Heather Greenfield a une licence en zoologie et de physiologie, un doctorat en nutrition, et est diplômée en santé publique. Elle s’est installée en Australie en 1975, où elle a enseigné la nutrition à l’Université de New sur la composition des aliments Données South Wales. Elle a été à l’initiative des travaux Les données sur la composition des aliments sur la composition des aliments australiens, sont essentielles pour diverses raisons dans de s’engageant dans le programme national nombreux domaines d’activité. Réaliser un réseau sur la composition des aliments et dans international de bases de données compatibles le Réseau international des systèmes de données Données sur alimentaires (INFOODS). Elle a donné des sur la composition des aliments est une tâche conseils à plusieurs pays quant à leurs programmes importante qui requiert une approche systéma- sur la composition des aliments, a formé des tique pour la production mais aussi la compila- étudiants de nombreux pays dans le domaine de la composition des aliments; elle a en outre tion de données de bonne qualité. La publica- la composition donné de nombreuses consultations pour tion Données sur la composition des aliments propose l’industrie agroalimentaire. Elle poursuit un ensemble de directives visant à aider les spécia- activement ses recherches en matière de listes et les organisations engagés dans l’analyse composition des aliments, en nutrition de santé des aliments, dans la compilation, la diffusion des aliments publique et en santé osseuse, domaines dans lesquels elle a produit de nombreuses publications. et l’utilisation des données. L’objectif principal PRODUCTION, de cette publication est de montrer comment GESTION David Southgate a une licence en chimie obtenir des données de bonne qualité qui répon- ET UTILISATION et biologie Il a obtenu un doctorat en biochimie et a commencé à travailler avec le Professeur dent aux besoins des multiples utilisateurs de gestion et utilisation Production, McCance et le Docteur Widdowson en 1955 bases de données sur la composition des aliments. H. Greenfield et sur la révision de la troisième édition du livre Ces directives sont basées sur l’expérience acquise D.A.T. Southgate La composition des aliments (1960). dans des pays où les programmes sur la compo- Ses recherches à cette époque portaient sur la disponibilité de l’énergie et, en particulier, sition des aliments ont été mis en œuvre depuis Seconde édition sur les glucides dans les aliments. En 1972, de nombreuses années. il a travaillé avec le Groupe des nutritionnistes D’une manière générale, le plan de l’ouvrage européens sur des directives pour élaborer des suit les étapes d’un programme standard de créa- tables nationales de composition des aliments. Ce travail a été à la base de sa collaboration tion d’une base de données complète sur la compo- avec Alison Paul sur la quatrième édition sition des aliments, à savoir: la sélection des du livre La composition des aliments (1978). aliments et des composants pour les analyses, Depuis lors, il a poursuivi son engagement l’échantillonnage des aliments, les méthodes analy- avec EUROFOODS et INFOODS dans le développement de bases de données compatibles tiques, la compilation et la documentation des et de haute qualité sur la composition des données, l’utilisation des données et le maintien aliments et dans la formation sur leur production. de la qualité à chaque étape. Cet ouvrage constitue Il travaille également sur le développement un guide indispensable pour les spécialistes dans d’une base de données sur la composition des aliments pour l’Etude prospective européenne les domaines de la santé et de la recherche agri- sur le cancer et la nutrition (EPIC). cole, des politiques de développement, de la sécu- rité sanitaire, de la réglementation alimentaire, du développement des produits alimentaires, de ISBN 978-92-5-204949-4 la nutrition clinique, de l’épidémiologie, mais aussi dans beaucoup d’autres domaines où les FAO 978 9 2 5 2 0 4 9 4 9 4 données de composition des aliments constituent TC/M/Y4705F/1/06.07/1000 une ressource fondamentale. Données sur la composition des aliments Données sur la composition des aliments PRODUCTION, GESTION ET UTILISATION par H. Greenfield Université de New South Wales, Sydney, Australie et D.A.T. Southgate Ex-chercheur auprès de l’Institut de recherche sur l’aliment Conseil de la recherche sur l’agriculture et l’aliment, Norwich, Royaume-Uni Éditeurs techniques: B.A. Burlingame et U.R. Charrondière Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture Rome 2007 Production éditoriale, conception, édition graphique et publication assistée par ordinateur Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques de la FAO Les appellations employées dans ce produit d’information et la présentation des données qui y figurent n’impliquent de la part de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de développement des pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites. La mention de sociétés déterminés ou de produits de fabricants, qu’ils soient ou non brevetés, n’entraîne, de la part de l’Organisation des Nations pour l’alimentation et l’agriculture, aucune approbation ou recommandation desdits produits de préférence à d’autres de nature analogue qui ne sont pas cités. Les opinions exprimées dans la présente publication sont celles du/des auteur(s) et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. ISBN 978-92-5-204949-4 Tous droits réservés. Les informations contenues dans ce produit d’information peuvent être reproduites ou diffusées à des fins éducatives et non commerciales sans autorisation préalable du détenteur des droits d’auteur à condition que la source des informations soit clairement indiquée. Ces informations ne peuvent toutefois pas être reproduites pour la revente ou d’autres fins commerciales sans l’autorisation écrite du détenteur des droits d’auteur. Les demandes d’autorisation devront être adressées au: Chef de la Sous-division des politiques et de l’appui en matière de publications électroniques Division de la communication, FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie ou, par courrier électronique, à: [email protected] © FAO 2007 Première édition anglaise publiée en 1992 par Elsevier Science Publishers. Table des matières Avant-propos de la première édition vii Préface de la seconde édition ix Préface de la première édition xi Remerciements xiii Sigles et acronymes xv Introduction 1 Chapitre 1 Données et banques de données sur la composition des aliments 5 Chapitre 2 Lancement et organisation d’un programme sur la composition des aliments 23 Chapitre 3 Sélection des aliments 35 Chapitre 4 Sélection des nutriments et autres constituants 51 Chapitre 5 Échantillonnage 69 Chapitre 6 Choix des méthodes d’analyse et évaluation 91 Chapitre 7 Revue critique des méthodes d’analyse 107 Chapitre 8 Assurer la qualité des données analytiques 163 Chapitre 9 Principes et modes d’expression des données de composition des aliments 179 Chapitre 10 Considérations sur la qualité des résultats lors de la compilation d’une banque de données sur la composition des aliments 189 Chapitre 11 Reccomandations pour l’utilisation des données de composition des aliments 207 Chapitre 12 Besoins actuels et orientations futures 219 Annexes Annexe 1 Les centres de données régionaux INFOODS 229 Annexe 2 Calcul de la taille d’un échantillon 231 Annexe 3 Méthodes de préparation des aliments pour analyse 233 Annexe 4 Exemples de procédures de préparation des échantillons analytiques 238 vi Données sur la composition des aliments Annexe 5 Calculs des teneurs en acides gras dans 100 g d’aliment et 100 g d’acides gras totaux 240 Annexe 6 Calcul de la composition des plats préparés à partir de recettes 242 Annexe 7 Liste des principaux ouvrages relatifs aux banques de données sur la composition des aliments 244 Bibliographie 247 Index des sujets traités 301 vii Avant-propos de la première édition Depuis deux décennies environ en Europe, on a compris que la coordination de la produc- tion de tables de composition des aliments au niveau des différents pays européens aurait de gros avantages. Le développement des banques de données nutritionnelles informatisées, ont souligné les avantages potentiels de cette collaboration. Cette coopération peut contribuer à améliorer la qualité et la compatibilité des tables de composition européennes et des valeurs qu’elles contiennent. Cet objectif fut l’un des moteurs de l’initiative EUROFOODS dans les années 80 lorsqu’en Europe, ceux qui s’intéressaient aux données sur la composition des aliments ont commencé à travailler ensemble. Cette initiative a été renforcée par la réalisa- tion du Projet EUROFOODS-Enfant qui est une action concertée financée dans le cadre du programme FLAIR (Food-Linked Agro-Industrial Research) de la Commission des commu- nautés européennes. Rapidement, les directives préliminaires pour la production, la gestion et l’utilisation des données de la composition des aliments préparées sous l’égide d’INFOODS (Réseau international de systèmes de données sur les aliments, un projet de l’Université des Nations Unies) ont été reconnues comme particulièrement applicables aux objectifs du projet FLAIR EUROFOODS. Ces directives ont été rédigées par deux experts reconnus. De nombreuses autres personnes associées à FLAIR EUROFOODS-Enfant ont apporté leurs conseils et critiques en plus de ceux donnés précédemment par INFOODS. Ces directives représentent donc un consensus entre des personnes responsables de la production et de l’utilisation des tables de composition des aliments et des banques de données nutritionnelles. Je suis certain que cet ouvrage sera considéré par les personnes intéressées par le domaine de la production et de l’utilisation des données sur la composition des aliments comme un phare dans un océan où la visibilité est faible et rempli de dangers et d’épaves.