STADSKOOKBOEK AMSTERDAM INHOUD CHEFS & INTERVIEWS STREETWISE NOG MEER ADRESSEN 212 Houthavens & Westerpark 44 Go Dutch 25 Richard van Oostenbrugge Jordaan 38 Health Freaks 43 AMSTERDAM & Thomas Groot 110 Negen Straatjes 84 IJsjes 120 BAK Nieuw­West 60 Klassiekers 55 Benny Blisto 28 Noord 114 Midnight Munchies 35 Choux Oost & Watergraafsmeer 50 Ontbijt & brunch 83 Merijn van Berlo 46 Oud­West & De Baarsjes 62 Patisserie 93 Kaagman & Kortekaas De Pijp 14 Tokomania 54 FOODSTAD Giel Kaagman 16 Plantage & Oostelijke Eilanden 26 Vette bek 109 Librije’s Zusje Rivierenbuurt 98 Vive la France 67 Sidney Schutte 86 Zuid & Stadionbuurt 116 Maris Piper Zuidas & Buitenveldert 102 Recepten 121 Guillaume de Beer, Freek Boodschappen 172 van Noortwijk & Johanneke Index 174 van Iwaarden 94 FOOD HOTSPOTS Colofon 176 Petit Caron Bouchon du Centre 64 Alain Caron 10 Coba 40 Le Restaurant Couscousbar 32 Jan de Wit 56 Eetsalon Van Dobben 106 Rijks® Gebr. Hartering 22 Joris Bijdendijk 74 Gebroeders Niemeijer 118 Rijsel Hummus Bistro D&A 20 Iwan Driessen 68 De Klepel 90 MOMA de Melkboer 80 Ron Gastrobar 104 Salvatorica 78 Seoul Food 52 Şerifoğlu 100 Taste of Culture 36 8 AMSTEL STADHOUDERSKADE AMSTELDIJK 10 6 RUYSDAELKADE VAN WOUSTRAAT ALBERT CUYPSTRAAT 11 9 4 STREETWISE 5 DUIKELMAN 2 Van het mooiste porselein tot het 1 SARPHATIPARK fornuis van je dromen. Van enorme vijzels tot mini-sauspannetjes. DE PIJP 8 En van de allernieuwste keuken- machines tot old school paté vormen: 7 Duikelman heeft het allemaal. CEINTUURBAAN De Pijp zit zo bomvol goede restaurants, Gerard Doustraat 52, 3 delicatessenwinkels en ontbijtzaken dat we er www.duikelman.nl een apart boek over zouden kunnen maken. Dit zijn onze favorieten. OOK LEUK BRUT DE MER 8 Fa. Pekelhaaring Uitstekend adres voor een plateau Eenvoudige buurt-Italiaan met oesters met een glas champagne, open keuken. Zeker bestellen: bij voorkeur op het terras. de arancini. Deze gefrituurde Gerard Douplein 8, saffraanrisotto-balletjes met www.brutdemer.nl, piment mayonaise staan niet zie ook pagina 67 voor niets al vanaf dag één op MANA MANA de kaart. Ver voor Ottolenghi een hit Van Woustraat 127, werd, waren de aubergines www.pekelhaaring.nl en granaatappels in deze TJIN’S Israëlische trattoria al niet Een ideaal adres voor een snelle 9 Maris Piper aan te slepen. Bestel vooral AUBERGE lunch, zeker als je een kater hebt. Brasserie met de lekkerste de geroosterde bloemkool. Speciale vermelding voor de Beef Wellington van het land. Eerste Jan Steenstraat 85 JEAN & MARIE verrukkelijke broodjes, vooral die Je moet hem 24 uur van Jean en Marie heten eigenlijk gewoon met kippenlever. We lieten die ooit tevoren bestellen, maar dat Jan en Marije. Hun gerechten zijn wél op aan topkok Jonnie Boer proeven en is meer dan de moeite waard. en top Frans. Van escargots tot kikker- zelfs hij was diep onder de indruk. Frans Halsstraat 76, billetjes en van Pêche Melba tot mousse Van Woustraat 17, www.tjins.com zie pagina 94-97 au chocolat. Albert Cuypstraat 58-60, 10 Café Caron www.aubergeamsterdam.nl Thuiskomen bij de familie Caron. Frans Halsstraat 28, zie pagina 10-13 SIR HUMMUS GLOU GLOU Er openen in Amsterdam zoveel hummus bars, dat het nauwelijks meer bij te Deze natuurwijnbar zit op zondag en maandag 11 Petit Caron houden is. Toch kan er maar één de beste zijn - en dat is voor ons dit kleine vaak vol chefs en sommeliers. Niet zo gek, want Een ideaal adres voor wie maar fijne zaakje aan het Van der Helstplein. De hummus is zijdezacht, zalvig bij Glou Glou is de selectie zo leuk en spannend heimwee heeft naar Parijs. en zalig en wordt geserveerd met verschillende toppings en verse pita’s. dat je terug blijft komen. Gerard Douplein 10, Van der Helstplein 2, www.sirhummus.nl Tweede van der Helsstraat 3, www.glouglou.nl zie pagina 10-13 14 STREETWISE De Pijp 15 FOOD HOTSPOT Tweede generatie welke groenten je wilt en of je zin hebt in een couscousschotel gaat relatief weinig Maar tijden veranderen. De tweede en derde kippendij, rund, lamsvlees of kikkererwten. vlees en veel seizoensgroenten. Daarom is generatie Marokkaanse Nederlanders zijn Toppings als geroosterde pepers, citroen- het bij ons elke dag couscousdag.’ volop beïnvloed door de moderne cultuur. olijven of harissa maken het af. Maar Nadia COUSCOUSBAR Dat geldt zeker voor Nadia en Samira: ‘In en Samira verkopen ook Marokkaanse Moeders in de keuken tegenstelling tot onze ouders lunchen we soepen, huisgemaakte limonades, dadel- In de keuken van de Couscousbar werken In Marokko wordt van oudsher vooral op Er wonen veel Marokkaanse Nederlanders jaren zeventig naar Nederland kwamen buiten de deur en eten soms take-away milkshakes en desserts. Seffa bijvoorbeeld, voornamelijk Marokkaanse moeders. vrijdagmiddag en op feestelijke gelegen- in Amsterdam én de Marokkaanse keuken meestal alleen hard aan het werk en totaal maaltijden. Daarom vonden we het extra een zalige zoete couscous met amandelen Nadia: ‘We bieden werkgelegenheid aan heden couscous gegeten. Véél te weinig, is verrukkelijk. Eén plus één is twee, zou niet bezig met uit eten gaan.’ jammer dat er op Marokkaans gebied zo en kaneel. een groep Marokkaanse vrouwen die graag vonden kok en kookboekenmaker Nadia je denken. Maar niets is minder waar. weinig was te krijgen.’ Dus toen Samira in ergens willen koken maar moeite hebben Zerouali en ondernemer Samira Dahmani. Want in Amsterdam zijn nauwelijks goede Parijs een couscousrestaurantje zag wist ze Elke dag couscous-dag om met varkensvlees of alcohol te werken. Daarom openden ze de Couscousbar Marokkaanse restaurants. Volgens Nadia ‘HET LEUKSTE VIND zeker: dit wil ik ook. Doel is om Amsterdam zo veel en zo vaak Bovendien hebben ze verstand van zaken in de Javastraat. Hun motto: elke dag komt dat omdat Marokko geen echte IK DE MAROKKAANSE mogelijk te laten genieten van couscous. en weten ze als geen ander hoe je traditio- couscousdag. restaurant cultuur heeft. ‘Eten doe je daar VROUWEN VAN MIJN Parelcouscous en Nadia: ‘In Marokko is vrijdag couscousdag. nele couscous maakt.’ Eigenlijk is er maar thuis, of op de markt. In het Midden- MOEDERS GENERATIE Muntlimonade Na het grote middag gebed luid je het één verschil met de couscous in Marokko. Oosten is die cultuur van buiten de deur DIE COUSCOUS Samen met Nadia dacht ze het concept weekend in met een familielunch: er komt Nadia: ‘Wij serveren ook eenpersoons- eten er wél. Daarom zie je in Amsterdam verder uit. Bij de Couscousbar stel je een enorme schaal couscous op tafel waar porties. In Marokko is dat ondenkbaar: in verhouding veel Turkse en steeds meer KOMEN HALEN - EEN zelf je maaltijd samen. Je kiest uit klas- iedereen omheen zit en samen uit eet. Het couscous eet je niet in je eentje, maar altijd Midden-Oosterse eetgelegenheden. GROTER COMPLIMENT sieke couscous, parelcouscous, volkoren is niet alleen gezellig en lekker, maar ook met z’n allen.’ Bovendien waren de Marokkanen die eind BESTAAT NIET.’ couscous of quinoa. Vervolgens bepaal je voedzaam en prettig betaalbaar, want in 32 FOOD HOTSPOT Couscousbar 33 CHEF In New York, Londen en Parijs kon het met de titel Restaurant in Dromenland. allang: goed eten in musea. In Amsterdam Mijn droom was om een soort culinair JORIS BIJDENDIJK moesten we na een museumbezoek centrum te bouwen waar mensen konden jarenlang genoegen nemen met een kleffe samenkomen om te genieten van eten en RIJKS® appelpunt en lauwe koffie. Totdat Joris drinken. Een plek waar het niet gaat om de Bijdendijk bij RIJKS® ging koken en het kwaliteit van de gordijnen en het tafellinnen, Laat net als Het Rijksmuseum museum er van de ene op de andere dag maar van wat er op het bord ligt en wat er het mooiste van Hollandse een Hollandse Meester bij had. in het glas geschonken wordt. Een zaak bodem zien waar de gasten en de leveranciers net zo Eerst even wat achtergrondinformatie: graag ruiken, proeven, voelen, denken, leren Kookte bij Ron Blaauw en de Amsterdamse Joris Bijdendijk begon en praten over eten als de gedreven chefs Bridges in Amsterdam en bij Le Jardin in Montpellier zijn carrière bij Ron Blaauw, maar vertrok en kelners. Waar niet in het geheim wordt al snel naar Frankrijk om te werken in de gekookt achter gesloten deuren, maar waar keuken bij sterrenrestaurant Le Jardin des de gast kan meekijken hoe het brood wordt Sens in Montpellier. Hij was nog niet terug gebakken, de vis gefileerd en de groenten in Amsterdam of hij kookte al een ster geoogst. Waar iedere tafel een chefs table is bij restaurant Bridges. Niemand twijfelde en waar iedereen zich op zijn gemak voelt. eraan dat Joris daar zou blijven koken – tot Toen ik door horecabedrijf Vermaat Groep hij opeens een aanbieding kreeg om chef te werd benaderd voor RIJKS® was het net alsof worden in het restaurant van zijn dromen. ze mijn blog voorlazen. Alles waar ik ooit van Joris: ‘Ooit scheef ik een blog voor ELLE Eten droomde, kwam samen in hun plannen.’ PORTRET Joris Bijdendijk 75 TARTAAR VAN GEPOFTE BIET Mocht je ze kunnen bemachtigen, maak dit recept dan met crapaudine-bieten. Dit oeroude bietenras lijkt door zijn langwerpige vorm en ruwe, donkere schil meer op een boomwortel dan op het bolronde bietje van nu. Maar de smaak is meer dan 100% biet: het vruchtvlees is stevig, dieprood en intens zoet. Door ze te poffen in plaats van te koken blijft al die smaak bewaard. Voorgerecht, 6 personen Bereidingstijd 1 uur + 1,5 uur en 2 dagen wachttijd • 200 gram verse zilveruien Maak minstens 2 dagen tevoren de ingelegde uitjes. Pel en halveer de (‘meloesjes’) zilver uitjes. Breng in een steelpan de rodewijnazijn met het bietensap en de • 100 ml rodewijnazijn suiker aan de kook. Schep van het vuur de uitjes erdoor en laat afkoelen tot • 100 ml (liefst versgeperst) kamertemperatuur.