GASTRONOMÌA PREHISPÀNICA MEXICANA INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO SEMINARIO: CULTURA GASTRONÒMICA TIEMPO Y ESPACIO “GASTRONOMÌA PREHISPÀNICA MEXICANA” TESINA Que para obtener el título de: LICENCIADO EN TURISMO PRESENTAN: Cruz Guadarrama Ma. Del Consuelo Macías Calderón Nahomi Patricia Ortiz Cárdenas Soledad Monserrat Valtierra Ortiz Gustavo Alberto Zetina Ponce Hugo Adrián Asesor: Lic. Rubén López Rojas México, Distrito Federal, Abril 2010. Gastronomía Prehispánica Mexicana 2 A MI MAMA A QUIEN SIN ESCATIMAR ESFUERZO ALGUNO HA SACRIFICADO GRAN PARTE DE SU VIDA QUE ME HA FORMADO Y EDUCADO A QUIEN NUNCA PODRE PAGAR TODOS SUS DESVELOS NI CON LAS RIQUEZAS MAS GRANDES DEL MUNDO A MIS HERMANOS Y AMIGOS QUE SIEMPRE HAN ESTADO A MI LADO APOYANDOME DURANTE TODA LA FORMACION EDUCATIVA AL SER UNIVERSALMENTE QUERIDOS SINCERAMENTE GRACIAS CONSUELO Gastronomía Prehispánica Mexicana 3 Hoy termina un camino lleno de esfuerzo, aprendizaje y trabajo constante que a lo largo de mi vida yo misma forje y que yo sola daré el siguiente paso en mi destino. Son muchas personas especiales en mi vida, que me han acompañado, apoyado y me han brindado su amistad y que ahora seria difícil mencionarlas a todas, pero quiero agradecerles por haber estado ahí cuando las necesite en distintas etapas de mi vida, algunas están aquí conmigo pero otras solo están solo en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar donde estén y si algún día leen esto solo tengo dos palabras para ustedes ¡MUCHAS GRACIAS! MAMI quiero que sepas que esto no pude lograrlo sin ti, estuviste ahí al pie del cañón apoyándome y jalándome las orejas cuando creí que me iba a desviar y a pesar de todo depositaste la confianza en mí y eso es muy especial en mi corazón. TE QUIERO CON TODO MI ALMA PAPI este es un logro que no pude haberlo hecho si tu apoyo, lo comparto contigo y te agradezco por creer en mi y por ser mi papa TE QUIERO MUCHO A MIS HERMANOS Gina, Juan Aida y Aidé que aunque a veces hemos actuado sin pensar se que me apoyan en todo LOS QUIERO MUCHO A TODOS A MIS SOBRINOS Claus, Audrey y Santi por que con su llegada dibujaron una sonrisa en mi vida. LOS QUIERO MUCHO MAS DE LO QUE SE IMAGINAN A MIS AMIGOS que se desvelaban conmigo haciendo tareas y también en fiestas pero a pesar de todo seguimos juntos, unos se nos adelantaron pero algún día nos volveremos a ver, pero aun falta mucho. Y en especial te agradezco a ti, que fuiste mi mano derecha en esto, nunca me dejaste sola a pesar de las adversidades y sigues aquí a mi lado, Gus ¡gracias! A LOS MAESTROS que me enseñaron que hay que tener confianza en nosotros mismos y que se que gran parte de las enseñanzas serán para bien. A la Lic. Genny Durán y todo su equipo de trabajo gracias; fueron un gran apoyo en esto, me hubiera gustado haberlos conocido antes LOS QUIERO MUCHO Y sobren todo, DIOS gracias por guiarme en este camino lleno de obstáculos que jamás creí llegar. Se que estas ahí. De corazón Gracias por todo Nahomi Gastronomía Prehispánica Mexicana 4 A DIOS Principalmente al Ser Divino que me ha bendecido y guiado con su infinito amor y bondad permitiéndome estar día con día en este camino llamado: VIDA. Gracias Señor por todo lo que a diario me das, en especial mi familia, y por estos momentos tan especiales. A PAPÀ Y MAMÀ No tengo palabras para agradecerles todo lo que han hecho por mí; Son el mejor ejemplo de superación, lucha y entrega, de verdad los admiro, son el motor de mi vida y espero con hechos demostrar que todo su esfuerzo no ha sido en vano. Los Quiero Mucho y perdón por mis errores y defectos. A MIS HERMANOS Jaime eres el mejor de los hermanos, eres un hombre integro y noble, gracias por ayudar en todo, en especial en “El Sol”, Te Quiero Mucho. Faty, gracias por tus consejos y regaños, porque compartimos etapas muy especiales, Te Quiero Mucho. Gelos, gracias por escucharme y por vivir momentos inolvidables, Te Quiero Mucho. A MIS SOBRINOS Los Quiero pequeños seres especiales que han llenado mi vida de alegría y la han pintado de diversión, sin ustedes no estaría completa ni sabría lo que es ser su Tía Mona. Y a todas aquellas personas que de alguna manera han contribuido en mi formación Profesional, de todo corazón, Gracias. Con Cariño y Respeto MONSE Gastronomía Prehispánica Mexicana 5 Primero que nada quiero decirles que con esto concluyo mi etapa educativa, tal vez no fue con mucho esfuerzo como debió haber sido pero con lo que hecho hasta ahorita lo he logrado. Le doy gracias a la Escuela Superior de Turismo por darme la oportunidad de haber estudiado en ella, gracias a mis profesores que me permitieron llevarme no todo, pero gran parte de su conocimiento que poder emplearlo en la vida laboral y cotidiana. Mil gracias papas por haberme dado la oportunidad de nacer y darme esa familia que hasta ahora me ha dado todo lo que tengo; junto con ellos (mami, papi y hermana) he logrado este suelo de terminar mi carrera, los quiero mucho y este logro lo comparto con ustedes ¡lo logramos! Gracias a mis amigos (cañalismo) que nos hemos apoyado siempre y en particular a “la mochita” que estuvo junto a mí incondicionalmente, apoyándome en las buenas y en las malas. Agradezco a todos los chefs del seminario de titulación y también al Lic. Roberto Bravo Jiménez que nos apoyo mucho a los jóvenes de mi generación 2005-2009. Y lo único que mes resta decirles a lo que algún día lean esto es que solo se vive una vez y hay que disfrutar cada instante que vivan en su escuela y aprovecho para desearles suerte a los próximos Licenciados en Turismo. Le doy gracias a dios por darme lo mas hermoso que es la vida Suerte, adiós Gustavo Valtierra Gastronomía Prehispánica Mexicana 6 Durante este tiempo de lucha constante, de gratas vivencias, de momentos de éxitos y también de angustias y desesperanza para poder cumplir mis objetivos y así poder alcanzar uno de mis mas grandes anhelos, culminar mi carrera, los deseos de superarme y de lograr mi meta eran tan grandes que logre vencer todos los obstáculos y es por ello que debo dedicar este triunfo a quienes en todo momento me llenaron de amor y apoyo. A dios todopoderoso por iluminarme el camino a seguir y que siempre esta conmigo en los buenos y sobre todo en los malos momentos. A mis padres por ser mi árbol principal que me cobija bajo su sombra dándome la fuerza para alcanzar mis metas y ser mi motivo para superarme y demostrar todo su esfuerzo y dedicación. A mis madres: Mamita Martha, Tita y Alma, pilares fundamentales en mi vida, dignos ejemplos de trabajo y constancia, quienes han brindado todo el apoyo necesario para alcanzar mis metas y sueños y han estado allí cada día de mi vida compartiendo los buenos y los malos ratos desde el día en que nací, las quiero mucho y gracias. Al abuelito de "heydi" por el apoyo y empuje para transitar este camino que hoy veo realizado, gracias. A mis amigos por haber compartido tantos momentos de mi vida y ser parte importante de la misma. Y a la vida agradezco pues por ella aprendes a luchar por ti mismo y a sobrevivir, cosa que no aprendes en la escuela. HUGO Gastronomía Prehispánica Mexicana 7 ÍNDICE DEDICATORIAS OBJETIVOS General Primarios INTRODUCCION Antecedentes DESARROLLO UNIDAD I: La Importancia del Maíz 1.1 Tipos de Maíz 1.1.1 Derivados y Descendientes del Maíz 1.1.2 El Tamal 1.1.3 Comercio y Bebidas fruto del Maíz 1.1.4 Las tortillas 1.2 El maíz en la mitología prehispánica 1.3 No menos importantes: Frijol, Calabaza y Chile. UNIDAD II: Utensilios de cocina UNIDAD III: Tipos de alimentos 3.1 Conservación de los alimentos 3.1.1 Ahumar 3.1.1.1 Chacal 3.1.1.2 Deshidratar 3.1.1.3 Enchilado 3.1.1.4 Fermentado 3.1.1.5 Orejones 3.1.1.6 Secado 3.1.1.7 Salado 3.1.1.8 Endulzar Gastronomía Prehispánica Mexicana 8 UNIDAD IV: Técnicas de Cocción 4.1 Técnicas de Preparación 4.1.1 Huatape 4.1.1.2 Jacube 4.1.1.3 Mextlapiques 4.1.1.4 Mixiote 4.1.1.5 Mole 4.1.1.6 Nixtamal 4.1.1.7 Pib 4.1.1.8 Pilte 4.1.1.9 Pinole 4.1.1.10 Pipián 4.1.1.11 Siguamonte 4.1.1.12 Tapesco 4.1.1.13 Tatemar UNIDAD V: Entomofagia 5.1 Tipos de Insectos 5.1.2 Insectos Comestibles en México 5.2 Beneficios de Consumir Insectos UNIDAD VI: Platillos Prehispánicos CONCLUSIONES GLOSARIO TÈRMINOS BIBLIOGRAFIA Gastronomía Prehispánica Mexicana 9 OBJETIVOS General Investigar las técnicas, procesos e ingredientes que se utilizaban en la elaboración de los platillos de nuestros antepasados para así conocer y con ello apreciar la Historia y valor que tienen. Primarios . Mostrar los alimentos básicos que utilizaban nuestros antepasados para la elaboración de su comida. Analizar todos los animales, frutos, semillas, especias, etc. que utilizaban en la elaboración de cada uno de sus platillos. Investigar y desarrollar las Técnicas utilizadas en la elaboración de los platillos prehispánicos. Investigar y exponer los instrumentos de los que se valían para poder elaborar los platillos. Analizar la evolución que ha tenido la comida prehispánica. Analizar los efectos que ha sufrido con el paso del tiempo.