MENELUSURI CITA RASA KHAS SERANG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir Program Diploma III Manajemen Tata Boga Tahun Akademik 2016/2017 Oleh : DZULFIKAR GHANI KUSUMA NomorInduk : 201420165 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2017 Bandung,...................................2017 Mengesahkan, Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE NIP. 19650911 1199203 1 001 KATA PENGANTAR Alhamdulillah segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas berkah dan hidayahNya Tugas Akhir yang berjudul “MENELUSURI CITA RASA KHAS SERANG.” dapat penulis selesaikan dengan baik. Adapun Tugas Akhir ini disusun sebagai pemenuhan salah satu syarat akademis untuk menyelesaikan studi program Diploma III jurusan Hospitaliti program studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Dengan selesainya Tugas Akhir ini, tentu saja penulis tidak terlepas dari peranan berbagai pihak yang telah memberikan bantuan secara moril maupun material. Terutama kepada Ayah dan Ibu tercinta, serta kepada kedua saudara penulis atas segala doa, dukungan, motivasi, kepercayaan, serta kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis hingga terselesaikannya Tugas Akhir ini sebagaimana mestinya dalam waktu yang telah ditetapkan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada : 1. Ayah Kemal Arinta dan Ibu Tine Kuswantini, selaku Orang tua dari penulis. 2. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par., CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 3. Bapak Sumaryadi, SE., MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. 4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. i 5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd., selaku ketua Program Studi Managemen Tata Boga. 6. Ibu Nur. Komariah, S.Sos., MM, selaku Dosen Pembimbing I yang telah membuka jalan pemikiran penulis demi lancarnya penyusunan Tugas Akhir. 7. Bapak Irfansyah. SE. Par., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis demi terselesaikannya Tugas Akhir ini tepat waktu. 8. Segenap dosen dan staff Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah memberikan banyak ilmu dan pengalaman kepada penulis. 9. Keluarga besar Manajemen Tata Boga Reguler angkatan 2014, Keluarga besar Manajemen Tata Boga Angkatan 2015&2016 terima kasih atas setiap kebersamaan dan pengalaman menyenangkan selama 3 tahun baik dalam suka maupun duka. 10. Kepada sahabat-sahabat yang telah memberi ide dan saran untuk menyelesaikan tugas akhir tersebut. 11. Serta sekian banyak pihak yang tidak sanggup penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi kontribusi besar pada penulis. Akhir kata, semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat umumnya bagi seluruh pembaca, dan khususnya bagi seluruh mahasiwa/ mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung program studi Manajemen Tata Boga. Penulis menyadari akan adanya kekurangan dan ketidaksempurnaan dalam penyusunan Tugas Akhir ii ini, oleh karena itu penulis akan dengan senang hati menerima segala saran dan kritik yang membangun. Bandung, 8 Agustus 2017 Dzulfikar Ghani Kusuma iii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .............................................................................. I DAFTAR ISI ............................................................................................. III DAFTAR TABEL .................................................................................... V DAFTAR GAMBAR ................................................................................ VII BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Presentasi Masakan ................................. 1 B. Tujuan Presentasi Masakan ............................................... 3 C. Usulan Presentasi Masakan ............................................... 4 D. Tinjauan Presentasi Masakan ............................................ 6 1. Tema Presentasi Masakan ............................................. 6 2. Usulan Resep ................................................................. 9 3. Recipe Costing dan Dish Costing .................................. 20 4. Selling Price .................................................................. 20 4. Nutrition Value .............................................................. 28 BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI MASAKAN 1. Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Masakan ................... .. 33 A. Working Plan .................................................................... 33 B. Time Table ........................................................................ 38 C. Purchasing list .................................................................. 39 D. Kebutuhan alat .................................................................. 41 iii 2. Pelaksanaan Pelatihan Pembuatan Makanan .......................... 43 3. Hambatan dalam Latihan Kerja .............................................. 53 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... .. 55 BIODATA PENULIS ............................................................................... ..57 iv DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1 Ketan Bintul ................................................................................. 10 2 Serundeng ..................................................................................... 11 3 Rabeg Kambing ............................................................................ 12 4 Sate Bandeng ................................................................................ 14 5 Nasi Sumsum ............................................................................... 16 6 Tumis Tangkil .............................................................................. 18 7 Sambal Kacang............................................................................. 19 8 Recipe Costing dan Dish Costing : Ketan Bintul ......................... 21 9 Recipe Costing dan Dish Costing : Serundeng ............................ 21 10 Recipe Costing dan Dish Costing : Rabeg Kambing ................... 22 11 Recipe Costing dan Dish Costing : Sate Bandeng ....................... 24 12 Recipe Costing dan Dish Costing : Nasi Sumsum ....................... 25 13 Recipe Costing dan Dish Costing : Tumis Tangkil ...................... 26 14 Recipe Costing dan Dish Costing : Sambal Kacang .................... 27 15 Nutrition Value : Ketan Bintul ..................................................... 29 16 Nutrition Value : Rabeg Kambing................................................ 29 17 Nutrition Value : Sate Bandeng.................................................... 30 18 Nutrition Value : Nasi Sumsum ................................................... 31 19 Nutrition Value : Tumis Tangkil ................................................. 31 20 Nutrition Value : Sambal Kacang ............................................... 32 21 Working Plan : Ketan Bintul ........................................................ 33 22 Working Plan : Rabeg Kambing .................................................. 34 v 23 Working Plan : Sate Bandeng ...................................................... 35 24 Working Plan : Nasi Sumsum ...................................................... 36 25 Working Plan : Tumis Tangkil ..................................................... 37 26 Working Plan : Sambal Kacang ................................................... 37 27 Time Table .................................................................................... 38 28 Purchasing List ............................................................................ 39 29 Kebutuhan Alat ............................................................................ 41 vi DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1 Sketsa presentasi hidangan : Ketan Bintul .............................. 43 2 Sketsa presentasi hidangan : Rabeg Kambing ........................ 45 3 Sketsa presentasi hidangan : Sate Bandeng ............................ 48 4 Sketsa presentasi hidangan : Nasi Sumsum ............................ 49 5 Sketsa presentasi hidangan : Tumis Tangkil ........................... 50 6 Sketsa presentasi hidangan : Sambal Kacang ......................... 52 7 Dokumentasi Mise en Place .................................................... 55 8 Dokumentasi Presentasi Masakan ........................................... 57 9 Dokumentasi Presentasi Masakan ........................................... 58 10 Dokumentasi Presentasi Masakan ........................................... 59 11 Dokumentasi Presentasi Masakan: Appetizer ......................... 60 12 Dokumentasi Presentasi Masakan: Soup ................................. 61 13 Dokumentasi Presentasi Masakan: Main Course .................... 62 14 Dokumentasi Diskusi dengan Tim Penguji ............................. 63 vii BAB 1 PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG PRESENTASI MASAKAN Dunia pariwisata saat ini sedang mengalami tingkat kemajuan yang sangat pesat, khusus nya negara Indonesia. Bila berbicara tentang pariwisata suatu daerah pasti tidak akan lupa unsur khas kuliner daerah tersebut. Serang, Banten merupakan daerah yang akan dikembangkan oleh pemerintah untuk memajukan daya tarik pariwisata nya. Menurut pendapat Hunziker dan K. Krapt (1941), pariwisata adalah keseluruhan dari pada gejala-gejala yang ditimbulkan oleh perjalanan dan pendiaman orang-orang asing serta menyediakan tempat tinggal sementara,