EKSPERIMEN PEMBUATAN COOKIES SEMPRIT SUBTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU Bagus Yuliono1, Dr Maria B.F Manalu, S.Pd, M.Si2 1Mahasiswa AKPINDO – Jakarta 2Dosen AKPINDO – Jakarta E-mail: [email protected] Abstract This study aims to obtain the best formulation of wheat flour substitution with tofu pulp flour in the manufacture of cookies containing crude fiber 4.1 g. The research was conducted by experimental methods using a complete randomized design with three replications. The treatment in this study is the ratio of flour and pulp know 75%: 25%, 50%: 50%, and 25%: 75%. The data were analyzed statistically using Experimental Test Analysis. The results of the analysis showed that the ratio of 75% wheat flour and pulp flour was 25% preferred in terms of color, aroma and taste. The best characteristics of cookies based on descriptive tests are golden yellow, better than tastes that taste tasteless, and crunchy / crisp texture. Keywords: Cookies, tofu flour, flour. PENDAHULUAN air 84,1 gram, energi 67 kalori, protein 5 gram, lemak 2,1 gram, karbohidrat 8,1 Ampas tahu adalah limbah industri gram, serat 4,1 gram, abu 0,6 gram dan dari bubur kedelai yang diperas untuk kalsium 460 mg. diambil sarinya pada pembuatan Ampas Tahu merupakan limbah padat tahu.Limbah ini biasanya dibuang oleh yang diperoleh dari proses pembuatan tahu pengusaha tahu, karena dipandang tidak dari kedelai . Sedangkan yang dibuat tahu mempunyai nilai ekonomi, mudah rusak, adalah cairan atau susu kedelai yang tidak dapat disimpan lama. Di Jawa lolos dari kain saring. Ditinjau dari Tengah, tepatnya di kota Semarang, komposisi kimianya ampas tahu dapat khususnya di daerah Tandang, ampas tahu digunakan sebagai sumber dimanfaatkan untuk membuat tempe protein.kandungan protein dan lemak pada gembus, sebagian besar sisanya ampas tahu yang cukup tinggi namun dimanfaatkan sebagai pakan ternak, kandungan tersebut berbeda tiap tempat dibuang atau diberikan cuma-cuma kepada dan cara pemprosesannya. Terdapat orang yang membutuhkan. Masyarakat laporan bahwa kandungan ampas tahu beranggapan bahwa ampas tahu kurang yaitu protein 8,66%; lemak 3,79%; air bermanfaat dan tidak mengandung nilai 51,63% dan abu 1,21%, maka sangat gizi. Menurut Daftar Komposisi Bahan memungkinkan ampas tahu dapat diolah Makanan (2005:39) dalam 100 gram menjadi bahan makanan ternak (Dinas ampas tahu tersebut masih mengandung Peternakan Provinsi Jawa Timur, 2011).Ampas tahu yang merupakan akan memperoleh tepung ampas tahu limbah industri tahu memiliki kelebihan, sebanyak 5 kg. yaitu kandungan protein yang cukup Masyarakat beranggapan ampas tahu tinggi. Ampas tahu memiliki kelemahan adalah makanan ternak yang tidak layak sebagai bahan pakan yaitu kandungan dikonsumsi oleh manusia, sebagian dibuat serat kasar dan air yang tinggi. Kandungan untuk tempe gembus dan penampilan yang serat kasar yang tinggi menyulitkan bahan tidak menarik, serta baunya yang kurang pakan tersebut untuk dicerna itik dan sedap, padahal kandungan gizi dalam kandungan air yang tinggi dapat ampas tahu masih cukup tinggi. Untuk menyebabkan daya simpannya menjadi mengatasinya agar tidak mudah rusak atau lebih pendek ((Masturi et al., 1992 dan busuk, ampas tahu diperas, dijemur Mahfudz et al., 2000). dengan sinar matahari sehingga menjadi Ampas tahu yang tidak mempunyai kering atau menjadi tepung dan ampas nilai ekonomi, mudah rusak, tidak dapat tahu sebenarnya berpotensi untuk disimpan lama, sebenarnya ada kelebihan dimanfaatkan sebagai penganeka ragaman antara lain masih mengandung protein. makanan. Dalam komposisi zat gizi pada Menurut John M deMan (1997:157) ampas tahu basah dapat dilihat pada Tabel protein kedelai merupakan sumber yang 1. baik untuk semua asam amino esensial Produk-produk yang sudah diuji kecuali metionina dan triptofan. Protein cobakan antara lain satru amta (satru yang terdapat pada kedelai yaitu 35%, ampas tahu), telur belanak amta, pepes sehingga sangat tinggi nilainya. Menurut amtazi (pepes ampas tahu bergizi), Tri Radiyati (1992:9–14) varitas kedelai bolasta, putu casamta, rikamtada (Menurut unggul kadar proteinnya dapat juga Hasil Penelitian Dari Institutut Keguruan mencapai 40%-43%. Sehingga, ampas dan Ilmu Pendidikan Negeri Semarang, tahu masih dapat digunakan sebagai Fakultas Pendidikan Teknologi dan pangan (bahan pengganti sebagian bahan Kejurusan, Jurusan Pendidikan dasar). Kesejahteraan Keluarga Program Tata Menurut Departemen Perindustrian Boga), bakso (Menurut Hasil Penelitian dan Perdagangan Kota Semarang (2000) Dari Arni Setyowati, 2003), kue lapis legit di kota Semarang ada 7 industri yang (Menurut Hasil Penelitian Dari memproduksi tahu dengan kapasitas Darmawati, 2005), tortilla, stik, cookies, produksi antara 5 kwintal sampai dengan rengginang, kecap, kerupuk dan masih 1½ ton. Hasil survei peneliti dari banyak lagi. perusahaan tahu Warsino Tandang Raya Semarang, Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Ampas diperoleh bahwa dalam penggunaan 1½ Tahu Kering Dalam 100 Gram ton kedelai akan menghasilkan ampas tahu sebanyak 2 ton. Berdasarkan percobaan, peneliti mencoba dari 5 kg ampas tahu basah menghasilkan 1 kg tepung ampas tahu, sedangkan 25 kg ampas tahu basah Kue kering atau yang biasa disebut Ampas Tahu No Zat Gizi cookies berasal dari kata kookie atau Basah koekje dalam bahasa belanda yang artinya 1 Energi 414 kalori small cake. Di Indonesia, cookies dengan 2 Protein 26.6 gram dengan ke kering karena rasanya renyah 3 Lemak 18.3 gram dan kering. Namun, kue kering tidak sama 4 Karbohidrat 41.3gram dengan biscuit. Membuat kue kering 5 Abu 22.8 gram sekilas Nampak mudah dengan 6 Kalsium 16 mg mencampur seluruh bahan menjadi satu 7 Air 9 gram dan di oven. Akan tetapi, prosesnya tidak 8 Fosfor 29 mg semudah itu untuk membuat kue kering yang jadi sempurna dan memiliki rasa Kelebihan dari tepung ampas tahu yang enak. Pemahaman bahan, karakter adalah adanya kandungan serat kasar lebih kue, dan teknik pembuatan mempengaruhi besar dari tepung terigu , sehingga pembuatan cookies (Gisslen, 2013 : 483). kandungan serat pada tepung ampas tahu Cookies adalah jenis biscuit dari ini dapat membantu masyarakat untu adonan lunak, berkadar lema tinggi, memenuhi kebutuhan serat pada tubuh, renyah dan bila dipatahkan penampang karena sekarang ini masyarakat lebih suka potongnya bertekstur kurang padat mengonsumsi makanan siap saji yang (Manley, 2000). Syarat mutu Cookies di pada umumnya rendah serat. Oleh karena Indonesia tentunya mengacu pada syarat itu perlu di optimalkan tepung ampas tahu mutu biscuit yang berlaku saat ini adalah dalam olahan makanan terutama dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-2973- komposit tepung terigu. 1992, seperti tercantum pada tabel Bahan- Pembuatan kukis secara umum bahan yang digunakan dalam pembuatan menggunakan tepung terigu, namun cookies terbagi dalam dua bagian yaitu gandum yang merupakan bahan baku bahan pengikat dan bahan pelembut terigu di Indonesia kuantitasnya sangat tekstur. Bahan-bahan yang berfungsi terbatas sehingga Indonesia mengimpor sebagai pengikat atau bahan pembentuk terigu. Selama ini kebutuhan tepung terigu adona adalah tepung, susu, dan putih telur. di Indonesia diperoleh dengan cara Sedangkan bahan yang berfungi sebagai mengimpor dalam jumlah besar. pelembut adalah gula Berdasarkan data Asosiasi Produsen Untuk menghasilkan karakteristik Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, yang kita inginkan dan memperbaiki 2014), impor gandum pada tahun 2013 kesalahan, akan berguna untuk mencapai 6,720,509 ton, sedangkan impor mengetahui apa yang menyebabkan sifat terigu mencapai 205,447 ton. Tingginya dasar ini. nilai impor ini memerlukan adanya 1. Renyah / Garing pemanfaatan bahan lain untuk mengurangi penggunaan tepung terigu, salah satunya Cookies garing jika kelembabannya adalah ampas tahu. rendah. Faktor-faktor berikut berkontribusi pada kerenyahan: Jurnal CULINARIA, Edisi ke-1, Volume I Nomor 1, Periode September 2018–Februari 2019 3 a. Rendahnya proporsi cairan dalam b. Proporsi telur yang tinggi campuran. Sebagian besar kue kering c. Tepung gluten yang kuat terbuat dari adonan yang kaku. dikembangkan selama pencampuran b. Kandungan gula dan lemak tinggi. 4. Penyebaran Sebagian besar bahan-bahan ini memungkinkan untuk mencampur Sebaran yang diinginkan dalam adonan yang bisa digunakan dengan beberapa cookies, sementara yang lain kelembaban rendah harus menahan bentuknya. Beberapa c. Memanggang cukup lama untuk faktor berkontribusi terhadap penyebaran menguapkan sebagian besar atau kurangnya itu. kelembaban a. Kadar gula tinggi meningkatkan d. Ukuran kecil bentuknya tipis, sehingga penyebaran. Kenaikan granulasi kasar kue kering lebih cepat saat menyebar. Sementara gula halus atau memanggang gula reduksi mengurangi penyebaran e. Penyimpanan yang tepat. Biskuit b. Kandungan soda kue atau baking renyah bisa menjadi lebih baik jika amonia yang tinggi mendorong menyerap kelembaban. penyebaran c. Pengencangan bersama lemak dan gula 2. Kelembutan berkontribusi untuk ragi dengan Kelembutan adalah kebalikan dari memasukkan udara. Mencairkan kerenyahan, sehingga memiliki penyebab campuran sampai cahaya meningkat yang berlawanan, sebagai berikut menyebar. Memadukan lemak dan gula a. Proporsi tinggi cairan dalam campuran hanya dengan pasta (tanpa mengembun b. Rendah gula dan lemak di banyak udara) mengurangi c. Madu, sirup gula, atau sirup jagung penyebaran yang termasuk dalam formula. Gula ini d. Temperatur oven rendah meningkatkan bersifat higroskopik. penyebaran. Suhu tinggi menurunkan d. Ukuran besar atau bentuk tebal, spres karena cookies diatur sebelum sehingga mereka mempertahankan