Universidad de Lima Facultad de Ingeniería y Arquitectura Carrera de Ingeniería Industrial ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA DE PASTAS Trabajo de Investigación para optar el Título Profesional de Ingeniero Industrial Miguel Ángel Mansilla Portocarrero Código 20110721 Diana Carolina Vizcarra Neira Código 20112480 Asesor José Francisco Espinoza Matos Lima – Perú Noviembre 2018 ii PREFEASIBILITY STUDY FOR THE INSTALLATION OF A FAST FOOD PASTA RESTAURANT iii TABLA DE CONTENIDO RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................. 1 ABSTRACT .................................................................................................................... 3 CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES ................................................................. 5 1.1. Problemática .............................................................................................................. 5 1.2. Objetivos de la investigación ..................................................................................... 6 1.2.1. Objetivo general ...................................................................................................... 6 1.2.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 6 1.3. Alcance y limitaciones de la investigación ................................................................ 6 1.4. Justificación del tema ................................................................................................. 8 1.4.1. Justificación técnica ................................................................................................ 8 1.4.2. Justificación económica ......................................................................................... 9 1.4.3. Justificación social ............................................................................................... 10 1.5. Hipótesis de trabajo ................................................................................................. 11 1.5.1. Hipótesis general ................................................................................................... 11 1.5.2. Hipótesis específicas ............................................................................................. 11 1.6. Marco referencial ..................................................................................................... 12 1.7. Marco conceptual ..................................................................................................... 13 CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................. 16 2.1. Aspectos generales del estudio de mercado ............................................................. 16 2.1.1. Definición comercial del servicio ......................................................................... 16 2.1.2. Principales características del servicio ................................................................. 18 2.1.2.1. Usos y características del servicio ..................................................................... 18 2.1.2.2. Servicios sustitutos y complementarios ............................................................. 20 2.1.3. Determinación del área de influencia del servicio ................................................ 21 2.1.4. Análisis del sector ................................................................................................. 22 2.1.5. Metodología para la investigación de mercado .................................................... 25 2.2. Anális de la demanda ............................................................................................... 26 2.2.1. Demanda histórica ................................................................................................ 26 2.2.2. Demanda potencial ............................................................................................... 29 2.2.2.1. Patrones de consumo ......................................................................................... 29 2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial ............................................................ 32 2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias ................................................................... 33 iv 2.2.3.1. Diseño y aplicación de encuestas u otras técnicas ............................................. 34 2.2.3.2. Determinación de la demanda ............................................................................ 37 2.2.4. Proyección de la demanda .................................................................................... 39 2.3. Análisis de la oferta ................................................................................................. 41 2.3.1. Análisis de la competencia. Número de operadores y ubicaciones ...................... 41 2.3.2. Características del servicio ofertado por los principales competidores ................ 44 2.3.3. Planes de ampliación existentes ............................................................................ 48 2.4. Determinación de la demanda para el proyecto ....................................................... 50 2.4.1. Segmentación del mercado ................................................................................... 50 2.4.2. Selección del mercado meta ................................................................................. 52 2.4.3. Demanda específica para el proyecto ................................................................... 54 2.5. Definición de la estrategia de comercialización ...................................................... 59 2.5.1. Políticas de plaza .................................................................................................. 59 2.5.2. Publicidad y promoción ........................................................................................ 60 2.5.3. Análisis de precios ................................................................................................ 62 2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios ..................................................................... 62 2.5.3.2. Precios actuales y niveles de servicio ................................................................ 64 CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DEL SERVICIO ............................................. 67 3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización .......................... 67 3.2. Identificación y descripción de alternativas de localización ................................... 69 3.3. Evaluación y selección de localización ................................................................... 76 CAPÍTULO IV: DIMENSIONAMIENTO DEL SERVICIO ................................. 77 4.1. Relación tamaño – mercado ..................................................................................... 77 4.2. Relación tamaño – recursos ..................................................................................... 77 4.3. Relación tamaño – tecnología .................................................................................. 81 4.4. Relación tamaño – inversión .................................................................................... 82 4.5. Relación tamaño – punto de equilibrio .................................................................... 83 4.6. Selección de la dimensión del servicio .................................................................... 88 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................... 89 5.1. Definición del servicio basado en sus características de operación ......................... 89 5.1.1. Especificaciones técnicas del servicio .................................................................. 89 5.2. Proceso para la realización del servicio ................................................................... 90 5.2.1. Descripción del proceso del servicio .................................................................... 90 5.2.2. Diagrama de flujo del servicio .............................................................................. 92 v 5.3. Tecnología, instalaciones y equipos ........................................................................ 96 5.3.1. Selección de la tecnología, instalaciones y equipo ............................................... 96 5.3.2. Descripción de la tecnología ................................................................................. 97 5.4. Capacidad instalada ............................................................................................... 100 5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada del servicio .................................................... 100 5.4.2. Cálculo detallado del número de recursos para el servicio ................................. 103 5.5. Resguardo de la calidad ......................................................................................... 106 5.5.1. Calidad del proceso y del servicio ...................................................................... 106 5.5.2. Niveles de satisfacción del cliente ...................................................................... 110 5.5.3. Medidas de resguardo de la calidad .................................................................... 112 5.6. Impacto ambiental .................................................................................................. 112 5.7. Seguridad y salud ocupacional .............................................................................