zils INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA TÍTULO DEL TRABAJO: “DESARROLLO DEL ROMPOPE DE HORCHATA CON SEMILLA DE JICARO” INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE: PROYECTO DE INVESTIGACIÓN QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: INGENIERO EN ALIMENTOS PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PRESENTAN: . GONZÁLEZ RAMÍREZ DAYSI DORALLI . HERNÁNDEZ BAZÁN LORENA DIRECTOR: M.C. AUGUSTO SALVADOR TREJO GONZÁLEZ EVALUADORES: ING. CRUZ ISLAS OLIVIA ING. DANTE ISRAEL LEÓN DE LA O MÉXICO, D.F., MARZO DE 2015. Autorización de uso de obra Instituto Politécnico Nacional P r e s e n t e Bajo protesta de decir verdad el que suscribe Lorena Hernández Bazán y Daysi Doralli González Ramírez, manifestamos ser autoras y titulares de los derechos morales y patrimoniales de la obra titulada “Desarrollo de rompope de horchata con semilla de jícaro”, en adelante el Informe Técnico y del cual adjunto copia, por lo que por medio del presente y con fundamento en el artículo 27 fracción II, inciso b) de la Ley Federal del Derecho de Autor, otorgo a el Instituto Politécnico Nacional, en adelante El IPN, autorización no exclusiva para comunicar y exhibir públicamente total o parcialmente en medios digitales “El Informe Técnico” por el periodo que esté disponible contando a partir de la fecha de la presente autorización, dicho periodo se renovará automáticamente en caso de no dar aviso expreso a “El IPN” de su terminación. En virtud de lo anterior, “El IPN” deberá reconocer en todo momento mi calidad de autor de “Informe Técnico”. Adicionalmente, y en mi calidad de autor y titular de los derechos morales y patrimoniales del “Informe Técnico”, manifiesto que la misma es original y que la presente autorización no contraviene ninguna otorgada por el suscrito respecto de “La Tesis”, por lo que deslindo de toda responsabilidad a El IPN en caso de que el contenido del “Informe Técnico” o la autorización concedida afecte o viole derechos autorales, industriales, secretos industriales, convenios o contratos de confidencialidad o en general cualquier derecho de propiedad intelectual de terceros y asumo las consecuencias legales y económicas de cualquier demanda o reclamación que puedan derivarse del caso. México, D. F., 27 de Febrero de 2015. Atentamente ___________________________ ___________________________ Daysi Doralli González Ramírez Lorena Hernández Bazán I Agradecimientos (Daysi Doralli González Ramírez) A MI MADRE Por el apoyo y amor incondicional para lograr todos mis objetivos y metas, de la cual he aprendido todos los valores de la vida y de quien siento el más grande orgullo y agradecimiento. Gracias por ser la fuerza y felicidad de mi vida. A MI FAMILIA Por el cariño y apoyo en todo momentos, por los ánimos expresados y por ser parte de cada uno de mis proyectos y quienes representan el símbolo de fuerza y amor en mi vida. A MIS AMIGOS Quienes me han ofrecido su apoyo y amistad y todas aquellas palabras de aliento. A MI ASESOR Por aceptar ser parte del presente trabajo en la conclusión de una etapa tan importante de mi vida. A MIS EVALUADORES Por aceptar ser parte de la conclusión de esta etapa de mi vida y quienes compartieron conmigo su conocimiento. Muchas Gracias. IPN Mi casa de estudio durante mi preparación académica, y quien me ha brindado la mejor educación. II Agradecimientos (Lorena Hernández Bazan) (Solamente la ardiente paciencia hará que conquistemos una espléndida felicidad) Gracias por haberme brindaron su apoyo incondicional y hacer de este logro un triunfo… Dedicado para: María de Lourdes Bazan Soto Antero Francisco Hernández Miranda Oscar Hernández Bazan Abel Isaac Ruíz Hernández III Resumen El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar la formulación de una bebida de rompope con sabor de horchata con semilla de jícaro, que cumpliera con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983. Para ello se llevaron a cabo 16 formulaciones mediante un diseño factorial 2k, del cual la formulación 2 y 3 fueron las que mejor cubrieron los requerimientos de aceptabilidad para el rompope de horchata y cuyos resultados mostraron que el sabor y olor más predominantes es el etanol seguido por la semilla de jícaro, por lo que posterior a esto se realizó una optimización por el método Superficie de Respuesta (MSR), tomando en cuenta el contenido de alcohol y semilla de jícaro para obtener la formulación final con una aceptación de me gusta. Se realizó una prueba hedónica y un QDA a la formulación final que mostraron resultados satisfactorios en cada una de los atributos (color, olor, sabor y consistencia) evaluados para el rompope de horchata con semilla de jícaro. Se realizó un análisis bromatológico (cenizas, grasas y proteínas) y un análisis microbiológico para determinar mesofilicos aerobios, levaduras, hongos, salmonella y organismos para rompope de horchata con semilla de jícaro y se compararon los resultados con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983, y se observó que este si cumple con la norma. La conclusión del presente trabajo es que es viable innovar el rompope con un nuevo sabor, ya que el rompope de horchata con semilla de jícaro tuvo un alto nivel de aceptabilidad en cada una de las pruebas realizadas por parte del consumidor, mismo que también cumple con las especificaciones de la norma NMX-V-023-1983. IV Índice General Agradecimientos (Daysi Doralli González Ramírez) ................................................................................... II Agradecimientos (Lorena Hernández Bazan)............................................................................................ III Resumen ........................................................................................................................................................ IV Índice General ............................................................................................................................................ V Índice de Figuras ...................................................................................................................................... VI Índice de Tablas .......................................................................................................................................... 1 Antecedentes .................................................................................................................................................... 2 Introducción ...................................................................................................................................................... 8 Desarrollo de rompope de horchata con semilla de jícaro ....................................................................................10 Objetivos ........................................................................................................................................................10 Hipótesis ........................................................................................................................................................10 Justificación ....................................................................................................................................................10 Misión ............................................................................................................................................................10 Visión .............................................................................................................................................................10 Metodología ....................................................................................................................................................11 Formulación del producto .................................................................................................................................12 Desarrollo experimental del análisis bromatológico .............................................................................................18 Métodos para las pruebas microbiológicas ........................................................................................................20 Resultados y análisis de resultados de las encuestas de muestreo para conocer la opinión de las personas del área metropolitana acerca del rompope y su innovación. ............................................................................................25 Resultados y análisis de resultados del diseño experimental para la formulación del rompope de horchata con semilla de jícaro .........................................................................................................................................................35 Resultados y análisis de resultados de la optimización sensorial rompope sabor horchata con semilla de jícaro ......42 Resultados y análisis de resultados de la prueba hedónica para el rompope de horchata con semilla de jícaro ........47 Resultados y análisis de resultados del QDA para el rompope de horchata con semilla de jícaro ............................49 Análisis de los Resultados Bromatológicos Respecto a la norma NMX-V-02-1983. Bebidas alcohólicas. Rompope. Norma Mexicana. Dirección general de normas. ................................................................................................58 Envase y Embalaje ..........................................................................................................................................60 Diseño de etiqueta para el rompope de horchata con semilla de jícaro .................................................................62