5 BAB II KAJIAN TEORITIK, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 2.1 Kajian Teoritik. 2.1.1 Roti Manis Menurut Astawan (2007), roti adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air, yang difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Pertama kali roti ditemukan di Mesir dengan bentuk yang tipis dan karena terbuat dari gandum soft wheat lalu dicampur dengan biji-bijian dan dipanggang menggunakan dua buah batu yang panas. Jenis roti ini juga terdapat di India dengan nama chapatti atau paratta (Muhariati, 2014). Berdasarkan formulasinya, roti dibagi beberapa kelompok yaitu roti tawar, roti manis, soft roll, lean dough, buns, roti untuk kesempatan khusus, dan danish pastr Roti manis adalah jenis roti yang mempunyai cita rasa manis yang menonjol dan bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis dilihat dari adonannya termasuk dalam kategori rich dough (adonan dengan kadar gula dan lemaknya lebh dari 10%) (Syarbini, 2013). Roti manis sangat digemari oleh masyarakat. Karena rasanya yang manis dan jauh lebih lembut dibandingkan 5 6 dengan jenis roti lainnya (Murdani, 2012). Roti manis mulai dikenal oleh masyarakat di Indonesia sejak zaman penjajahan Belanda (Cahyana dan Artanti, 2012) Jenis roti yang termasuk kelompok roti manis antara lain : cinnamon roll, braided bread, brioche, mocca bread, cheese roll up, american soft bun, roti unyil, sweet roll bread, salt roll bread, polo bread, hero bread, hot cheese bread, skin pastry bread, floss bread, sapporo bread dan lain – lain (Muhariati, 2014). Kandungan gizi roti manis tiap 100 g dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Roti Manis Zat Gizi Roti Manis Protein (gr) 17,94 Lemak (gr) 13,68 Karbohidrat (gr) 60,42 Kadar Abu (gr) 14,0 Serat Kasar (gr) 5,34 Sumber : Ulil Albab (2012) Roti manis merupakan sumber energi yang baik. Berdasarkan tabel diatas kadar karbohidrat pada roti manis adalah 60,42 gram/100 gram, protein 17,94 gram /100 gram sedangkan lemaknya mencapai 13,68 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain dari roti manis adalah kadar air sebanyak 5,90 gram/100 gram, kadar abu sebanyak14,0 gram/100 gram dan serat kasar sebanyak 5,34 gram/100 gram. Bagi penderita hipertensi tidak perlu menghindari mengkonsumsi roti manis (Ulil Albab, 2012). 2.1.1.1 Bahan-Bahan Pembuatan Roti Manis Berikut merupakan bahan-bahan untuk membuat roti manis : 7 1. Tepung Terigu Bahan baku dalam pembuatan roti adalah tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti diperoleh dari gandum yang digiling, secara prinsip tepung terigu dibedakan menjadi tiga, yaitu: a) Tepung terigu protein rendah Berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang lemah yaitu 8-9%. Cocok untuk membuat cookies dan kue kering. b) Tepung terigu protein sedang Merupakan campuran tepung terigu protein rendah dan tepung terigu protein tinggi mempunyai kadar gluten yang sedang. Kadar proteinnya 10-11%. Biasanya digunakan untuk membuat cake dan keperluan rumah tangga. c) Tepung terigu protein tinggi Dihasilkan dari penggilingan gandum jenis hard atau keras. Terigu tersebut mempunyai sifat gluten yang kuat, kandungan proteinnya 11-12%. Sifat elastisitasnya baik dan tidak mudah putus. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah tepung terigu protein tinggi, Tepung terigu yang memilki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Oleh sebab itu untuk membuat roti manis, umumnya orang memakai tepung terigu untuk mendapatkan volume yang besar. Akan tetapi ada kemungkinan roti akan menjadi alot. Dengan demikian, dalam pembuatan roti manis perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang 8 berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega dan kuning telur dengan komposisi tertentu (Mudjajanto dan Yulianti, 2006). 2. Air Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan sebagai pelarut garam, penahan dan penyebar bahan-bahan bukan tepung secara seragam, dan memungkinkan adanya aktivitas enzim. Air kategori sedang, air yang mengandung mineral 50-100 ppm adalah air yang menghasilkan adonan paling baik (Mudjajanto dan Yulianti, 2006). 3. Garam Garam dapur merupakan suatu senyawa kimia dari NaCl (sodium klorida). Garam adalah salah satu bahan penyedap rasa yang sering digunakan. Meskipun ;jumlah garam yang dipakai dalam pembuatan roti sedikit, tetapi mempunyai fungsi yang tidak kalah pentingnya dengan bahan-bahan lainnya. Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah sebagai berikut: a) Menambah rasa gurih pada makanan. b) Membangkitkan rasa dan bahan-bahan lainnya. c) Mengontrol waktu fermentasi dari adonan beragi. d) Menambah kekuatan gluten. e) Mengatur warna kulit. f) Membantu menghindari bakteri-bakteri dalam adonan (Cahyana dan Artanti, 2012). 9 4. Yeast atau Ragi Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter dan sebagainya (Arora dkk, 1991). Untuk pembuatan roti, sebagian besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces cerevisiae. Agar mikroba dapat beraktivitas optimal maka beberapa persyaratan harus dipenuhi, diantaranya sebagai berikut: a) Adanya keseimbangan gula, garam, terigu, dan air. b) Agar mikroba tumbuh baik maka pH diatur berkisar 2,0-4,5; oksigen cukup tersedia karena mikroba yang hidup bersifat aerob; dan suhu pengolahan sekitar 30oC. Sementara ragi yang dikehendaki harus dapat menghasilkan CO2 pada saat pengadukan adonan sampai dimatikan dan harus sehat dengan ciri bewarna bagus dan mudah larut dalam air. Fungsi ragi dalam pembuatan roti: a. Untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbon dioksida (CO2). b. Untuk mematangkan dan mengempukkan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan menahannya. c. Turut berfungsi membentuk citarasa akibat terjadinya proses fermentasi (Cahyana dan Artanti, 2012). Jenis-jenis ragi yang biasa digunakan adalah sebagai berikut: 10 1) Compressed yeast. Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanan terbaik pada suhu -1oC. Jika disimpan pada suhu kamar ragi hanya tahan 48 jam. 2) Active dry yeast. Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5-9%. Jika disimpan pada suhu 21-27oC, ragi dapat tahan beberapa minggu, sedangkan pada suhu 5,6oC tahan sampai beberapa bulan. Sebelum digunakan ragi direndam dengan air hangat terlebih dahulu selama 10 menit. 3) Instant dry yeast. Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini tidak perlu direndam sebelum dipakai. (Mudjajanto dan Yulianti, 2006). Dalam pembuatan roti manis, jenis ragi yang digunakan adalah jenis instant dry yeast karena ragi instant mudah didapat dan digunakan. 5. Gula Menurut Astawan (2007), Fungsi gula dalam pembuatan roti manis, selain untuk memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur roti manis, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jenis-jenis gula yang biasa ditambahkan dalam pembuatan roti manis adalah sebagai berikut: a) Gula pasir (sukrosa). Gula yang biasanya dibuat dari tebu atau bit tersebut mempunyai derajat kemanisan 100%. 11 b) Gula cokelat (brown sugar). Gula tersebut biasanya diperoleh dari molasses yang belum dimurnikan di antaranya dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses secara tradisional. Gula ini ditambahkan jika diinginkan roti bewarna cokelat dan bercita rasa khas. c) Dextrosa atau glukosa. Gula tersebut diperoleh dari hidrolisis pati jagung atau singkong. Derajat kemanisannya 75%. d) Laktosa (gula susu). Gula yang dipeoleh dari susu ini tidak dapat dimanfaatkan oleh ragi, tetapi tertinggal dalam adonan sebagai gula yang akan memberikan warna pada kulit dan rasa manis. Derajat kemanisannya 39%. e) Maltosa. Gula tersebut diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30%. f) Gula invert. Gula tersebut diperoleh dari hidrolisis pati menggunakan enzim amilase, kemudian terisomerisasi sehingga berbentuk glukosa dan fruktosa. Di pasaran dikenal ada dua jenis gula invert, yaitu Tipe 42 dan Tipe 55. Kelebihannya adalah dapat langsung dimanfaatkan oleh ragi sehingga dapat mempercepat proses fermentasi. Jenis gula yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan roti manis adalah gula pasir. 6. Susu Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah (Sumaprastowo, 1980). Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah susu padat (susu bubuk). Hal ini disebabkan alasan kemudahan 12 penyimpanan dan mempunyai umur simpan (shelf-life). Lebih panjang dibanding susu segar. Susu yang digunakan dalam pembuatan roti, susu mempunyai fungsi: a. Meningkatkan nilai gizi b. Meningkatkan