EVALUACIÓN DE LA ADICIÓN DE EMULSIFICANTES Y COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS EN LA ELABORACIÓN DE BUÑUELO MARGARITA MARÍA MORALES MORENO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MEDELLÍN 2013 EVALUACIÓN DE LA ADICIÓN DE EMULSIFICANTES Y COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS EN LA ELABORACIÓN DE BUÑUELO MARGARITA MARÍA MORALES MORENO Tesis presentada como requisito parcial para optar al título de: Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos Director: Ph.D. EDUARDO RODRÍGUEZ SANDOVAL Codirector: M.Sc. JOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA Grupo de Investigación: Grupo de Alimentos Funcionales (GAF) UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MEDELLÍN 2013 Nota de aceptación ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ ___________________________________ Firma del presidente del jurado ___________________________________ Firma del jurado ___________________________________ Firma del jurado Medellín, 16 de Noviembre de 2012 A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de estudio. Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor. A mi madre por ser el pilar fundamental en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a través del tiempo. Por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor. A mi padre, a pesar de nuestras diferencias, siento que estás conmigo siempre y aunque nos faltaron muchas cosas por vivir juntos, sé que este momento es tan especial para ti como lo es para mí. A mi hermana por estar conmigo y apoyarme siempre, te quiero mucho. A mi novio por acompañarme durante todo este arduo camino y compartir conmigo alegrías y tristezas, por estar a mi lado en los momentos importantes de mi vida, por ser mi apoyo, gracias por tu gran paciencia y amor, gracias por tu ayuda, por impulsarme y apoyarme en mi proyecto de vida, gracias por tu hermosa nobleza y por las inolvidables experiencias que hemos vivido. AGRADECIMIENTOS A mi director de tesis Eduardo Rodríguez Sandoval quien me ha orientado en todo momento en la realización de este proyecto, por su gran apoyo, paciencia y dedicación, así como sus grandes enseñanzas y valiosas retroalimentaciones profesionales. Gracias por ayudarme en mi crecimiento profesional. A mi codirector José Uriel Sepúlveda Valencia por su colaboración y motivación para la culminación de esta tesis, así como por la sabiduría que me transmitió en el desarrollo de mi formación profesional. A mi tío Norman por acompañarme, apoyarme, abrirme las puertas de su casa y hacerme sentir como en la mía; gracias por su maravilloso espíritu y colaboración durante estos más de dos años. A Andrés por su tolerancia, paciencia y sus risas. A Jaqueline por su amistad, colaboración y apoyo. A mis compañeros de la maestría con los que compartí momentos de estudio y diversión. A los docentes de la maestría con los cuales tuve la oportunidad de ver clases, quienes compartieron sus conocimientos y afianzaron mi formación. Al profesor Jesús Humberto Gil González por su asesoría y colaboración. A Gabriel Lorenzo por su asesoría y predisposición. A María Isabel por su colaboración, disposición y compañía en las arduas jornadas de trabajo en el Laboratorio de Control y Calidad de Alimentos. A los funcionarios del Laboratorio de Productos Lácteos de la Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín, por su ardua colaboración. A la Universidad Nacional de Colombia y en especial a la Facultad de Ciencias Agrarias por las oportunidades brindadas durante el periodo de estudio. A todas las personas que no nombro pero que de alguna u otra manera aportaron un granito de arena en el desarrollo de esta tesis. TABLA DE CONTENIDO pág. RESUMEN GENERAL ........................................................................................... 12 GENERAL ABSTRACT .......................................................................................... 14 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 15 INTERES DEL ESTUDIO ...................................................................................... 15 EL BUÑUELO ........................................................................................................ 16 CELIAQUÍA ............................................................................................................ 17 PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN LIBRES DE GLUTEN .................................... 19 ALIMENTOS FUNCIONALES ................................................................................ 20 LA YUCA ............................................................................................................... 25 EMULSIONANTES EN ALIMENTOS AMILÁCEOS ............................................... 29 OBJETIVOS ........................................................................................................... 33 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... 33 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................. 33 CAPITULO 1 .......................................................................................................... 34 EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y TEXTURALES DEL BUÑUELO.............................................................................................................. 34 CAPITULO 2 .......................................................................................................... 59 EFECTO DE LOS EMULSIFICANTES EN LAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS DE LA MASA Y CALIDAD DEL BUÑUELO ................................... 59 CAPITULO 3 .......................................................................................................... 82 EVALUACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS, TEXTURALES Y SENSORIALES DEL BUÑUELO ADICIONADO DE HIERRO Y VITAMINA D EN EL ALMACENAMIENTO ........................................................................................ 82 CONCLUSIONES GENERALES ........................................................................... 93 RECOMENDACIONES .......................................................................................... 94 ANEXOS ................................................................................................................ 95 BIBLIOGRAFIA DE LA INTRODUCCIÓN ............................................................ 124 LISTA DE TABLAS pàg. Capitulo 1 Tabla 1. Formulación empleada para la elaboración de buñuelo ......................... 43 Tabla 2. Caracterización fisicoquímica del almidón fermentado de yuca ............... 46 Tabla 3. Caracterización fisicoquímica del queso costeño y queso blanco ........... 49 Tabla 4. Caracterización física del buñuelo elaborado con queso costeño y queso blanco .................................................................................................................... 50 Tabla 5. Propiedades texturales del buñuelo elaborado con queso costeño y queso blanco .................................................................................................................... 51 Capitulo 2 Tabla 1. Formulación control de buñuelo ............................................................... 65 Tabla 2. Resultados de las curvas de empastamiento del almidón agrio de yuca. 70 Tabla 3. Parámetros de tensión-relajación del Modelo de Peleg para muestras de masas de buñuelo con 1% SSL o 1% DATEM. ..................................................... 72 Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas del buñuelo evaluadas después de 1 h de elaboración……………………………………………………………………………… 74 Capítulo 3 Tabla 1. Cambios de la actividad de agua (a w), dureza y humedad de la miga y corteza del buñuelo durante el almacenamiento.................................................... 87 LISTA DE FIGURAS pág. Introducción Figura 1. Representación esquemática de los daños producidos por la celiaquía en el intestino delgado. (a) Intestino sano (b) Intestino enfermo. ............................... 18 Figura 2. Diagrama del proceso general de extracción de almidón de yuca (nativo y agrio). .................................................................................................................. 27 Figura 3. Valores de HLB de algunos emulsionantes utilizados en la industria alimentaria. ............................................................................................................ 30 Figura 4. Formula estructural del SSL. .................................................................. 31 Figura 5. Estructura molecular de DATEM. ........................................................... 32 Capitulo 2 Figura 1. Curvas de tensión-relajación de masas de buñuelo. .............................. 71 Figura 2. Variación del contenido de humedad (bh) y actividad de agua (a w) durante el almacenamiento. ..................................................................................