15 biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia RAMIRO DELGADO SALAZAR DANIEL GÓMEZ ROLDÁN GERMÁN NEGRETE-ANDRADE Compilación y prólogo Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia Ministerio de Cultura Ministerio de Cultura Mariana Garcés Córdoba ministra María Claudia López Sorzano viceministra Enzo Rafael Ariza Ayala Secretario General Juan Luis Isaza Londoño Director de Patrimonio Grupo de patrimonio cultural inmaterial Adriana Molano Arenas Coordinadora Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia Viviana Cortés Angarita Isabel Cristina Restrepo Daniela Rodríguez Uribe Enrique Sánchez Gutiérrez Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas Germán Patiño Ossa Soffy Arboleda de Vega Juana Camacho Segura Ramiro Delgado Salazar Julián Estrada Ochoa Ximena Hernández Sánchez Carlos Humberto Illera Montoya Lácydes Moreno Blanco Esther Sánchez Botero María Josefina Yances Carrera 8 8-43 Línea gratuita 01 8000 913079 (571) 342 4100 Bogotá, Colombia www.mincultura.gov.co Contenido Prólogo Polifonía de calderos y fogones en Colombia. Una visión desde las sazones del país 9 * primera parte Contexto: una Colombia de sazones Introducción a Recetas de la abundancia esther sánchez botero 21 Geografía dulce de Colombia julián estrada 29 Tres herencias gastronómicas luz marina vélez jiménez 43 Alimentación, cocina, gustos y técnicas en el Atlas lingüístico-etnográfico de Colombia: un ingrediente significativo para saborear el país Daniel Gómez Roldán Germán Negrete-Andrade 69 * segunda parte Voces históricas, saberes y sabores de otros tiempos Introducción a una ilíada de caramelo Eduardo Guzmán Esponda 85 Las tres tazas José María Vergara y Vergara 115 [5] Evolución y cambio de los hábitos alimenticios en Medellín durante el siglo xx Julián Estrada 139 Las pesquerías coloniales en Honda carolina ardila luna maría fernanda martínez polanco 155 “Comida de negros”. Medio ambiente y cultura en el Chocó colonial jaime andrés peralta agudelo 181 Viajeros y memoria culinaria en Cartagena de Indias en el siglo xix giobanna buenahora molina 219 * tercera parte Gente amerindia, gente afrocolombiana: contextos de interacción e invención, aprendizajes y creaciones culinarias Curar la carne para conjurar la muerte Exhumación, segundo velorio y segundo entierro entre los wayuu: rituales y prácticas sociales mildred nájera nájera juanita lozano santos 237 Aproximaciones al estudio del sistema cognoscitivo de la alimentación paez Esther Sánchez Botero 257 La herencia del pájaro Cuéndola La alimentación de los indígenas Eyabida del noroeste colombiano aída Galvez Abadía 271 El simbolismo de caza, pesca y alimentación entre los desana Gerardo Reichel-Dolmatoff 297 Yubuji: del picante al habla William Torres C. 315 [6] Vivir de los imaginarios del mar: restaurantes y estereotipos sobre el Pacífico en Bogotá Sonia Serna 323 Sabores “negros” para paladares “blancos” Paula Andrea Galeano 355 Saberes y sabores en San Basilio de Palenque De las memorias africanas y las identidades culinarias Ramiro Delgado Salazar 365 Guampines: sopas de hambre de los negros del Patía Carlos Humberto Illera Montoya 389 Alimentación y cultura entre los “grupos negros” del Pacífico Sur Paula Andrea Galeano 399 * cuarta parte Mundos mestizos, campesinos, sabanas y montañas: saberes culinarios y cocciones identitarias El sancocho y la metafísica Jorge Artel 437 Semiótica del sancocho: aglutinador social de la costa Caribe colombiana Adela de Castro Vilma Gutiérrez de Piñeres 441 El ajiaco ¿santafereño? María Clara Quiroz Arango 447 Chichas de una región rural de la costa Atlántica colombiana Yolanda Mora 453 Prácticas culinarias en una población mestiza de Colombia Alicia Dussán de Reichel 461 Ciénagas, selvas y llanuras: la cocina de la región del Sinú María Josefina Yances Guerra 485 [7] Comida, cuerpo y carnaval en Barranquilla Ramiro Delgado Salazar 501 La gastronomía de Barranquilla José David Villalobos Robles 543 Las hormigas “culonas” en la historia y el folklore Horacio Rodríguez Plata 579 El jute: una extraña manera de preparar la papa Daniel Mesa Bernal 591 El maíz y algunas medidas empleadas en Colombia Daniel Mesa Bernal 595 quinta parte Algunas reflexiones cotidianas y debates alrededor de las cocinas colombianas La comida casera de ayer y de hoy Esther Sánchez Botero 605 La bandeja paisa: una exageración que salió ganando ¿Quiénes somos los antioqueños; porqué somos como somos y porqué comemos lo que comemos? Julián Estrada 613 Cocinas regionales y turismo en el Caribe colombiano: el caso de la cocina guajira Weildler Guerra Curvelo 621 Etnoboom y comidas del Afropacífico Jaime Arocha 629 Soberanía alimentaria, biodiversidad y cocinas andina Notas sobre potencialidades y problemas del sistema agroalimentario de Bogotá y la región central de Colombia Hernán Darío Correa 659 Crónicas de coquinarias Helcías Martán Góngora 671 Sobre los autores 679 [8] Prólogo Polifonía de calderos y fogones en Colombia. Una visión desde las sazones del país1 Hablar de una polifonía en el mundo de las cocinas y la geografía regional colombiana, es dejar que ella misma tenga su ritmo, sus voces más marcadas y sus silencios, sus variadas sabidurías y reflexiones, para saborear ese mundo de comi- das y fogones desde diversas miradas, desde una experiencia de aromas, olores y sazones del territorio nacional. Esta compilación de relatos sobre las cocinas colombianas es una historia de historias que deja antojado a quien, a través de sus guisos y sentires, se atreva a ver múltiples identidades entretejidas en algunas regiones a la hora de hablar de la comida, la bebida, las cocinas, los comedores y los sabores colombianos. Algunos 1. Esta polifonía estuvo acompañada por la cocción del análisis del Atlas lingüistico etnográfi- co de Colombia (alec) del Instituto Caro y Cuervo. En este sentido, agradecemos en primer lugar a la Biblioteca Central de la Universidad de Antioquia, por el empeño, interés y con- fianza, especialmente de Margarita Estrada H., Coordinadora del Proceso Misional Servicios. En segundo lugar resaltamos la participación de los estudiantes de Antropología, Elizabeth González, Álex Gallego, y Juan Esteban Asuad, así como de Alejandro González, estudiante de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Antioquia, quienes hicieron el fichaje com- pleto del alec. A la vez se contó con el trabajo de Juan Camilo Restrepo, estudiante de Tec- nología en Gastronomía en la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, quien hizo práctica académica en el Laboratorio de Comidas y Culturas en el primer semestre 2012, apoyando el levantamiento bibliográfico general sobre el tema. [9] Prólogo selección de ensayos sobre 10 alimentación y cocinas de colombia lugares del territorio nacional están presentes en este recorrido a través de sus recetas, cocinas, familias, sazones, memorias y vivencias culinarias en un presente que reúne tradición e innovación. La cocina colombiana se ha sazonado desde tiempos ancestrales en las manos de las mujeres que le dieron vida a los platos indígenas, pueblos fundacionales de las cocinas colombianas que hicieron del maíz el nodo vital de una culinaria pro- pia. En esta obra se presentan diversos relatos de cocinas que llegan con su sabor a una Colombia actual y vital, con sus sazones y sentidos alrededor de las cocinas y la comunidad, su simbolismo y su lugar en las cosmogonías. El Descubrimiento, la Conquista y la Colonia de América fueron el fogón ideal para la cocción de los múltiples sabores y técnicas que han traído y dejado africanos, europeos, árabes y toda suerte de viajeros y aventureros, quienes tuvieron oportunidad de plan- tarse frente a un fogón usando los insumos de estas tierras para preparar algún alimento. Las cocinas indígenas durante estos tiempos soportaron embates, estigmas y prejuicios, pero las preparaciones y sazones siguieron presentes en la memoria y los paladares de los pueblos ancestrales de Colombia, gracias a los conocimien- tos, usos, simbolismos y adaptaciones a sus ecosistemas particulares. Todas estas visiones del mundo desde la cocina, se fundieron en un crisol que se ajustaba a periodos de escasez o de abundancia, dando como resultado la variada comida colombina. Las culturas amerindias tienen un lugar estructural en la cocina de una región, de una nación; los sabores, las sazones, las técnicas, los simbolismos, los sentidos de la agricultura, de la siembra, de la cosecha, la recolección o la caza que nuestras ancestrales sociedades amerindias nos han legado, son la columna vertebral sobre la cual otras cocinas han dialogado, con las cuales han interaccionado o, mejor aún, son los principios que se han cocinado en el mismo caldero en pos de unas identidades culinarias colombianas. ¿Cómo se cocinan las identidades culinarias de la nación colombiana a través de una dimensión diacrónica y sincrónica?; quizás palabras tan significativas comosalsa , sazón, hogao, sancocho, ajiaco, entre otras, remiten a un proceso de cocción de diversos ingredientes, de la vitualla y la liga, de los aceites, los condimentos y las especies; allí, lentamente se van per- filando en la vida cotidiana las identidades nutridas por este mundo de la cocina colombiana. Cinco relatos de las cocinas colombianas constituyen la ruta a través de la cual se pretende saborear este país: “Contexto: una Colombia de sazones”, “Voces Prólogo 11 históricas, saberes y sabores de otros tiempos”, “Gente amerindia, gente afrocolom-