SABATO 26 NOVEMBRE 2016 39 Pagina a cura di Sandro Piovani PARMA [email protected] Città della Gastronomia #: TRADIZIONALE O RIVISITATA E' UN'ESPLOSIONE DI GUSTO «Acquacotta», irresistibile piatto povero Errica Tamani LA RICETTA TRADIZIONALE na ricetta povera e legata al mondo della pastorizia del centro Italia è un con- ACQUACOTTA DEI BOVARI Ucentrato unico di sapori e (da “Il grande libro della vera cucina toscana”di Paolo Petroni, 2008, Giunti Editore) profumi. Ci sono le verdure, gli odori ma va ben oltre l’idea di minestrone. INGREDIENTI per 6 persone PREPARAZIONE E non è nemmeno una sorta di ri- FVerdure miste (carciofi, zucchine bietoline) In una pentola rosolare in 8 cucchiai uova nel tegame, aiutandosi col ra- bollita dato che il pane raffermo non FSedano carota cipolla (a cubetti) d’olio, gli odori a cubetti, l’aglio, una maiolo per non farle rompere. Cuo- cuoce insieme agli ortaggi, ma viene F2 spicchi d’aglio puntina di peperoncino e la salvia. cerle per 4 minuti (“in camicia”). In una messo sul fondo della fondina. Si F4 foglie di salvia Appena appassiscono, unire le ver- zuppiera capace mettere il pane ab- tratta dell’acquacotta, una specialità Fpeperoncino dure miste tagliate a pezzetti. Cuocere brustolito, cospargere di pecorino, maremmana che riscalda in inverno F400 g di pomodori pelati a secco per alcuni minuti, unire i po- versare l’acquacotta bollente, facendo e che è altrettanto gustosa in estate a F6 uova modori e dopo 20 minuti 2 l di acqua; attenzione a non romper le uova. La- temperatura ambiente. In sostanza F100 g pecorino grattugiato salare e cuocere per un’ora. Mettre le sciar riposare prima di servire.E.T. consiste in una zuppa fatta con un Folio d’oliva mix di ortaggi dell’orto dentro la Fsale quale si fa cuocere un uovo a per- F6 fette di pane casalingo raffermo sona (può essere posato direttamen- te nella fondina). La si versa i una fondina sopra a un crostone di pane LA RICETTA RIVISITATA raffermo e la si condisce con una spolverata di pecorino o Parmigia- no. Era la zuppa dei butteri e dei TORTELLI DI ACQUA COTTA CON SALSA ALL’UOVO contadini che portavano gli ingre- (Ricetta di Valeria Piccini, Chef di Caino a Montemerano –GR dal volume “Caino”, Editore Gribaudo) dienti nella saccoccia, in modo da prepararla all’aperto. Valeria Piccini INGREDIENTI per 6 persone PREPARAZIONE del ristorante Caino a MOntemera- FPER LA PASTA FPER LA SALSA ALL’UOVO Fare la pasta e lasciarla riposare per e tagliare i tortelli. Fare la salsa no (GR), fine conoscitrice dei piatti 250 g farina 00; 3 uova; 10 g 80 g tuorli; 20 ml brodo di 2 ore in frigo avvolta nella pellicola. all’uovo emulsionando tutti gli in- più antichi della Maremma, nota sale; 20 g olio evo; 50 g semola carne; 30 g Parmigiano Reg- Cucinare in acqua e olio, sedano e gredienti a bagnomaria. Tagliare a appassionata di pasta, ha mantenu- di grano duro giano grattugiato; 40 g olio cipolla tritati. Unire pomodori, brodo cubetti il pane toscano privato della to gli elementi della tradizione ma FPER IL RIPIENO evo e basilico. Portar a fine cottura e crosta e tostarlo in forno a 100°C. gli ha cambiato posto. Li ha messi 80 g sedano in foglie; 2 cipolle FPER GUARNIRE lasciar asciugare bene a fuoco bas- Friggere le foglie di sedano a 140°C. infatti messi all’interno di un velo di bianche; 40 g olio evo; 4 po- 100 g pane toscano; 6 foglie di so. Stendere la pasta sottile, di- Lessare i tortelli, servirli in piatti pasta all’uovo. Insomma ha chiuso modori freschi pelati e tritati; sedano; 200 ml brodo di carne; sporre su una metà 18 mucchietti di dove già c’è un mestolino di brodo, la zuppa, incluso un piccolo uovo di 200 ml brodo di carne; 10 foglie Parmigiano Reggiano grattu- ripieno a distanza regolare, al centro aggiungere la salsa all’uovo, i cu- quaglia, in un tortello.£ di basilico fresco; 18 uova di giato; 20 g olio evo; pepe di ognuno metter un uovo di quaglia, betti di pane, Parmigiano, olio, pepe ©RIPRODUZIONE RISERVATA quaglia chiudere con l’altra metà della pasta e le foglie di sedano fritte.E.T. L'EVENTO FAR SISTEMA A CHILOMETRO ZERO INSIEME NEL NOME DEI SAPORI serata di Ozzano ha proposto una buona varietà Monte delle Vigne, Centrale di salumi (su tutti un prosciutto crudo pra- ticamente perfetto esaltato da un grissino non invadente) e soprattutto un panettone salato, morbido, intenso e gustoso a cui era difficile e Upstream: tutto in una sera resistere. Poi Upstream (nella foto a destra Claudio Cerati), ovvero «controcorrente», il sal- mone di Parma. Anzi di Collecchio. Salmone Sandro Piovani d'Italia. Iniziamo a raccontare la serata partendo dall'affumicatura perfetta, un prodotto che ha da Monte delle Vigne (nella foto, al centro, il conquistato i ristoranti (e i clienti) di mezza Che da evento riservato a fornitori e clienti diventi wine-maker Andrea Ferrari): in degustazione Italia e forse di più. Interessante la degustazione appuntamento di fine novembre: Monte delle tutti i vini della produzione della cantina di a «zona» del salmone, con la carne che mantiene Vigne (che ha ospitato la serata), il bar Centrale e Ozzano; sempre affascinanti i lambruschi che caratteristiche peculiari a seconda che si assaggi Upstream, tre aziende confinanti tra Collecchio e esprimono i profumi del territorio; perfetto il la testa, il cuore o la coda. Quasi un marchio di Ozzano Taro, hanno organizzato una serata per «tre bicchieri» Rosso MdV; l'ormai classica qualità. Un consiglio: l'assaggio di questo sal- ringraziare clienti e fornitori. Una sorta di «far Callas, vino che anno dopo anno conferma la sua mone, almeno per una volta, deve essere fatto sistema a chilometro zero» del gusto. Con una bontà; poi «Sogni 2013», primo assoluto nella assolutamente al naturale. Vi resterà un ricordo sola eccezione: ospite uno dei migliori pizzaioli categoria «Emilia» per la guida dei vini del- «ittico» di grande gusto e sapore, assolutamente d'Italia, Giovanni Mandara (Piccola Piedigrotta di l'Espresso, riconoscimento più che meritato per unico. E Claudio Cerati, per dimostrare la dut- Reggio Emilia). C'è da dire che per qualità dei uno dei bianchi più eclettici prodotti non solo a tilità di questo prodotto ha «convocato» ad prodotti e accoglienza, ecco che la serata è stata Parma, un vino dalla beva semplice ma dal Ozzano Giovanni Mandara (Piccola Piedigrot- pressoché perfetta. Una serata che dovrebbe carattere complesso, tra frutta esotica, profumi ta): definirlo pizzaiolo è limitativo. La proposta: essere da esempio per tanti produttori della vegetali, agrumi e dalla mineralità importante. pizza all'acqua di mare, con finocchietto fresco, nostra food-valley: il far sistema può essere la Con la sensazione che sia anche di buona mozzarella di vacche rosse, chinotto di Savona, carta vincente, soprattutto ora che Parma, grazie longevità. Poi il bar Centrale (nella foto, a cappero essicato, pepe del Nepal e salmone. Una anche al riconoscimento di città creativa per la sinistra, Mauro Bersanelli), già famoso per il suo pizza dal gusto potente, distinti gli ingredienti: gastronomia assegnato dall'Unesco, è al centro toast (tre ingredienti cucinati in modo unico: un concerto di sapori.£ dell'attenzione degli appassionati. E non solo buon pancarré, spalla cotta e fontina), nella ©RIPRODUZIONE RISERVATA I PROSSIMI OGGI Al Teatro Magnani di Fidenza «Mangiamusica» - OGGI A Bardi cena thriller «Il trono di spade» -OGGI E DOMANI A Sissa ultimo appuntamento con «November Porc» - A P P U N TA M E N T I OGGI E DOMANI A Ronco Campo Canneto torna la sagra di «Sant'Amatore» - HeHNikEBzapjVebLLTK+zfi4b04KsPzVE7nbiYVEvoU=.