UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA DE GASTRONOMÍA TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA TEMA: Estudio de pre factibilidad de un restaurante de piqueos y chichas en el Centro Histórico de Quito LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Establecimientos de alimentos y bebidas AUTOR: Elisa Michelle Santamaría González DIRECTOR DE TESIS: Msc. Camila Burbano Quito - Ecuador Octubre, 2015 DERECHOS DE AUTOR © Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015 Reservados todos los derechos de reproducción AUTORÍA Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el esfuerzo e investigación de la autora, sin ningún tipo de material o información plagiada. ---------------------------------------------------- Elisa Michelle Santamaría González CI: 1715858179 CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por: Elisa Michelle Santamaría González. ---------------------------------------------------- Msc. Camila Burbano Directora del Trabajo de Titulación AGRADECIMIENTO Agradezco a quienes acompañaron mis éxitos y fracasos y que con mucha paciencia supieron guiarme, especialmente a mis padres Elsita y Eduardo que son luz en mi vida y a mis hermanos Sebastián y Paúl. Agradezco a quienes apoyan mis proyectos y quienes me hacen caer en cuenta cuando hago las cosas mal. Un agradecimiento especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberse convertido en mi segundo hogar, donde conocí a los amigos que son también mi familia, por todos los conocimientos impartidos y la formación académica, ética y profesional. Agradezco a Camila Burbano por su desempeño como tutora del presente trabajo de titulación y por su amistad. Elisa Michelle Santamaría González. I DEDICATORIA Dedico el presente trabajo a la vida, que me ha dado la oportunidad de aprender de los errores y seguir adelante, acompañada de personas que han guiado mi camino de diferentes maneras y me han ayudado a ser mejor persona. Elisa Michelle Santamaría González. II ÍNDICE DE CONTENIDOS GENERALIDADES ........................................................................................................................ XI Planteamiento del Problema ........................................................................................................ XI OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................................... XIII Objetivo General ........................................................................................................ XIII Objetivos Específicos ................................................................................................ XIII JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................................ XIV METODOLOGÍA .......................................................................................................................... XV Métodos de Investigación......................................................................................................... XVI Técnicas de Investigación. ....................................................................................................... XVII CAPÍTULO I .................................................................................................................................... 1 1. MARCO TEÓRICO Y LEGAL ............................................................................................... 1 1.1 . Restaurante ................................................................................................. 1 1.1 .1. Categorización restaurantes...................................................................... 1 1.2. Estudio de pre factibilidad.................................................................................. 1 1.3. Historia ............................................................................................................... 2 1.4. Centro Histórico de Quito ...................................................................................... 4 1.4.1. Desarrollo urbano y turístico ............................................................................. 4 1.4.2. Calle La Ronda ................................................................................................... 5 1.5. Gastronomía ecuatoriana .................................................................................................. 5 1.5.1. Gastronomía andina ........................................................................................... 6 1.5.2. Gastronomía quiteña .......................................................................................... 8 1.6. Piqueos ................................................................................................................ 10 1.7. Chichas ................................................................................................................ 12 1.7.1. Información nutricional de la chicha ................................................................. 13 1.7.2. Tipos de chichas ............................................................................................... 17 1.7.2.1. La chicha de jora ........................................................................................... 17 1.7.2.2. Chica aloja ..................................................................................................... 19 1.7.2.3. Chicha de la cenación ................................................................................... 19 1.7.2.4. Chicha del Yamor .......................................................................................... 20 1.7.2.5. Chicha de yuca .............................................................................................. 21 1.7.2.6. Chicha del Pawcar Raymi ............................................................................. 22 1.7.2.7. Chicha de Quinua ......................................................................................... 23 1.7.2.8. Chicha de Chocho ......................................................................................... 23 III 1.7.2.9. Chicha de tortilla de choclo ........................................................................... 24 1.7.2.10. Chicha de Morocho ..................................................................................... 24 1.7.2.11. Chicha de arroz o chicha de negro ............................................................. 25 1.7.2.12. Chicha de Chonta ........................................................................................ 25 1.7.2.13. Chicha huevona ........................................................................................... 26 CAPÍTULO II ................................................................................................................................. 28 2. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 28 2.1. Macro entorno ...................................................................................................... 28 2.1.1. Factores políticos .............................................................................................. 28 2.1.2. Factores económicos ....................................................................................... 29 2.1.3. Factores sociales .............................................................................................. 30 2.1.4. Factores tecnológicos ....................................................................................... 31 2.1.5. Factores demográficos ..................................................................................... 32 2.1.6. Factores geográficos ........................................................................................ 33 2.2. Micro entorno ....................................................................................................... 33 2.2.1. Rivalidad entre los competidores existentes .................................................... 34 2.2.3. Amenaza de nuevos competidores .................................................................. 35 2.2.4. Poder de negociación de los proveedores ....................................................... 36 2.2.5. Poder de negociación de los compradores ...................................................... 37 2.2.6. Amenaza de productos o servicios sustitutos .................................................. 38 2.3.1. Universo ............................................................................................................ 39 2.3.2. Indicadores de Población ................................................................................. 40 2.4. Análisis de la demanda ....................................................................................... 41 2.4.1.1. Precio ............................................................................................................. 41 2.4.1.2 Nivel de ingreso de la población ................................................................... 42 2.4.1.3. Precio de productos sustitutos o servicios complementarios ....................... 46 2.4.2. Conclusiones .................................................................................................... 47 2.4.3. Determinación del Universo (población nacional) ........................................... 48 2.4.4. La muestra .......................................................................................................