UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS EVALUACIÓN DEL PROCESO Y PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN DE QUESOS TIPO GOURMET EN EL SALVADOR PRESENTADO POR: DIEGO JOSÉ LIZAMA SOSA FELIX ERNESTO PALACIOS SÁNCHEZ PARA OPTAR AL TITULO DE: INGENIERO DE ALIMENTOS CIUDAD UNIVERSITARIA, MAYO 2017 UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR RECTOR : MTR. ROGER ARMANDO ARIAS ALVARADO SECRETARIO GENERAL : LIC CRISTÓBAL HERNÁN RÍOS BENÍTEZ FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA DECANO : ING. FRANCISCO ANTONIO ALARCÓN SANDOVAL SECRETARIO : ING. JULIO ALBERTO PORTILLO ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS DIRECTORA : INGRA. TANIA TORRES RIVERA UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA DE ALIMENTOS Trabajo de Graduación previo a la opción al Grado de: INGENIERO DE ALIMENTOS Titulo : EVALUACIÓN DEL PROCESO Y PARÁMETROS DE CALIDAD PARA LA COMERCIALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN DE QUESOS TIPO GOURMET EN EL SALVADOR Presentado por : DIEGO JOSE LIZAMA SOSA FELIX ERNESTO PALACIOS SÁNCHEZ Trabajo de Graduación Aprobado por: Docente Asesor : LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ San Salvador, mayo 2017 Trabajo de Graduación Aprobado por: Docente Asesor : LICDA. ANA ISABEL PEREIRA DE RUÍZ AGRADECIMIENTOS Agradecemos en primer lugar a Dios Todopoderoso, ya que nos permitió lograr el anhelo de nosotros y la culminación de una de las etapas más importantes para nuestras vidas, el hecho de ser profesionales finalizando nuestro trabajo de graduación en la Universidad de El Salvador. A nuestra familia por el compromiso férreo e incondicional en el logro de este gran objetivo que fue la culminación de nuestra carrera académica, por creer en nosotros y apoyarnos moral y económicamente. A nuestra asesora y docente, Licda. Ana Isabel Pereira de Ruiz cuyas observaciones, consejos y retroalimentaciones fueron de gran importancia para finalizar nuestro trabajo de graduación y por ser la que mostró el sendero correcto por el cual seguir para alcanzar lo que se suponía inalcanzable. Damos gracias a aquellas personas tan diligentes y serviciales de Súper Selectos La Sultana, San Luis, La Olímpica, Masferrer que brindaron apoyo durante la realización de nuestra investigación, a CENTA (Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal), a los docentes de CENSALUD (Centro de Investigación y Desarrollo en Salud) y compañeras Adela, Sandra y Verónica que brindaron su apoyo en las pruebas microbiológicas y fisicoquímicas a nivel de laboratorio en la fase experimental y que fueron pieza clave en la obtención de los análisis de resultados. Estamos infinitamente agradecidos con Inga. Delmy Rico Peña, Inga. Tania Torres, Inga. Silvia de Urrutia, Inga. Sara Orellana, Inga. Cecilia de Flamenco quienes compartieron a lo largo de nuestra carrera su valiosa experiencia y conocimiento en la carrera de Ingeniería de Alimentos, a todos nuestros familiares, amigos y compañeros de la universidad que sin ellos no hubiera sido posible el logro de este gran paso para nuestras vidas. Diego José Lizama Sosa, Félix Ernesto Palacios Sánchez. i Dedicatoria por: Diego José Lizama Sosa Luego de un largo recorrido de estudios, agradezco siempre a Dios por darme fuerza para caminar siempre hacia el frente, superar todo tipo de obstáculo, darme fuerza para levantarme en los momentos más difíciles. Agradezco a mi familia por apoyarme en todos los momentos de mi vida, a mi madre por tenerme tanta paciencia y desearme siempre lo mejor. Agradezco a padre por creer en mí, mis hermanos por estar siempre a mi lado. Estoy muy agradecido con todos mis amigos que estuvieron desde un principio, incluso, muchos de ellos desde el colegio. Agradezco también a todos esos grandes amigos que aparecieron a lo largo del tiempo de estudios universitarios, haciendo los días siempre entretenidos y estar siempre dispuestos a ayudar a los demás. Gracias a todos esos grandes amigos que fueron apareciendo este último año, que se interesaron y ayudaron tanto para poder culminar este trabajo de investigación. Estoy seguro que sin esos amigos este trabajo no hubiera tenido final, infinitas gracias a todos. Muchas gracias a todos los docentes que compartieron todos sus conocimientos, por la educación brindada de alta calidad y el esfuerzo que dedicaban cada día por ser mejor en su trabajo. ii Dedicatoria por: Félix Ernesto Palacios Sánchez Gracias Dios por darme la oportunidad de alcanzar lo que parecía estar lejos de mí, gracias por haberme dado fortaleza y convicción en lograr esta meta apreciada, no alcanzarían las hojas para dedicar todo lo que te debo a ti, solo te digo GRACIAS MI DIOS. A Andrea Beatriz Echeverría de Sánchez por ser mi esposa, amiga y compañera siempre estuviste conmigo siendo ese gran apoyo detrás de mi persona, dedico este espacio para agradecerte tu apoyo incondicional e inigualable para llevar a cabo este proyecto de vida gracias por creer en mí, este logro te lo dedico a ti nini. A Mirna Yanira Sánchez mi madre quien me trajo a este mundo dándome la vida, por ser la persona que forjo lo que soy, inculcándome valores y una buena educación que a pesar de sus luchas y sufrimientos estuvo al lado nuestro dándonos aliento y fortaleza sea cual sea la decisión que tomaba. A Morena Gloria Argueta que es una persona que le guardo cariño, respeto y admiración por haberme dado la oportunidad de incorporarme a la vida estudiantil, pese a las dificultades me tendió la mano, creyendo en mí y apoyándome para terminar lo que un día había empezado, MIL GRACIAS. Agradezco a mis hermanos Luisa, Manolo y César por ser mis hermanos inigualables que siempre estuvieron ahí cuando yo los necesite, a Ana Margoth Sánchez que la amo como a una madre por su apoyo incondicional e inmensurable, a Napoleón Rivera, A Salvador Sánchez que me mostro el más grande regalo el amar a Dios, a mi padre Marcelino Palacios que fue coparticipe en traerme al mundo, a mi compañero de fórmula Diego Lizama que sin él no hubiera sido posible lograr este sueño gracias por tu paciencia y apoyo, gracias a Guillermo Salazar y Víctor Cardona que sin ellos no hubiera sido posible culminar mi carrera en la fase de tesis, a todos aquellos amigos y compañeros que estuvieron siempre ahi cuando más se necesitó, GRACIAS. iii RESUMEN En el primer capítulo del presente trabajo de graduación se explican los principios que conllevan al aislamiento de una especie específica para un microorganismo de interés en la industria láctea, su microbiología, es decir, la implicación que tiene un microorganismo particular en la formación de un queso madurado, siendo características como sabor, textura, aroma, que pertenecen únicamente al microorganismo de interés. Para lograr un queso tipo gourmet como producto terminado, se seleccionó el P. candidum y P. roqueforti siendo las cepas que se estudiaron en la investigación debido a la capacidad de reproducirse fácilmente en condiciones de temperatura, humedad relativa, actividad de agua, factores climatológicos y nutrientes a disposición a nivel de laboratorio. Se buscó además presentar la curva de crecimiento para cada tipo de microorganismo para estudiar cual es el punto óptimo en la fase exponencial de crecimiento que sirva como parámetro en el establecimiento de la inoculación en la cuajada para llevar a cabo quesos tipo gourmet de una forma fácil y segura, con ello se establece científicamente el tiempo en el que se puede hacer la siembra de microorganismos y así reproducirse sin ningún inconveniente en medios de cultivo que le confieran todas a aquellas condiciones para llevar a cabo su crecimiento sin dificultad. Específicamente para el P. candidum y P. roqueforti el tiempo necesario para estar en su fase exponencial es de dos días, siendo el día noveno el tiempo en el que se presenta la fase exponencial para el queso Brie y el día undécimo para el queso Blue Cheese; mostrando además la diversidad de quesos tipo gourmet que existen, los productos que directamente se ofertan en los distintos supermercados de El Salvador. En el segundo capítulo se aborda la temática referente al establecimiento de las normas de calidad para asegurar que las materias primas y los quesos tipos gourmet como tal sean inocuos, se muestran los análisis fisicoquímicos y microbiológicos de la leche y los aplicados a los quesos tipo gourmet en estudio queso Brie y Queso Blue Cheese entre los que se puede mencionar temperatura de recepción de leche, pH, punto crioscópico, pasteurización de la leche, etc. iv Además, se describen las características organolépticas para cada tipo de queso gourmet en estudio, los análisis microbiológicos obtenidos se muestran comparados con la norma RTCA 67.04.50:08. (Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos). En el tercer capítulo se detalla la localización específica para la planta, que a través del método cualitativo de puntos, se logró determinar con una ponderación de 93 puntos que la mejor opción para la planta procesadora de quesos tipo gourmet se ubica en Aramuaca, en el departamento de San Miguel, cuyo diseño y distribución de planta fue elaborado de manera integral basado en los requerimientos de espacio según la norma RTCA 67.01.33:06 (Alimentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos). En el diseño de procesamiento de los quesos gourmet, se llevó a cabo de línea recta para evitar inconvenientes en las operaciones de procesos, también se describen los equipos a utilizar, así como el diseño de los mismos