Doma na HANÉ Na návštěvě u... Seznamte se s pravými Pozvánka na ... Zima 2018 Rozhovory s držiteli regionální výrobky a službami z HANÉ Tvarůžkový festival značky Přehled všech certifikovaných výrobků v Olomouci ZDARMA (str. 2–3) (str. 4–6) (str. 8) Máme rádi kvalitu, říká nový provozovatel Jíst a žít s rozumem Nedávno vyvrcholily celoroční bývalé Lachovy cukrárny na Svatém Kopečku oslavy osmičkových výročí. Snad ješ- tě nikdy nebyla naše společnost tolik zaměřena na ohlížení do historie. Jedná se o historickou budovu. Mu- Zkoumaly se události, které změnily sel jste dodržet nějaká pravidla, když naše dějiny, i běžný život před sto, ale jste zde prováděl úpravy? také sedmdesáti a padesáti lety. I pa- Rozhodně. I když to samozřejmě pa- mětníci se občas divili. Často zapo- dá spíše na hlavu majitele budovy. Veš- mínáme, že i před těmi necelými tři- keré opravy se musí projednávat s pa- ceti, která uplynula od sametové revo- mátkáři, a to není vždy jednoduché. luce, jsme žili v docela jiném světě. A zdaleka ne jenom politicky. V čem je kavárna jiná než původní Fenomén místních řemeslných pro- Lachova cukrárna? Změnila se i pro- duktů není módní vlnou ani úchylkou vozní doba? blouznivých fanatiků. Je to přirozená Historie cukrárny sahá hluboko do reakce na zátěž, kterou si střádáme ja- minulosti. Dříve celý Svatý Kopeček žil ko daň za pohodlný život plný nejrůz- ruchem poutníků, kteří sem hojně jezdi- nějších vymožeností a požitků. Šance li, a Lachova cukrárna byla vyhlášená. drobných farmářů nebo řemeslníků Poslední léta ale kvalita služeb upadala změnit současnou konzumní společ- a i otevírací doba byla nestálá. Kavárna nost je mizivá, ale i přesto je jejich je jiná v podstatě ve všem. Změnili jsme přínos nedocenitelný. Jsou praktic- její vzhled, obměnili nabídku a podle kým dokladem toho, že i dnes je mož- reakcí zákazníků jsme změnili zejména né vyrábět kvalitní produkty, za ni- přístup a kvalitu služeb. miž si stojí konkrétní výrobci od fáze nápadu přes výrobu až po prodej. Orientujete se mimo jiné na regio- To, že jsou v menšině, má pro ně nální výrobky. Proč? celou řadu důsledků, včetně toho, že Protože nás to baví. Máme rádi kvalit- musí čelit legislativnímu i ekonomic- ní a dobré věci, které mají příběh. Chce- kému prostředí, které není na tento me, aby u nás zákazník objevil věci, kte- způsob produkční aktivity připrave- ré nenajde v každém supermarketu. no. Jednoduše řečeno, i ten nejmenší Chceme znát původ našeho sortimentu zemědělec či výrobce potravin musí a věřit jeho složení. Většinu dodavatelů splňovat prakticky stejné normy jako Certifikátem Haná regionální produkt se může chlubit Kavárna Na Kopečku. Kdo by ji neznal? Vždyť se jedná o bý- známe osobně a tak by to mělo být. Sa- velcí producenti. Stejné je to i u řeme- valou Lachovu cukrárnu v historické budově nedaleko barokního poutního chrámu na Svatém Kopečku. Sladké po- mozřejmě se vše časově a logisticky slných výrobků, klasickým příkladem zemské občerstvení v ní poutníci nacházeli už od roku 1888. Ne vždy se ale cukrárně dařilo, a když dokonce zkracho- malinko komplikuje, ale zatím zvládá- jsou hračky. vala, rozhodl se Pavel Čep z nedalekých Samotišek, že se jí pokusí vrátit život. A daří se mu! me. Regionální výrobky jsou poměrně Také regionální značky, mezi nimi široce zastoupeny v naší nabídce, a pro- i HANÁ regionální produkt, jsou Kdy a proč jste se rozhodl cukrár- ní profesní život jsem se věnoval rodinné okamžitě rozhodli zkusit dát místu zno- to jsme spustili i internetový obchod udělovány pouze výrobkům, které nu znovu zprovoznit? firmě, která provozovala čerpací stanice. vu život. (www.regiocep.cz), který se rozrůstá. povinně splňují kritérium ekologické Koncem roku 2013 jsme si – tenkrát Nastala ale doba, kdy jsem se trošičku šetrnosti a soulad s platnými předpisy ještě cukrárnu – pronajali. Několik měsí- poohlížel po dalších možnostech podni- Jste výhradně rodinný podnik? Nyní jste získali certifikaci značky a normami. Díky tomu víme, že ačko- ců trvaly alespoň základní úpravy interi- kání a nových výzvách. Zatím ano. Ale je to stále náročnější. Haná regionální produkt. Co to pro li se tento požadavek občas blíží kva- éru a zajištění vybavení dle našich před- S přítelkyní děláme vše od nákupu, přes vás znamená? dratuře kruhu, i ti nejmenší se poctivě stav. Otevřít se povedlo v lednu 2014. A najednou tu byla Lachova cukrár- vystavení zboží, výrobu, prodej, úklid, až Jsme za to rádi, protože regionální snaží. A současně dodávají přidanou Tou dobou mi bylo 28 let. Celý dosavad- na… po e-shop. V nejvytíženějších dnech v ro- produkty sdružujeme na jednom místě hodnotu v podobě své vlastní ruční Posledních několik let se zde nájemci ce se nám daří tak tak zajistit na výpomoc a snažíme se z nich vyrábět vše, co práce a zodpovědného nakládání se poměrně často střídali, což samozřejmě brigádníky. Při maximální kapacitě kolem v kavárně nabízíme. Od kávy, přes zá- surovinami a často také tradiční po- zákazníky příliš nelákalo. Protože po- 130 míst i s terasami, je opravdu každá kusky, regionální alkohol, domácí limo- stupy, které jsou v řadě jiných zemí cházím ze Samotišek a kolem cukrárny ruka dobrá. nády až po svoji vlastní zmrzlinu. Na oceňovány a kompenzovány nejen vyš- jsme s přítelkyní pravidelně chodili se druhou stranu se tím pro nás nic nemě- ší prodejní cenou, ale také specific- psem, všimli jsme si jednoho dne nabíd- Máte k tomu místu i osobní vztah? ní a pokračujeme dál v tom, co nás ba- kou legislativní úpravou. ky prostor k pronájmu. To nás zaujalo Určitě ano. Trávíme tu více času než ví a živí. Smyslem regionálních značek je a po prohlídce budovy jsme se téměř kdekoliv jinde. Už pár let kavárnou žijeme. Marie Šuláková zviditelňovat kvalitní lokální výrob- ky, služby i zážitky. Už druhým ro- kem to děláme mimo jiné i ve spolu- práci s Asociací malých a středních podniků a živnostníků, jejímž poslá- ním je podporovat podnikatelský sektor všemi dostupnými prostředky. Společně se podařilo vydat brožuru propagující všechny regionální znač- ky a jejich vybrané nositele a připra- vuje se i e-learningový kurz určený začínajícím zpracovatelům a výrob- cům potravin. Jsou to jen malé kroky, ale snad i ty usnadní fungování zají- mavých malých producentů, a zvýší jejich celospolečenské uznání. Kateřina Čadilová, národní koordinátorka Asociace regionálních značek Zima 2018 Doma na HANÉ Strana 2 Na práci hodně, na zbohatnutí málo. Žijeme ale dobře, říkají Hrbkovi z mléčné farmy. Jaká zvířata dnes chováte? celý den, prodáte, neprodáte, ale mléčné Ivan: Krávy Jersey, kterých máme výrobky mají omezenou trvanlivost, šest, a jednu malou jalovičku Milušku takže stále řešíte chlazení a jiné problé- ve dvoře, pak asi 30 koz. Slepice nám my. Zavážíme 95 procent naší produkce sežrala kuna, ty už zkoušet nebudeme. do obchodů. Neděláme na sklad, ale Ovečky už taky nemáme, protože potře- přesně na objednávky. Ve středu se nám bujeme každé stéblo trávy pro dojená sejdou objednávky z obchodů, dáme si zvířata. A vzdálenější pozemky, které to do tabulky a víme přesně, kolik a ja- naše ovce vypásaly – z těch zbyl jeden kých jogurtů a sýrů vyrobit. Umíme si Malebná příroda kolem obce Hvozd přilákala v roce 1995 manžele Hrbkovy, kteří se sem přestěhovali z Prahy. Zača- li chovem slepic, postupně si pořídili kozy a krávy. Z jejich mléka dnes vyrábějí jogurty, tvaroh a sýry. A nejen to. Díky bohatým zkušenostem radí ostatním začínajícím malým mlékárnám, jak efektivně hospodařit. Ivan Hrbek, zakladatel rodinné farmy Amalthea, hospodaří společně s manželkou Blankou a dcerou Barborou. Ta vystudovala střední zeměděl- skou školu a po bakalářském studiu na Vysoké škole Báňské v Ostravě se vrátila na statek, kterému už dnes velí. Jak to vypadá, když vám velí dcera? A přitom sýry byly první produkty, Ivan: Řekl jsem jí, vyber si, podřeže- které jste začala vyrábět. me krky, nastěhujeme zvířata do mrazá- V čerstvých sýrech je to lepší. Kozí ku a začneme pěstovat obilí a budeme jdou. U kravských je pořád problém to- péct chleba. Budeme mít polovinu sta- ho eidamu, takže se musím stále trefo- rostí. Když nenapeču dnes, napeču zít- vat. Neustále zkouším něco nového. Ve ra. Zvířata musím krmit každý den. Ji- chvíli, kdy dcera skončila se studiem, nak mi zdrhnou a půjdou se nažrat na jsem si řekla, že budu mít konečně čas starostovo. Bára: Zase tak moc na vý- zase na nové recepty. běr jsem teda neměla. Ivan: A já jsem teď konečně čeledín a manželka děveč- Co aktuálně zkoušíte? ka. Šéfová přijde a řekne – mělo by se Aktuálně přecházíme k nové techno- přivézt krmení. A já na to: Tak tam ně- Dochucovadla si pěstujete sami? logii. Je ze Španělska a jde při ní o vý- koho pošli. A ona: Tak tam pojedeš ty. Bylinky ano, bio česnek lze běžně se- robu sýra, který lze konzumovat od pě- Máš naftu v traktoru? hnat od jiných biofarmářů. Se sladkými ti dnů do pěti let. Takže co se neprodá přísadami byl trošku problém v minu- hned, půjde k dozrání. Začala jsem také Co si od vás lidé mohou koupit? losti. Dnes spolupracujeme s čokolá- experimentovat s afinací sýrů… to zna- Největší část sortimentu tvoří tvaroh dovnou v Troubelicích, která vyrábí bio mená, že je nechám zrát v „něčem“. a výrobky z něj. Dezerty na sladko ne- kakao, a Frujo v Břeclavi začalo dělat V bylinkách, v okvětních lístcích růže, bo na slano. Tady na Moravě všichni li- bio vanilku, bio jahodu a bio borůvku pampeliškovém medu, zkrátka ve všem di pečou, takže tvaroh je tu důležitý. Pro jako přídavky do jogurtů, tvarohů. možném, co mě zrovna napadne. Ne děti se dělají dezerty sladké s kakao Blanka: Prodáváme také mléko a jo- všechno vždycky vyjde, protože sýr má smetanovým krémem, s bio jahodami, gurty, nejmenší produkci tvoří sýry, kte- v sobě látky a kyseliny, které v kombi- bio borůvkami nebo bio vanilkou.