k y m c 1 UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727 ČASOPIS DRUŠTVA ZA ISHRANU SRBIJE THE JOURNAL OF SERBIAN NUTRITION SOCIETY 55 FOOD AND NUTRITION ПИЩА И ПИТАНИЕ LES ALIMENTS ET L’ALIMENTATION NAHRUNG UND ERNÄHRUNG VOL. 55 BEOGRAD 2014. BROJ 1 KORICA A KORICA b KORICA c m y k UDK:613.2 CODENHRIS-A ISSN 0018-68727 VOL. 55 BEOGRAD, 2014. BROJ 1 Vlasnik i izdavač/ Owner and Publisher: SADRŽAJ / CONTENTS Društvo za ishranu Srbije 11000 Beograd, Savska 9/II PREGLEDNI RADOVI / GENERAL REVIEW Izdavački savet/ Trajković Pavlović Ljiljana Editorial Committee: • Stručna osnova za kontrolu mikrobiološke bezbednosti hrane koja se Slavica Šiler-Marinković, stavlja u promet ...................................................................................... 1 Milan Mirić, Ivanka Miletić, Technical base for controlling microbiological food safety Olivera Bunčić, Draga Plećaš, Nedeljko Radlović, Marijana Carić, Steva Lević, Ana Kalušević, Verica Đorđević, Branko Bugarski, Viktor Nedović Desanka Božidarević, • Savremeni procesi inkapsulacije u tehnologiji hrane ........................... 7 Modern encapsulation processes in food technology Dragojlo Obradović, Petrica Ružić, Budimka Novaković, NAUČNI RADOVI / ORIGINAL SCIENTIFIC PAPERS Slavica Suzić, Ilija Vuković Aleksandra Jankovic, Milica Vucetic, Ana Stancic, Vesna Otasevic, Bato Korac Glavni urednik/ and Biljana Buzadzic Editor in Chief: • Antioxidant defense in rat tissues after supplementation with organic form of Petrica Ružić manganese ....................................................................................................... 13 Antioksidativna odbrana u tkivima pacova nakon suplementacije organskom formom mangana Članovi uređivačkog odbora/ Editorial Board: Rajković M.B., Milojković S., Marjanović T., Antić M., Nikšić M., Stojanović M Dennis Lairon (Francuska), • Fizičko-hemijska i mikrobiološka ispravnost vode za piće u seoskim naseljima na Antonia Trichopoulou (Grčka), teritoriji opštine Požarevac ............................................................................ 19 Petar Raspor (Slovenija), Physico-Chemical And Microbiological Quality Of Drinking Water In Rural Slađana Šobajić, Communities In The Pozarevac Ida Leskošek-Čukalović, Ljiljana Trajković-Pavlović, Jelena Filipović, Milenko Košutić, Vladimir Filipović, Lato Pezo • Testenina sa prehrambenim vlaknima ................................................ 27 Dušica Stojanović, Pasta enriched with dietary fiber Slavica Rađen, Spasenija Milanović, Zečev Vladimir, Jelena Bjelanović, Bjelica Artur Miomir Nikšić, Biljana Vuletić, • Navike u ishrani kod radnoaktivnog stanovništva različitih zanimanja ....... 31 Viktor Nedović, Mirjana Demin, The food habits of the working population of different professions Nađa Vasiljević, Lidija Petruševska-Tozi (Makedonija) Obaveštenja o skupovima / Featured Meetings ..................................................... 36 Uputstvo autorima / Instruction to Authors ............................................................ 37 Lektor za srpski i prevodilac za engleski jezik: Danica Pavlović Grafička obrada: Mirjana Lolić Saradnik za UDK: Ivana Jašović Uredništvo i administracija: 11000 Beograd, Savska 9/II Tel: 011/ 2109-589 p. fah: 333 ČASOPIS IZLAZI DVA PUTA GODIŠNJE У ТРОШКОВИМА ШТАМПАЊА ЧАСОПИСА УЧЕСТВУЈЕ МИНИСТАРСТВО ПРОСВЕТЕ, НАУКЕ И ТЕХНОЛОШКОГ РАЗВОЈА РЕПУБЛИКЕ СРБИЈЕ Štampa: Pekograf, Zemun, Vojni put 258d tel: 011 314 91 66 Poštovani čitaoci, Dear readers, Časopis Društva za ishranu Srbije The Journal of Serbian Nutrition Society „Hrana i ishrana“ je naučno-stručna pub- “Food and Nutrition” is a scientific-technical likacija čija je osnovna koncepcija objavljivan- publication with basic policy to publish origi- je originalnih naučnih radova, saopštenja, nal scientific papers, communications, pro- stručnih radova i literaturnih pregleda iz fessional papers and literature reviews in the oblasti ishrane, prehrambene tehnologije, field of nutrition, food technology, agriculture, poljoprivrede i drugih srodnih disciplina. U and related disciplines. Book reviews, congres časopisu se takođe, objavljuju prikazi knjiga, reports, current news in the fields of food and izveštaji sa kongresa i drugih stručnih skupo- nutrition, information on scientific and profes- va, aktuelne vesti iz oblasti hrane i ishrane, sional meetings, and letters to the editor are also informacije o održavanju stručnih skupova i published. pisma urdništvu. You are invited to submit sccientific and Pozivamo Vas da svojim učešćem - professional papers, advices and communica- objavljivanjem naučnih i stručnih radova, tions in order to enhance the quality of the korisnim predlozima doprinesete da časopis journal, as well as its popularity among read- „Hrana i ishrana” dostigne još viši nivo kvalite- ers both home and abroad. ta i veću popularnost u naučnim i stručnim kru- govima u zemlji i inostranstvu. Glavni urednik Editor-in-chief Prof. Petrica Ružić Prof. Petrica Ružić ČLANARINA I PRETPLATA MEMBERSHIP AND instructions Individualna članarina 1.000 din FOR PAyMET FOR MEMBERS Individualna pretplata 1.000 din Individual membership 1.000 rsd Pretplata za preduzeća 4.000 din Individual subscription 1.000 rsd Individualna članarina za inostranstvo 200 USD Subscription for Institutions 4.000 rsd Pretplata za inostranstvo 200 USD Individual membership abroad 200 USD Subscription abroad 200 USD CENE OGLAŠAVANJA ADVERTISEMENT IN THE TEXT KORICA (kolor oglasi) COVER (in color) Naslovna strana 30.000 din Front page 30.000 rsd Crtež na naslovnoj strani (2x2 cm) 6.000 din Drawing in the front page (2x2 cm) 6.000 rsd Druga strana 20.000 din Second page 20.000 rsd Treća strana 15.000 din Third page 15.000 rsd Zadnja strana 24.000 din Last page 24.000 rsd OGLAS U TEKSTU ADVERTISEMENT IN THE TEXT Kolor oglas 6.000 din Color 6.000 rsd Crno beli oglas Black and white - Cela strana 4.500 din - Full page 4.500 rsd - Polovina strane 3.000 din - Half page 3.000 rsd - Četvrtina strane 2.000 din - Quarter of the page 2.000 rsd DRUŠTVO ZA ISHRANU SRBIJE, ČASOPIS ˝HRANA I ISHRANA˝ SERBIAN NUTRITION S0CIETY, JOURNAL ˝FOOD AND NUTRITION˝ Beograd, Savska 9/II, tel: 011/ 2109 - 589; p. fah: 333 Žiro račun: 355-1032408-17 HRANA I ISHRANA (BEOGRAD), VOL. 55. No. 1., 1-6, 2014. Trajković Pavlović Ljiljana: Stručna osnova za kontrolu mikrobiološke bezbednosti hrane koja se stavlja u promet 1 UDK: 614.31 Stručna osnova za kontrolu mikrobiološke bezbednosti hrane koja se stavlja u promet Trajković Pavlović Ljiljana, Kratak sadržaj: Putem hrane u organizam ljudi mogu dospeti brojni mikroorganizmi, hemikalije i fizički štetni činioci. Analiza rezultata Rad primljen: 30.03.2014. brojnih epidemioloških studija pokazuje da mikroorganizmi i mikotoksini prenosivi hranom imaju najveći negativan uticaj na zdravlje populacije Kontakt adresa: iako je široko rasprostranjeno mišljenje da su pesticidi, aditivi i druge Trajković Pavlović Ljiljana hemikalije prvenstveno odgovorne za oštećenja zdravlja koja nastaju [email protected] usled konzumiranja nebezbedne hrane. Stručnu osnovu za kontrolu Tel. 062 86 220 67 bezbednosti hrane priprema i donosi Komisija Kodeks Alimentarius u skladu sa usvojenim međunarodnim protokolima. Preporuka je da analize rizika, kao metoda zasnovana na nauci, bude deo integrisanog sistema koji se sprovodi na svim nivoima proizvodnje, prerade i prometa hrane. Za procenu rizika nije neophodno rutinski kontrolisati prisustvo svih mikrorganizama uzročnika crevnih zaraznih bolesti, već se rutinski obavlja provera prisustva mikroorganizama indikatora fekalne kontaminacije i mikroorganizama indikatora loše higijenske prakse. Ukoliko se u hrani nađu indikatorski mikroorganizmi kao što su Enterobacteriaceae, Escherichia coli Listeria monocytogenes, ili Salmonella, to ne znači da će se neko ko konzumira takvu namirnicu obavezno razboleti, već da postoji rizik od prisustva patogenih sojeva Escherichia coli i prisustva Salmonella u broju koji može predstavljati infektivnu dozu za većinu zdravih osoba, ali i da postoji rizik od prisustva drugih mikroorganizama koji se mogu preneti fekalno-oralnim putem (Campylobacter, Yersinia enerocolitica, Vibrio parahaemolticus, enteralni virusi i drugo). Odsustvo indikatorskih organizama nije apsolutna garancija da u hrani nisu prisutni patogeni mikroorganizmi te se preporučuje da subjekti u poslovanju sa hranom sprovode dobru proizvođačku i dobru higijensku praksu, uključujući i HACCP-sistem, uz mogućnost uključenja kontrole prisustva alternativnih mikroorganizama, a čija efikasnost se periodično proverava i sertifikuje. Ključne reči: bezbednost hrane, mikrobiološki kriterijumi, analiza rizika. Putem hrane u organizam ljudi mogu dospeti 1. prioni brojni mikroorganizmi, hemikalije i fizički štetni 2. virusi činioci [1,2]. Epidemiološke studije pokazuju da 3. bakterije mikroorganizmi i mikotoksini prenosivi hranom imaju 4. paraziti najveći negativan uticaj na zdravlje populacije iako 5. gljivice je kod stanovništva široko rasprostranjeno mišljenje U svakodnevnoj komunikaciji uobičajeno se da su pesticidi, aditivi i druge hemikalije prvenstveno govori o mikroorganizmima, mada to nije sasvim odgovorne za oštećenja zdravlja koja nastaju usled ispravno, jer su prioni belančevinaste partikule koje konzumiranja nebezbedne hrane [3]. U zemljama u ne sadrže nukleinske kiseline kao sva živa bića, a razvoju, mikrobiološka kontaminacija namirnica je u uzročnike bolesti prenosivih hranom spadaju i prvenstveno posledica loše sanitacije i nedovoljnog pojedini višećelijski organizmi, najčešće iz grupe obrazovanja