12 AgroinovasI Aneka Olahan Kue Tepung Kasava Tepung singkong dapat digunakan dalam pembuatan tepung campuran (composite flour), yakni tepung campuran antara tepung singkong dan tepung terigu. Tepung campuran tersebut bisa digunakan dalam pembuatan aneka kue, roti, mie dan produk makanan lainnya. Bahkan, tepung campuran dengan tingkat substitusi rendah (10%) bisa digunakan untuk bahan pembuatan roti dan kue-kue kering dengan mutu, rasa, tekstur, dan kenampakan yang setara dengan roti atau kue-kue kering dari terigu murni. Dengan subtitusi tepung terigu dengan tepung kasava maka terigu yang selama ini masih terus diimpor dapat dikurangi, sehingga dapat menghemat devisa. Untuk jenis-jenis kue tertentu, tepung kasava dapat menggantikan 100% tepung terigu, tepung beras, tepung ketan dan tepung tapioka dalam adonannya, dengan hasil cita rasa yang tidak berbeda. Namun tidak semua jenis kue dapat dibuat dengan 100% tepung kasava. Untuk jenis kue kering seperti semprit, kue keju, kue aalmond, walaupun dapat digunakan 100% tepung kasava untuk menggantikan tepung terigu namun aroma kue yang dihasilkan kurang disukai. Aroma singkong masih kuat dan rasanya kurang enak, walaupun kue yang dihasilkan sangat renyah. Pencampuran tepung kasava dan terigu 1:1 (50%:50%), menghasilkan kue kering dengan cita rasa yang enak, tekstur renyah dan aroma singkong yang tidak kuat sehingga disukai. Produk roti dan donat yang dalam pembuatannya sangat diperlukan adanya gluten untuk mengembangkan adonan, penggunaan tepung kasava sebagai subtitusi tepung terigu maksimum hanya 20%. Lebih dari 20%, roti yang dihasilkan kurang mengembang, dan hasilnya tekstur roti lebih keras dibandingkan bila menggunakan 100% tepung terigu. Untuk produk kue yang dibakar/oven seperti brownis, cake, podeng bakar, tepung kasava dapat menggantikan 100% tepung terigu dengan cita rasa yang tidak berbeda dengan kue yang dibuat dari 100% tepung terigu. Demikian pula untuk kue kukus seperti lapis pelangi, lapis si hitam manis, kue lumpur, kue talam asin, brownis kukus dan pandan kukus. Tepung kasava dapat menggantikan tepung beras dan tepung ketan 100% dalam pembuatan bubur candil dan bubur sumsum. Sedangkan pada pembuatan pancake yang dapat diiisi dengan vla atau yang lainnya, atau digunakan untuk membuat martabak, dalam pembuatannya perlu dicampur dengan tepung terigu (50%). Pancake yang dibuat dari 100% tepung kasava akan menghasilkan kulit pancake yang berwarna putih dan rasa yang tidak enak. Untuk adonan soes goreng dan kroket, dapat digunakan 100% tepung kasava. Adonan lembut dan rasanya enak. Tetapi untuk membuat adonan soes bakar, perlu ditambahkan 50% terigu agar kue soes dapat mengembang dan enak rasanya. Aneka Resep Kue Lapis Pelangi Tepung Kasava Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI Badan Litbang Pertanian AgroinovasI 13 Bahan : 5 butir telur, 300 g gula pasir, 150 g tepung kasava, 200 cc santan kental, coklat bubuk 2 sendok makan, pewarna merah dan hijau secukupnya. Cara membuat: 1. Tambahkan gula pasir ke dalam telur 2. Kocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sampai mengembang 3. Tambahkan santan kental, aduk pelan 4. Tambahkan tepung kasava, aduk sampai tercampur merata 5. Bagi adonan menjadi 3 6. Tambahkan pewarna makanan merah ke dalam adonan pertama 7. Tambahkan adonan hijau pada adonan kedua 8. Tambahkan coklat bubuk pada adonan ketiga 9. Siapkan loyang ukuran 20x20x5 cm, olesi dengan mentega 10. Tuang adonan merah ke dalam loyang, kukus sampai matang 11. Tuang adonan hijau ke atas adonan merah, kukus sampai matang 12. Tambahkan adonan coklat ke atas adonan hijau, kukus sampai matang 13. Setelah dingin potong-potong dan hidangkan. Kue Lapis Hijau Tepung Kasava Bahan: 350 g tepung kasava, 150 g tepung kanji, 400 g gula pasir, 1200 cc santan, 1/2sendok teh garam, pasta pandan secukupnya. Cara membuat: 1. Rebus santan, garam dan gula 2. Tambahkan tepung kasava dan tepung kanji ke dalam santan yang telah dingin 3. Aduk sampai tercampur merata 4. Bagi adonan menjadi dua 5. Tambahkan pasta pandan ke dalam adonan pertama 6. Tambahkan coklat bubuk ke dalam adonan kedua 7. Siapkan loyang ukuran 20x20x5 cm, olesi dengan minyak kelapa 8. Panaskan dandang 9. Letakkan loyang ke dalam dandang, tuang adonan berwarna hijau selapis, kukus sampai matang 10. Tuang kembali adonan hijau sampai separuh adonan 11. Tuang adonan coklat selapis ke dalam adonan hijau, kukus sampai matang 12. Tuang kembali adonan coklat selapis demi selapis sampai adonan habis. 13. Setelah matang, dinginkan dan potong-potong. Talam Asin Tepung Kasava Bahan : 500 g tepung kasava, 1200 cc santan, 1/2 sendok teh garam, 100 g udang kupas digoreng, cabai merah besar 1 buah, daun kocai secukupnya. Badan Litbang Pertanian Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI 14 AgroinovasI Cara membuat: 1. Rebus santan dengan garam 2. Setelah dingin, tambahkan tepung kasava, aduk sampai rata 3. Udang goreng dipotong kecil-kecil 4. Daun kocai dipotong kecil- kecil 5. Siapkan loyang, olesi dengan minyak kelapa 6. Panaskan dandang, masukan loyang ke dalam dandang 7. Masak adonan selapis demi selapis sampai adonan habis 8. Taburkan udang, bawang goreng, daun kocai, cabai merah dan udang di atas adonan terakhir, kukus sampai matang 9. Setelah dingin dihidangkan. Kue Lumpur Kukus Tepung Kasava Bahan : 3 butir telur , 200 g gula pasir, 750 cc santan kental, 1/2 sendok teh garam, 350 g tepung kasava, 100 g mentega, kismis, kelapa muda yang telah dikerok, pasta pandan secukupnya. Cara membuat: 1. Tambahkan gula ke dalam telur, kocok menggunakan mixer kecepatan tinggi sampai mengembang 2. Rebus santan dan mentega sampai mendidih 3. Tambahkan tepung kasava ke dalam rebusan santan, aduk sampai tercampur merata 4. Tambahkan adonan ke dalam telur yang telah dikocok 5. Aduk sampai rata 6. Tambahkan pasta pandan secukupnya aduk sampai merata. 7. Panaskan dandang 8. Oles dengan minyak cetakan kue lumpur 9. Tuang adonan ke dalam cetakan kueh lumpur, taburi dengan kelapa muda dan kismis 10. Kukus sampai matang, setelah dingin lepas dari cetakan dan hidangkan. Soes Bakar Tepung Kasava Bahan : 50 g tepung kasava, 50 g tepung terigu, telur 3 butir, mentega 100 g, air 200 cc Vla :300 cc susu, 150 g gula pasir, 40 g maezena Cara membuat kulit: 1. Campur air, mentega, masak sampai mendidih 2. Tambahkan tepung kasava dan terigu, aduk sampai merata 3. Cetak dan panggang sampai matang 4. Isi adonan dengan vla. Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI Badan Litbang Pertanian AgroinovasI 15 Cara membuat vla: 1. Campur susu dan gula, masak sampai mendidih 2. Larutkan maezena dengan sedikit air 3. Masukkan ke dalam susu, aduk sampai matang 4. Isikan ke dalam soes. Kue Kering Semprit Tepung Kasava Bahan: 100 g tepung gula halus, 200 g mentega, 150 g tepung kasava, 150 g tepung terigu, 25 g kuning telur, ¼ sendok teh vanili, tambahkan 10 g susu bubuk, coklat chip secukupnya. Cara membuat: 1. Campur mentega dan gula halus 2. Kocok sampai mengembang 3. Tambahkan kuning telur, kocok sampai tercampur merata 4. Tambahkan tepung kasava dan susu bubuk aduk sampai rata 5. Cetak menggunakan cetakan kue semprit, beri coklat chip, panggang pada suhu 180oC sampai matang. Kue Pie Tepung Kasava Bahan pie : 50 g gula pasir, 100 g tepung kasava, 100 g tepung terigu, 200 g mentega dan 10 g susu bubuk, telur 25 g. Cara membuat: 1. Campur mentega, gula halus, tepung kasava dan tepung terigu 2. Tambahkan telur, aduk sampai rata 3. Cetak menggunakan cetakan kue pie 4. Panggang sampai matang 5. Isi dengan vla hiasi dengan cery. Bahan vla: 300 cc susu, 150 g gula pasir, 40 g maezena Cara membuat vla: 1. Masak susu dengan gula 2. Larutkan maezena dengan sedikit air 3. Masukkan ke dalam susu, aduk sampai matang. Brownies Panggang Bahan : 6 butir telur, 100 g tepung kasava, 1 sendok teh baking powder, 200 g gula pasir, 200 g mentega, 50 g coklat bubuk, 250 g coklat masak. Badan Litbang Pertanian Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI 16 AgroinovasI Cara membuat: 1. Kocok lepas telur dengan gula 2. Lelehkan mentega dan coklat masak, dinginkan 3. Campur tepung kasava dan coklat bubuk, ayak 4. Tambahkan tepung ke dalam kocokan telur, aduk sampai rata 5. Tambahkan mentega dan coklat masak, aduk sampai rata 6. Panggang sampai matang. 7. Potong-potong dan hidangkan. Dadar Tepung Cassava Bahan: 125 g tepung kasava, 125 g tepung terigu, telur 1 butir, air 400 cc, garam 1/2 sendok teh, minyak kelapa 1 sendok makan, pasta pandan. Isi Vla : Vla 300 cc susu, 150 g gula pasir, 40 g maezena Cara membuat kulit: 1. Campur tepung, telur, garam dan air 2. Aduk sampai rata, tambahkan pasta pandan secukupnya 3. Cetak menggunakan cetakan dadar 4. Isi adonan dengan vla santan. Cara membuat vla: 1. Campur susu dan gula, masak sampai mendidih 2. Larutkan maezena dengan sedikit air 3. Masukkan ke dalam susu, aduk sampai matang 4. Isikan ke dalam kulit dadar. Suyanti BB-Pascapanen Pertanian Jl. Tentara Pelajar 12 Bogor Telp: 0251 - 8350920, email: [email protected] Petunjuk Cara Melipat: Cover Cover Cover Cover Cover 5. Potong bagian 4. Lipat dua membujur ke 3. Lipat lagi sehingga bawah buku dalam sehingga cover 1. Ambil dua Lembar dua melintang ke sehingga menjadi halaman tengah tabloid buku ada di depan 2. Lipat sehingga cover buku dalam kembali sebuah buku (halaman warna) ada di depan. Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI Badan Litbang Pertanian.