UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO OPTATIVO DE MARKETING Y FINANZAS “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS A BASE DE AJO PARA EL CANAL HORECA EN LIMA METROPOLITANA” Presentado por: RAQUEL EMILIA ARROYO ROJAS DANIELA CARLA MUÑOZ LINDO TRABAJO ACADÉMICO PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lima – Perú 2017 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CICLO OPTATIVO DE MARKETING Y FINANZAS “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS INTERMEDIOS A BASE DE AJO PARA EL CANAL HORECA EN LIMA METROPOLITANA” Presentado por: RAQUEL EMILIA ARROYO ROJAS DANIELA CARLA MUÑOZ LINDO TRABAJO ACADÉMICO PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Sustentado y aprobado ante el siguiente jurado: _____________________________ M. Sc. Walter Salas Valerio PRESIDENTE ___________________________________ ________________________________ Dr. David Campos Gutiérrez Mg. Sc. Indira Betalleluz Pallardel MIEMBRO MIEMBRO ___________________________________ ________________________________ Dr. Luis Fernando Vargas Delgado MBA Jorge Castillo Acosta ASESOR CO-ASESOR Lima – Perú 2017 DEDICATORIA A mis padres: Eduardo y Lidia A mis hermanos: Patty y Nicolás, a mi sobrina Silvanita Y a Duilio, por todo su amor y apoyo Raquel A mis padres: Elsa y Daniel A mi hermana Alejandra y mi sobrina Sofía A mi querida tía Leonor Y a José por todo su amor y apoyo Daniela AGRADECIMIENTO A nuestro asesor el Dr. Fernando Vargas y a los miembros del jurado de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM. ÍNDICE GENERAL RESUMEN .......................................................................................................................... 15 ABSTRACT ........................................................................................................................ 16 I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1 II. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................ 3 2.1. ESTUDIO DE MERCADO ....................................................................................... 3 2.1.1 AJO ............................................................................................................................ 3 2.1.2 TENDENCIA EN EL SECTOR DE SERVICIO HORECA ................................... 10 2.1.3 TÉCNICAS DE PROYECCIÓN ............................................................................. 13 2.2. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 16 2.2.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................. 16 2.2.2 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 17 2.3. INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................... 18 2.4. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ........................................................... 19 2.4.1 ORGANIZACIÓN ................................................................................................... 19 2.4.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN ........................................................... 19 2.5. INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO .................................................................... 20 2.5.1 INVERSIÓN INICIAL ............................................................................................ 20 2.5.2 INVERSIÓN EN CAPITAL DE TRABAJO .......................................................... 21 2.5.3 COSTO DE PROMEDIO PONDERADO .............................................................. 22 2.5.4 FINANCIAMIENTO ............................................................................................... 23 2.6. ESTADO ECONÓMICO – FINANCIERO ............................................................ 23 2.6.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS ........................................................... 24 2.6.2. FLUJO DE CAJA ..................................................................................................... 24 2.7. EVALUACIÓN DE PROYECTO ........................................................................... 24 2.7.1. VALOR ACTUAL NETO ....................................................................................... 24 2.7.2. TASA INTERNA DE RETORNO .......................................................................... 25 2.7.3. RELACIÓN BENEFICIO – COSTO ...................................................................... 26 III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................ 27 3.1 ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 27 3.1.1. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................... 27 3.1.2. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO ...... 28 3.2 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 28 3.3 INGENIERÍA DE PROYECTO .............................................................................. 29 3.3.1. ESPECIFICACIONES ............................................................................................ 29 3.3.2. CAPACIDAD DE PLANTA ................................................................................... 30 3.3.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 30 3.3.4. REQUERIMIENTOS .............................................................................................. 30 3.3.5. DISPOSICIÓN DE PLANTA ................................................................................. 30 3.3.6. INSTALACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS ......................................................... 30 3.4 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO .................................................................... 31 3.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS ....................................................... 31 3.5.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS ........................................................................... 31 3.5.2. PRESUPUESTO DE COSTOS ............................................................................... 31 3.6 ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ..................................................... 31 3.7 EVALUACIÓN ECONÓMICA .............................................................................. 32 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 33 4.1 ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................... 33 4.1.1. ENCUESTA ............................................................................................................ 34 4.1.2. MATERIA PRIMA ................................................................................................. 40 4.1.3. PRODUCTO TERMINADO ................................................................................... 44 4.2 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN ............................................................................. 49 4.2.1. TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................................. 49 4.2.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ...................................................................... 51 4.3 INGENIERÍA DE PROYECTO .............................................................................. 65 4.3.1. MATERIA PRIMA ................................................................................................. 65 4.3.2. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO FINAL .............................................................. 68 4.3.3. CAPACIDAD DE PLANTA ................................................................................... 71 4.3.4. PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................................. 73 4.3.5. REQUERIMIENTOS .............................................................................................. 79 4.3.6. DISPOSICIÓN DE PLANTA ................................................................................. 88 4.4 ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ......................................................... 112 4.4.1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL ................................................................ 112 4.4.2. REQUERIMIENTO DE PERSONAL .................................................................. 118 4.4.3. POLÍTICAS DE LA EMPRESA ........................................................................... 118 4.5 INVERSIÓN Y FINANCIAMIENTO .................................................................. 119 4.5.1. COMPOSICIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL .................................................. 119 4.5.2. FINANCIAMIENTO ............................................................................................. 122 4.6 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS .................................................... 123 4.6.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS POR VENTAS ............................................... 123 4.6.2. PRESUPUESTO DE COSTOS ............................................................................. 123 4.6.3. DEPRECIACIÓN Y VALOR DE RECUPERO ................................................... 125 4.7 ESTADOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ................................................... 126 4.7.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS .......................................................