D U 9 1 01 9 A E 2 U 21 OCTOBR DEMANDEZ LE MENU TOQUICIMES.COM | MEGEVE.COM Sommaire MEGÈVE, AMBASSADRICE DU GOÛT 6 PORTRAITS DES CHEFS 8 LES PERSONNALITÉS DE L’UNIVERS DU GOÛT 12 LE PROGRAMME - 2E ÉDITION 16 PLACE À LA FÊTE ! 20 LE SALON TASTING TOQUICIMES 26 RENCONTRES AU SOMMET 28 MAISONS ET HÔTELS SIBUET, L’ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE 30 NOTRE CARNET D’ADRESSES 32 RECETTES SECRÈTES DE MONTAGNE 36 Rédaction / Conception graphique : Megève Tourisme Crédits photo : Patrick Rougereau, Stéphane de Bourgie, Daniel Durand/Fresh Influence, Christophe Bougault, L’Alpaga, Ludovic Di Orio, F. Aranda, Fermes de Marie, Sebastien Tavares Gomez, Karin Creuzet, M de Megève, Anne Emmanuelle Thion, Guillaume Gomez (Palais de l’Élysée), Francois Bakry, Astrid di Crollalanza Christophe Marguin, Commune de Megève (Simon Garnier, Cécilia Granger, Mélanie Calceï, Marie Bougault), www.fousdimages.com, Adobe Stock, DR. PARTENAIRES MAJEURS PARTENAIRES OFFICIELS PARTENAIRES PRESSE FOURNISSEURS OFFICIELS - 3 - RÉVEILLEZ vos papilles ! DU 19 AU 21 OCTOBRE 2019, MEGÈVE PARTAGE, CÉLÈBRE ET RÉINVENTE LA CUISINE DE MONTAGNE. À l’occasion de la deuxième édition de Toquicimes, De la place du village au Palais, transformé le village le plus gourmand des Alpes accueille en temple de la gastronomie, le grand public chefs étoilés internationaux, Meilleurs Ouvriers rencontrera les étoiles européennes au cours de de France, artisans et amoureux du goût autour moments d’exception. Animations, jeux concours, de trois jours de fête. Sans oublier la présence dégustations, conférences culinaires, débats, des Toques Blanches Lyonnaises et des disciples dédicaces de livres de chefs, ateliers, salon Tasting Escoffier Grandes Alpes ! Toquicimes, masterclass, marché des saveurs… Les plus jeunes auront l’occasion de pâtisser avec À la table des merveilles, le chef trois étoiles Mercotte la célèbre blogueuse, critique culinaire et Emmanuel Renaut présidera l’événement. Il sera jury du « Meilleur Pâtissier » (M6) et d’initier leur accompagné du parrain international Franck goût, tandis que chefs et artisans dévoileront Reynaud, promu cuisinier de l’année Suisse romande les secrets de leurs recettes de famille. 2018 par le guide Gault&Millau à l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana. Guillaume Toquicimes, ce sont aussi des rencontres Gomez, chef des cuisines du Palais de l’Elysée professionnelles à ne pas rater. Megève se saisit et Meilleur Ouvrier de France, sera le parrain des enjeux des métiers de l’hôtellerie et de la d’honneur de cette édition 2019. restauration. Des conférences sur l’avenir de ce secteur auront lieu au Palais. Un stand sera dédié à Nouveautés cette année : l’événement marquera la formation et à la reconversion professionnelle. l’étape Auvergne-Rhône-Alpes du Gault&Millau Tour 2019, qui promeut chefs, produits et savoir- Rencontrez les talents, nouveaux et confirmés, faire régionaux. de la Cuisine Française et testez leurs créations. Les concours « Je cuisine avec mon boxeur de chef » Megève vous emmène dans une extraordinaire et « Je finis les plats des chefs », promettent expérience culinaire, là-haut dans la montagne. d’intenses moments de rire et de complicité sur la place du village ! Dimanche 20 octobre, un déjeuner aux couleurs de Catherine JULLIEN-BRÈCHES, la Team France Bocuse d’Or 2021 permettra au Maire de Megève grand public de découvrir le nouveau candidat qui représentera les couleurs de la France en janvier Alexis-Olivier SBRIGLIO, 2021 et de déguster un menu d’exception. Consultant en Gastronomie - 4 - Megeve AMBASSADRICE DU GOÛT Au début des années 50, le plus beau village des Alpes se révèle telle une véritable terre de chefs. Entre 1958 et 1959, Paul Bocuse exerce à la Gérentière. C’est ensuite au tour de Monsieur et Madame Ripert d’exceller au Capucin Gourmand, ou à Nano Fanara, de créer le mythique restaurant La Sauvageonne, situé sur la route de Rochebrune. Quelques années plus tard, Jocelyne et Jean-Louis Sibuet construisent les Fermes de Marie***** qui fêtent cette année leurs trente ans, puis l’Hôtel Mont Blanc**** et le Lodge Park****. Les années 2000 laisseront place aux venues de Marc Veyrat à La Ferme de mon Père*** et d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel***. Ces accomplissements seront précurseurs des succès gastronomiques de Julien Gatillon, au 1920**, Anthony Bisquerra, à La Table de l’Alpaga* et Nicolas Hensiger, qui a débuté l’année 2019 avec l’obtention de sa première étoile Michelin au restaurant Le Prima*. À Megève, l’importance de la gastronomie puise ses racines dans l’histoire. Situé sur un col et entouré de majestueuses Megève et sa gastronomie rayonnent au cœur forêts, le village constituait autrefois une halte bienfaitrice de l’arc alpin. Avec 75 restaurants, les étoiles pour les voyageurs. Ces derniers aimaient se retrouver du guide Michelin et les toques du Gault&Millau autour d’une cuisine aux saveurs profondes : viande séchée, ne cessent d’être plus nombreuses. Ce sans diots, polenta, crozets, farcement, Tomme et gâteau de compter les adresses gastronomiques au Savoie… Mageva sait profiter des richesses de son territoire sommet. Été comme hiver, il fait bon passer depuis les premières heures de son existence. Inscrite dans du temps sur les terrasses gourmandes. un dynamisme international et marquée par l’influence des chefs du Royaume de Sardaigne et de la vallée du Rhône, la petite Venise des Alpes innove et revisite les recettes traditionnelles savoyardes. Mis en lumière dans les années 1920 grâce à la venue de la baronne Noémie de Rothschild, ce petit bourg agricole tient son succès de la douceur de ses paysages et de son amour du travail de la terre. Avant la venue du ski, les hivers locaux s’avéraient rudes. Produire et échanger des denrées alimentaires de qualité étaient gages de bonne santé et de prospérité économique. C’est dire la place de choix accordée à la culture du sol, à l’élevage et à l’affinage des fromages ! - 6 - Megève sublime son patrimoine et ses orfèvres culinaires. Ici les agriculteurs « emmontagnent » encore leurs troupeaux au printemps. L’abattoir du Pays du Mont-Blanc réunit un collectif de 200 éleveurs des Savoie au travers de la SAS Saveurs de nos Montagnes. Il commercialise la viande produite localement, répond à des critères stricts de qualité et dispose notamment de l’agrément d’abattage « bio ». Enfin, la quarantaine de fermes en activité, les artisans, MOFs et les agriculteurs sont garants de la qualité des produits et des plats locaux. Les labels AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique Protégée) certifient la qualité des fromages offerts aux consommateurs et les propriétés gustatives de l’Abondance, du Beaufort, du Reblochon ou de la Tomme, que le nom de cette dernière comporte un ou deux « m » ! Demain, le savoir-faire local sera préservé et valorisé. Nombreux sont les chefs qui évoquent l’importance de la transmission dans leur amour pour la cuisine ! La création d’un Conservatoire des recettes de montagne sous la présidence de René Meilleur, chef triplement étoilé au restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de Belleville en Savoie, a pour objectif de sauvegarder les recettes de famille et faire perdurer ces dernières auprès des jeunes générations. Les premières restitutions sont attendues cette année. L’arrivée de nouvelles marques sur le territoire mègevan viendra parfaire l’offre gastronomique, comme avec la réhabilitation de la Ferme Saint-Amour et l’ouverture du Grand Hôtel Soleil d’Or, qui proposera même une chocolaterie. - 7 - Portraits DES CHEFS Cueillette de champignons, confection de gelée de sapin, glace parfumée au foin d’alpage séché ou fumage aux écorces de bois : la nature s’invite à la table du chef EMMANUEL RENAUT classé dans le Top 10 des meilleurs chefs du monde. Triplement President de Toquicimes étoilé et honoré de 5 toques au Gault&Millau, Emmanuel Renaut s’est toujours singularisé par son exigence d’excellence associée à une véritable passion pour la montagne. En s’installant à Megève avec sa femme Kristine, en 1997, le chef réalise son rêve tant il aime ce terroir. Afin d’être encore plus proche de la nature, source perpétuelle d’inspiration, le chef bâtit la maison « Flocons de Sel », « Flocons Village » et reprend en 2017 un restaurant d’altitude, le chalet « Le Forestier » sur le massif de Rochebrune. Pour lui, la réussite de Toquicimes, qu’il préside, réside dans le partage « J’AIME LA MONTAGNE, ET C’EST UNE ÉVIDENCE DE METTRE EN AVANT entre des chefs de différentes NOS PRODUITS. » vallées et la défense du territoire de montagne : « C’est à nous, les chefs, de faire vivre les produits locaux. Et nous avons encore beaucoup à faire afin de les pérenniser, pour nos enfants et nos petits-enfants. » - 8 - Meilleur Ouvrier de France depuis plus de quinze ans et Chef des Cuisines du Palais de l’Elysée depuis plus de vingt ans, Président des Cuisiniers de la République Française et Vice-Président d’Euro-Toques France, Guillaume Gomez valorise le patrimoine gastronomique français. GUILLAUME GOMEZ Du 19 au 21 octobre prochains, Parrain d ’honneur c’est à Megève, en tant que parrain d’honneur des rendez-vous de la Cuisine de Montagne, que le Chef qui parcourt le monde pour accompagner de prestigieux événements, se rendra. La cuisine est pour lui un « don de soi ». Le chef aime partager ses recettes telles que les Saint-Jacques Élysée ou les Jarrets de veau confits au miel. Depuis son entrée à l’Elysée, Guillaume a connu quatre présidents de la République tout en conservant une grande simplicité. « C’est une vraie chance de pouvoir vivre l’Histoire au quotidien et d’apporter notre pierre à l’édifice « POUR MOI UN CHEF QUI NE PREND PAS sans jamais aucune routine », UN PEU DE TEMPS POUR TRANSMETTRE partage-t-il.