UNIVERSIDAD AUTÒNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANIDADES ÀREA ACADÈMICA DE HISTORIA Y ANTROPOLOGÌA LICENCIATURA EN ANTROPOLOGÌA SOCIAL La denominación de origen como instrumento de gestión patrimonial. El caso del ximbò. T E S I S PARA OBTENER EL GRADO DE LICENCIADO EN ANTROPOLOGÌA SOCIAL PRESENTA VICTOR MIGUEL PACHECO MARTÌNEZ Director de tesis: Dr. Emmanuel Galindo Escamilla. Pachuca de Soto, Hidalgo. Enero de 2019. A mis papás, hermanas y amigos. Con todo mi corazón. Agradecimientos Este trabajo es resultado de poco más de año y medio de investigación. Durante este tiempo el proyecto fue madurando, y yo con él. Agradezco profundamente a toda la gente que estuvo siempre conmigo; mis papás: Cándido Pacheco Vázquez y Casilda Martínez Martínez; mis hermanas Zaida Karen Pacheco Martínez y Zaira Karina Pacheco Martínez. A mi asesor de tesis, el doctor Emmanuel Galindo Escamilla, con quien quedaré siempre agradecido por su dedicación, sus ideas, el conocimiento compartido y su guía. Le deseo doctor, que siga formando escuela en la antropología social hidalguense; a las personas que fueron mis informantes en los municipios del Valle de Actopan y que sin ellos no hubiera sido posible lograr los objetivos. Los señores José Alamilla, Iván Alamilla, Ricardo Alamilla, Vicente Chavarría, y mi amigo Julio García. A todos ellos y sus colaboradores, que nunca me negaron acceder a sus conocimientos, a explicarme sobre lo que hacían e incluso invitarme un taco de barbacoa, consomé y ximbós. A mis amigos y compañeros de clases; Jhaziel, Aldair, Karla, Araceli, Waldo, Kevin, Keyla, Rodrigo, Javier; a todos los que se fueron quedando en el camino y los que se agregaron. A mis amigos de toda la vida; Angel, Josué, Rolando, Octavio, Aldo, Armando y César. En este trabajo no solo se puede leer la investigación documental y de campo, también están expuestas mis ideas, pensamientos, sentimientos y experiencias. Mi manera de entender la vida, el tiempo, la justicia, la economía, la política, la herencia cultural y la natural Al menos hasta ahora. Esto gracias a todos mis maestros durante la carrera, los llevo a todos en mis memorias y aprendizajes. Como lo dije antes, durante esta investigación pasaron varios meses, incluso más de un año, y es por ello que va una parte de mi vida en ella. Puedo sentir también, hoy, el último día que escribo en esta tesis; un poco de tristeza y sentimientos encontrados. Porque durante este tiempo fue parte de mí, de mi día a día, de noches de desvelo y pasos por recorrer. Al principio le fui dando 2 forma y vida, hasta que en algún momento pareció tener su vida propia y era ella la que me exigía hacer algunas lecturas, agregar algunas fotos o hacer preguntas específicas para la siguiente entrevista. Todos los días pensaba en que tenía una cita pendiente con ella, para hacerle cambios, correcciones o agregar algo. Hoy que es el último día, la última madrugada en que escribo, lo siento como una despedida; pues entiendo que después de impresa, quedará para la eternidad. Cual viaje en el tiempo. Espero que al leerla, encuentren más que sólo una investigación para obtener un título, que sientan la emoción que puse en cada renglón, en cada párrafo. Que sirva para futuras investigaciones de los temas y de la región, una región que tiene mucho más que contar. Y que ojalá, le podamos regresar algo de lo que nos ha dado. Sin más por agregar, los dejo con esta tesis. Espero que al leerla, me puedan leer a mí. 3 Índice Página Introducción..……………………………………………………………………………………………………………...6 Capítulo I. Aproximación teórico conceptual a la protección del patrimonio y la Protección intelectual….......…………………………………………………………………………………………..12 1.1 Los bienes patrimoniales, su protección y el concepto de cultura…………………………….……12 1.2 Patrimonio cultural……………………………………………………….……………………….…....15 1.3 La protección intelectual de acuerdo con la OMPI………….……………..…………………….…..19 1.4 Indicaciones geográficas IG………………………………………………..………………….………22 1.5 Denominación de origen DO………………………………………………..………………….……...24 1.6 La protección del conocimiento tradicional mediante una DO……………...……………..……….28 1.7 El caso en México, La labor del IMPI y sus requerimientos…...…………………...………….…....34 Capítulo II. El Valle de Actopan en el Valle del Mezquital, los ñhañhús, y su gastronomía………………….38 2.1 Descripción ecológica del Valle de Actopan.……………………………..………………………………….…38 2.1.2 Marco geográfico.……………………………………………….……………………………….…..38 2.1.3 Tipos de suelo y rocas……….…………………………….…….…………………………….…….42 2.1.4 Altura a nivel del mar…….……………………..………………………………………………….…43 2.1.5 Hidrografía….…………………………………….…………………………………………………..44 2.1.6 Clasificación de las tierras en 1933, por Alfonso Fabila…...…….………………………………..44 2.1.7 Factores del clima…...……………………….……………………………………………………...46 2.1.8 Flora…….……………………………………….…………………………………………….………46 2.1.9 Fauna.…………………………………………….………………………………………………......50 2.2 El pueblo ñhañhú. Bosquejo histórico…………………………………………………………….……….……..55 2.2.1 ¿Otomíes o chichimecas?.......................................................................................................57 2.2.2 Tradición del horno enterrado en la gastronomía otomí…………………………………………..60 2.3 Recursos locales y gastronomía. Barbacoa, caldos, salsas y nixtamal………………………………..…….65 Capítulo III.- Tareas previas, recursos y herramientas usados en la elaboración del Ximbó………………………………………………………………………………………………….67 3.1 Los barbacoyeros, sus vidas y sus recetas…….……………….………………………………..….…………..69 3.2 El lugar de trabajo y las herramientas….....…………………………………………….………………………..74 3.2.1 Taller/cocina, su ordenamiento………………………..……………………………………………74 3.2.2 Herramientas…….…………………………………….……………………………………………..75 4 3.3 Los ingredientes para el caldo y el enchilado…..………………….…….………………………………………81 3.3.1 La salsa……….…..………………………………….……….………...…………………………….81 3.3.2 El consomé……...……………….…………………….…………………………………………......84 3.4 La matanza de borregos para barbacoa……..…………………….……………………………………….……89 3.5 Las pencas………….…………..…………………………………………………………………………………103 3.5.1 Selección y corte……….…………..………………….……………………………………………103 3.5.2 El rebaje……….……………….………………………..…………………………………………..105 3.6 El horno enterrado……………………………………………………………….………………………………111 3.6.1 Las piedras…….…………………………………………………………………………………….114 3.6.2 La leña……….……………………………………………………………………………………....116 3.7 El cargado del horno………………………………………………………………………………………….…..117 Capítulo IV. Elaboración del Ximbó, tiempos y movimientos…………………………………………………119 4.1 Encender y calentar el horno…….……………………………………………….………………………….…..119 4.2 Asado y limpia de pencas………………………………………………………….………………………….….121 4.3 Elaboración del Ximbó; ingredientes y procedimientos………………………………………….…..........….124 4.3.1 Procedimiento de elaboración y amarrado….….……………..………………………………….140 4.3.2 Empencado/envasado..…………………………….…………….………………………………..141 4.3.3 Cocción, método de calor húmedo en el horno…… …..………..………………………………..153 4.4 Abrir el horno y sacar tizones……………………………………………………….………….…………….….154 4.5 El acomodado o tendido de barbacoa y ximbós…………………….…..……….………………………….…158 4.6 El tapado…………………………………………………………………………………………………………...168 4.7 El destape y la venta……………………………………………………………………………………………...170 Conclusiones…………………………………………………………………………………………………………...178 Anexos……………………………………………………………………………………………………………..........192 Bibliografía……………………………………………………………………………………………………………...199 5 Introducción Este documento se realizó con el primer objetivo de obtener el título en la licenciatura en Antropología Social en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Además, pretende aportar elementos en la búsqueda de la protección del conocimiento tradicional para elaborar un platillo regional propio del estado de Hidalgo conocido por los pobladores locales como Ximbó, y que se elabora en al menos cinco municipios del Valle del Mezquital. En ese sentido, con la investigación realizada y cuyos resultados aquí se presentan, se busca reunir en un solo documento los requerimientos mínimos que exige el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI)1 para obtener la distinción jurídica conocida como Denominación de Origen (DO)2, y que se asigna a un territorio definido cuyos recursos naturales y saberes de la población local son los principales elementos3. Por lo tanto, para entender en su justa dimensión el tema analizado se hace un breve recuento de la historia del pueblo ñhañhú y su gastronomía, así como la ecología de la zona de estudio, lo mismo que las técnicas y procedimientos heredadas de una generación a otra. Los argumentos teóricos que dieron pie a la investigación son básicamente dos, la protección del patrimonio y el mecanismo conocido como denominación de origen. Sobre la protección del patrimonio las ideas centrales se retoman de los planteamientos de la UNESCO (2014), de María Ángeles Querol (2012), Ma. Pilar García Cuetos (2011), y Llorenc Prats (2004 y 2005); y sobre la denominación de origen, como ya se dijo, se retoman los criterios de las máximas autoridades en la materia, la OMPI4 y el IMPI a nivel nacional, además de las aportaciones de 1 El IMPI se creó en 1993 como organismo para otorgar protección a través de patentes, registros de modelos de utilidad y diseños industriales; registros de marcas y avisos comerciales y publicación de nombres comerciales; autorizar el uso de denominaciones de origen y proteger los secretos industriales; Prevenir y combatir los actos que atenten contra la propiedad industrial y constituyan competencia desleal, así como aplicar las sanciones correspondientes. (IMPI, En