24 I TGM 271 I JUILLET-AOÛT 2015 I LES RECETTES DE MAURO COLAGRECO Les recettes de MAURO COLAGRECO Le Mirazur à Menton LES RECETTES DE MAURO COLAGRECO I JUILLET-AOÛT 2015 I TGM 271 I 25 Classé onzième dans la liste du World’s 50 poussé ce concept jusqu’à supprimer notre L’équipe Best Restaurants, prisé par les plus pres- carte : les gens viennent mais ils ne savent À l’image de son chef voyageur, l’équipe tigieux festivals culinaires et les médias, pas ce qu’ils vont manger. Cela nous permet est multiculturelle avec une dizaine de deux étoiles au guide Michelin… Un par- d’utiliser tous nos produits suivant les por- nationalités, « une force, un laboratoire cours sans fausse note et une belle évo- tions que nous récoltons. » d’échanges ». Parmi eux, Ricardo Chane- lution… Depuis l’ouverture du Mirazur en ton et Antonio Buono, les deux chefs en 2006, Mauro Colagreco récolte honneurs La passion du produit second de Mauro Colagreco. « Ce sont deux et récompenses. Digne élève de Bernard Loiseau, Alain Pas- personnes que j’apprécie et qui font partie sard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro entière de la création. Ils sont pleins d’en- Pourtant, dans son établissement tout de Colagreco voue une passion sans limite au vie et de passion pour ce métier. Ricardo a blanc, perché sur les hauteurs, offrant un produit. beaucoup de talent ; Antonio a la main du magnifique panorama sur le village de Le potager, le jardin d’herbes et le verger goût, c‘est un grand technicien. » Menton et la mer Méditerranée, Mauro d’agrumes au pied du Mirazur sont autant Colagreco reste toujours fidèle à lui-même. de terrains de jeu inspirant le chef. « J’aime Duplication de la maison-mère Dans son univers azuréen, le cœur toujours beaucoup le jardinage : je sélectionne les Dans le sillage de sa deuxième étoile, Mauro ému, la modestie et la pudeur en étendard, graines, je regarde un peu ce que nous Colagreco a ouvert deux espaces à Shanghaï, l’esprit en éveil, l’âme proche des étoiles… allons avoir comme produits sur l’année… le restaurant gastronomique Colagreco et s’excusant presque de cette notoriété. C’est l’une de mes sources d’inspirations et dans son prolongement le bar à tapas, Unico. je tiens à cœur de savoir ce que nous ser- La Chine, un coup de cœur pour le chef et Un terroir, deux cultures vons à nos clients. » un immense champ de possibilités. Mauro Menton, aux frontières de la France et de Colagreco réalise une déclinaison de la l’Italie… Un terroir particulier, oscillant La cuisine sucrée maison-mère mentonnaise, avec sa cuisine entre deux cultures qui influencent la cui- Au Mirazur, le repas se déroule autour de créative et son potager unique créé à partir sine du chef. « Les Italiens vont être sur la cuisine froide, la cuisine chaude et… la des graines du jardin français. Dès l’ouver- des saveurs plus amères. Et ils font des cuisine sucrée. « Je préfère ce terme de ture, la clientèle cosmopolite de la méga- cultures en conséquence. En France, il y « cuisine sucrée » à celui de « dessert » car pole est réceptive. a de magnifiques fromages de brebis, de il s’agit du prolongement de la cuisine. » chèvre et une pêche de poissons extraordi- Nous retrouvons donc des desserts de cui- Dernier né de Mauro Colagreco, une bras- naire. Nous bénéficions d’une palette très siniers, peu sucrés, riches en couleurs et en serie tendance chic, baptisée Le Grand large de produits. » textures, avec une réelle recherche dans le Cœur. Elle a discrètement ouvert ses portes mariage des saveurs. au mois de mai à Paris. Côté cuisine, le chef La mer, la montagne, le potager propose une lecture simplifiée de ses plats La mer, la montagne et le potager, sont Sur la carte, tout comme pour la cuisine, mais toujours avec une touche personnelle les trois univers composant la carte. Ou la partie sucrée se décline autour de trois ramenant les papilles du côté du Mirazur. plutôt la cuisine du chef tant la carte est axes : le chocolat, les épices et les fruits/ éphémère. Ici, rien n’est figé, les plats étant légumes. « Le client choisit l’univers qui l’at- TEXTE : LAURENCE TEIXEIRA REPORTAGE PHOTOS : PASCAL LATTES soumis à la fugacité des produits. « Le Mira- tire, nous nous occupons du reste. Les des- RÉDACTION CULINAIRE : JEAN-LUC DENONAIN zur est une maison familiale. Nous avons serts changent selon la saison et nos envies. » ACCORDS VINS & METS : RUT COTRONEO.