productivo. 5 GASTRONOMÍA PLANIFICACIÓN SUGERIDA 3° Medio Especialidad Gastronomía, Modulo Elaboración de Alimentos de Baja Complejidad, total de 228 Horas Pedagógicas. (Ministerio de Educación, 2016, p. 56) Unidad I - Equipamiento y Seguridad en Cocina Sesión Nº 1 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Organiza equipos y utensilios, Identifica las características de 5 Horas pedagógicas Equipos y Utensilios considerando uso, volumen de los equipos utilizados en la coc- básicos en las áreas producción y normas de higiene ción y conservación de materias de producción y prevención de riesgos. primas en la cocina, consideran- gastronómica do volúmenes de producción y normas de seguridad. Sesión Nº 2 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Organiza equipos y utensilios, Aplica selección de equipos y 4 Horas pedagógicas Selección de Equipos considerando uso, volumen de utensilios bases en las diver- y Utensilios según producción y normas de higiene sas etapas de elaboración de la requerimiento de ficha y prevención de riesgos. producción gastronómica, to- técnica mando como referencia la ficha técnica y normas de higiene y seguridad. Sesión Nº 3 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Organiza equipos y utensilios, Elabora plan de limpieza y man- 5 Horas pedagógicas Plan de limpieza y considerando uso, volumen de tención diaria de equipos en la mantención de equipos producción y normas de higiene zona de producción gastronó- gastronómicos utilizados y prevención de riesgos. mica de acuerdo a la reglamen- en la producción tación sanitaria vigente. Unidad II - Sopas y Ensaladas Bases Sesión Nº 14 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Elabora productos gastronó- Prepara ensaladas básicas nacio- 6 Horas pedagógicas Ensaladas básicas micos fríos y calientes, con ma- nales, de acuerdo a ficha técni- Nacionales terias primas de origen vegetal ca, respetando procedimientos o animal, utilizando equipos y y aplicando normas de higiene utensilios, aplicando normas de y seguridad alimentaria durante higiene y de prevención de ries- todo el proceso productivo. gos. 6 ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD TERCERO MEDIO PLANIFICACIÓN SUGERIDA Sesión Nº 5 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Elabora productos gastronó- Prepara ensaladas básicas inter- 6 Horas pedagógicas Ensaladas básicas micos fríos y calientes, con ma- nacionales, de acuerdo a ficha Internacionales terias primas de origen vegetal técnica, respetando procedi- o animal, utilizando equipos y mientos y aplicando normas de utensilios, aplicando normas de higiene y seguridad alimentaria higiene y de prevención de ries- durante todo el proceso pro- gos. ductivo. Sesión Nº 6 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Elabora productos gastronó- Prepara sopas y cremas bási- 6 Horas pedagógicas Sopas y Cremas micos fríos y calientes, con ma- cas nacionales, de acuerdo a fi- Nacionales terias primas de origen vegetal cha técnica y pauta entregada, o animal, utilizando equipos y respetando procedimientos y utensilios, aplicando normas de aplicando normas de higiene y higiene y de prevención de ries- seguridad alimentaria durante gos. todo el proceso productivo. Sesión Nº 7 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Elabora productos gastronó- Prepara sopas y cremas básicas 6 Horas pedagógicas Sopas y Cremas micos fríos y calientes, con ma- internacionales, de acuerdo a Internacionales terias primas de origen vegetal ficha técnica y pauta entregada, o animal, utilizando equipos y respetando procedimientos y utensilios, aplicando normas de aplicando normas de higiene y higiene y de prevención de ries- seguridad alimentaria durante gos. todo el proceso productivo. Unidad III - Técnicas de Cortes Sesión Nº 8 Aprendizaje Esperado Objetivo de la Sesión Tiempo Estimado De la Especialidad Aplica técnicas de cortes en ali- Selecciona alimentos de origen 6 Horas pedagógicas Características mentos de origen vegetal, apli- vegetal y animal de acuerdo a Organolépticas de cando las normas de higiene, las características organolépti- Productos Frescos, haciendo uso eficiente de los cas óptimas de recepción para el Normas de Higienización insumos y disponiendo de los trabajo práctico de cortes, consi- y Desechos