UNIVERSITE DE NANTES FACULTE DE PHARMACIE ANNEE 2006 N°39 THESE pour le DIPLÔME D’ETAT DE DOCTEUR EN PHARMACIE par Mlle Emmanuelle ROUX Présentée et soutenue publiquement le 28 juin 2006 SECURITE SANITAIRE LIEE A LA CONSOMMATION DE FROMAGE Président : M. Alain REYNAUD, Professeur de Bactériologie Membres du jury : Mme Nathalie CAROFF, Maître de Conférence en Bactériologie M. Christophe OLIVIER, Maître de Conférence en Toxicologie Mme Catherine PERVIER, Docteur en Pharmacie SOMMAIRE INTRODUCTION................................................................................................................................................. 3 PARTIE I : DU LAIT AU FROMAGE : LES GRANDES ETAPES DE FABRICATION .......................... 5 A- GÉNÉRALITÉS : LE LAIT ................................................................................................................................. 6 1°) Sécrétion ................................................................................................................................................. 6 2°) Constituants............................................................................................................................................. 6 3°) Composition microbiologique ................................................................................................................ 7 3-1- Bactéries…………………………………………………………………………………………………………9 3-2- Levures…………………………………………………………………………………………………………11 3-3- Moisissures……………………………………………………………………………………………………..11 B- LES GRANDES ÉTAPES DE PRODUCTION ........................................................................................................ 10 1°) Préparation des laits de fromagerie ..................................................................................................... 10 1-1- Standardisation physico-chimique……………………………………………………………………………..13 1-2- Standardisation biologique……………………………………………………………………………………..14 2°) La coagulation....................................................................................................................................... 17 2-1- La coagulation par acidification........................................................................................................................ 17 2-2- La coagulation par voie enzymatique................................................................................................................ 18 2-3- Les coagulums .................................................................................................................................................. 19 3°) Egouttage .............................................................................................................................................. 20 4°) Salage .................................................................................................................................................... 22 5°) Affinage.................................................................................................................................................. 23 5-1- Mise en œuvre................................................................................................................................................... 23 5-2- Le travail de la flore au cours de l’affinage....................................................................................................... 24 6°) Techniques comparées........................................................................................................................... 27 6-1- Les pâtes fraîches.............................................................................................................................................. 27 6-2- Les pâtes molles................................................................................................................................................ 28 6-3- Les pâtes pressées ............................................................................................................................................. 29 6-4- Les pâtes fermes cuites ..................................................................................................................................... 30 6-5- Les pâtes fermes non cuites .............................................................................................................................. 31 6-6- Les fromages de chèvre .................................................................................................................................... 31 PARTIE II : LES RISQUES MICROBIOLOGIQUES LIES A LA CONSOMMATION DE FROMAGE ............................................................................................................................................................. 33 A- PRINCIPAUX MICROORGANISMES IMPLIQUÉS ............................................................................................... 35 1°) Listeria monocytogenes ......................................................................................................................... 35 1-1- L’agent pathogène responsable......................................................................................................................... 35 1-2- La listériose....................................................................................................................................................... 36 1-3- Contamination.................................................................................................................................................. 37 2°) Les salmonelles...................................................................................................................................... 43 2-1- L’agent pathogène............................................................................................................................................. 43 2-2- Symptomatologie.............................................................................................................................................. 44 2-3- Contamination................................................................................................................................................... 44 3°) Escherichia coli entéropathogène ......................................................................................................... 47 3-1- L’agent pathogène............................................................................................................................................. 47 3-2- Tableau clinique................................................................................................................................................ 47 3-3- Mode de contamination..................................................................................................................................... 48 4°) Les staphylocoques coagulase positive.................................................................................................. 51 4-1- L’agent pathogène............................................................................................................................................. 51 4-2- Tableau clinique................................................................................................................................................ 51 4-3- Modes de contamination................................................................................................................................... 52 5°) La brucellose ......................................................................................................................................... 53 5-1- L’agent pathogène responsable......................................................................................................................... 53 1 5-2- Symptomatologie.............................................................................................................................................. 53 5-3- Mode de contamination..................................................................................................................................... 54 B- AUTRES MICRO-ORGANISMES ...................................................................................................................... 58 1°) Mycobactéries........................................................................................................................................ 58 2°) Shigella.................................................................................................................................................. 58 3°) Yersinia enterocolitica........................................................................................................................... 58 4°) Campylobacter....................................................................................................................................... 58 5°) Streptocoques β-hémolytiques ............................................................................................................... 58 C- SYNTHÈSE .................................................................................................................................................... 59 1°) Quels sont les fromages à risque ? ........................................................................................................ 59 2°) Quels sont les réels dangers ? Quel est le rôle de conseil du pharmacien ? ......................................... 60 PARTIE III : PREVENTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES